Es gibt mehrere Methoden, um Chilis haltbar zu machen. Man kann sie einfrieren, trocknen, räuchern, fermentieren, zu Saucen, Pürees , Chutneys verkochen und sogar kandieren.
Chilis einfrieren
Die einfachste Möglichkeit zur Konservierung ist das Einfrieren von Chilis. Die geernteten Chilis werden einfach gewaschen, trocken getupft, in einen Gefrierbeutel oder anderes Behältnis gelegt, und in das Gefrierfach vom Kühlschrank oder im Gefrierschrank/- truhe eingefroren. Manche Chiliheads frieren die Chilis im Ganzen ein. Andere schneiden sie vorher klein und entkernen sie sogar. Diese Entscheidung ist Jedem selbst überlassen. Ich persönlich friere sie immer im Ganzen ein. Ich mach mir da die Arbeit lieber immer kurz vor dem Verarbeiten. Chilis kann man vor dem Einfrieren auch rösten oder räuchern.
Chilis im Gefrierfach
Gefrorene Chilis halten sich problemlos weit über ein Jahr ohne Einbußen an Schärfe und Aroma. An Schärfe ohnehin nicht, da das Capsaicin kälteresistent ist. Der Nachteil ist, das sie nach dem Auftauen matschig werden, gerade bei dickfleischigen Sorten. Das liegt daran dass beim Gefrieren die Zellen durch Bildung von Eiskristallen platzen und beim Auftauen Wasser aus den Zellen austritt. Somit sind sie für einige Anwendungen problematischer, aber für Vieles trotzdem noch geeignet. Gefrorene Chilis kann man trotzdem noch trocknen, räuchern, kandieren, Saucen kochen, fermentieren… . Am problematischsten ist das Füllen oder Einlegen, aber möglich.
Chilis trocknen
Der einfachste Klassiker, Chilis zu verarbeiten. Durch das Trocknen verringert sich der Wassergehalt der Chilis, sodass die Ausbreitung von Schimmel und Mikroorganismen verhindert wird. Auch entfalten viele Chilisorten beim Trocknen ein spezielles Aroma.
Alles zum Thema ,,Chilis trocknen”:
Chilis trocknen, Chilipulver & Chiliflocken selber machen
Chilis räuchern
In einigen Ländern ist das Räuchern von Chilis verbreitet. Beste Beispiele sind die Chipotle aus Mexiko, über Mesquite-Holz geräucherte rotgereifte Jalapeno-Chilis oder das spanische Chilipulver ,,Pimenton de la Vera“, über Eichenholz geräuchertes Paprikapulver, aus dem auch die Chorizo-Salami hergestellt wird. Geräucherten Chilis lassen sich zu vielen interessanten Dingen weiterverarbeiten wie Pulver, BBQ-Saucen oder Eingelegtes.
Diverse geräucherte Chilis
Wie man Chilis selbst räuchert:
Wie man Chilis selbst räuchert
Rezepte, in denen Chilis geräuchert werden:
Smoky Ghost Pepper Bacon Salz
Chipotle in Adobo-Relish
Mild geräuchertes Erös Pista
Smoky Rocoto-Curryketchup
Chilis einlegen
In allen Supermärkten sind in Gläsern eingelegte Chilis bekannt. Die typischen ganzen hellgrünen griechischen Peperonis, die auch immer in griechischen Restaurants zu finden sind, scharfe kleine Piri Piri-Schoten in kleinen Gläsern und die in Scheiben eingelegten Jalapenos, die man auch von TexMex-Speiselokalen und FastFood-Ketten kennt. Eingelegt werden die Chilis in der Regel in Essig. In einigen mediterranen Ländern wie z.b. Italien gibt es auch in Öl eingelegte Chilis. Beim Einlegen in Öl müssen die Chilis jedoch aus gesundheitlichen Gründen mit Essig vorbehandelt oder hocherhitzt werden. Stichwort Botulismus
Chilis kandieren
Beim Thema ,,Kandieren“ denkt man in erster Linie an Obst in Süßspeisen und auf Weihnachtsmärkten. Beim Kandieren wird durch Zuckerlösung den Früchten Wasser entzogen und Zucker zugesetzt welches konservierend wirkt. Aber auch Chilis lassen sich sehr gut kandieren und für Süßspeisen verwenden.
Wie man Chilis kandiert:
Chilis kandieren
Eher so eine Mischung aus Einlegen und Kandieren:
Cowboy Candy (ankandierte eingelegte Chilis)
Selbstgemachtes Chiliöl
Ebenfalls eine sehr einfache Methode zur Chiliverarbeitung. Man legt getrocknete Chilis, ob ganz oder gemahlen in Speiseöl ein. Dabei ist Jedem selbst überlassen, ob man Olivenöl, Rapsöl, Erdnussöl oder sonstiges Öl verwendet. Das Öl wird dabei häufig geschüttelt. Mit der Zei nimmt das Öl die Schärfe und das Aroma der Chilis auf. Wie beim Einlegen in Öl sollte man nur getrocknete Chilis verwenden.
Wie man Chiliöl selber macht:
Chiliöl selber machen
Selbstgemachte Hotsaucen, Pürees, Chutneys
Ein Must, zu was man Chilis verarbeiten muss. Chilis zusammen mit Essig und individuellen Zutaten wie verschiedene Obst-, Gemüsesorten und Gewürze werden zu leckeren Hotsaucen verkocht und in Flaschen und Gläsern gelagert. Der eigenen Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Durch einen hohen Anteil an Essig, Salz und/oder Zucker haben die Saucen eine hohe Haltbarkeit.
Wie man Hotsaucen selber macht:
Hotsaucen selber machen durch Kochen (ohne Fermentieren)
Rezepte Hotsaucen (ohne Fermentieren):
Rezept für Sambal Oelek
Sweet Chilisauce for Chicken
Sweet Hot Mango (Mango-Habanero-Hotsauce)
Sweet Mouthpain-(süße Ananas-Karotten-Habanero-Hotsauce)
Smoky Blood Rain (Tomaten-Habanero-Chipotle-Hotsauce
Sweet Sugar Rush Peach Chilisauce
Mild geräuchertes Erös Pista
Rezept für Jalapenogelee
Rocotojam (Rezept für Rocotomarmelade)
Knoblauchpaste don`t fear the reaper
Ajvar, selbst gemacht
Tropical Hot Beach No.1 (Mango-Ananas-Curryhotsauce mit Fatalii)
Smoky Rocoto-Curryketchup
Chilisalz, selbstgemacht
Chili verwendet man zum Würzen, Salz auch. warum eigentlich nicht Beides kombinieren dann spart man sich das doppelte Würzen. Die einfachste Methode ist, Chilipulver oder –flocken mit Salz zu vermischen.. Man kann aber Chilis pürieren und mit Salz vermischen. Aus verschiedenfarbigen Chilisorten lassen sich so verschiedenfarbige Salze herstellen.
Wie man Chilisalz selber macht:
Selbstgemachtes Chilisalz
Chilis fermentieren
Bei der Fermentation wird Zucker durch Milchsäurebakterien zu Milchsäure umgewandelt. Durch den niedrigen pH-Wert können sich Schimmel und schädliche Mikroorganismen nicht mehr durchsetzen und das Produkt wird haltbar. Chilis werden meist mit 2-4% Salz vermischt, entweder püriert oder als grobe Stücke in eine Salzlösung gegeben und die Milchsäurebakterien verrichten ihre Arbeit. Meist werden die fermentierten Chilis zu Saucen verarbeitet.
Wie man Chilis fermentiert:
Hotsaucen selber machen durch Fermentieren
Rezepte Hotsaucen (mit Fermentation):
Sriracha-Hotsauce selber machen
Sriracha Chili Cuvée Jalapeno/Rocoto
Green Jalapeno-Hotsauce
Fermentierte Cayenne-Hotsauce Louisiana-Style
Apfel-Jalapeno-Hotsauce mit Cilantro & Minze
Pure Reaper Louisiana Style – 4 Wochen vakuumfermentiert
Schnäpse/Liköre mit Chilis
Da das Capsaicin in den Chilis alkohollöslich ist, kann man aus Chilis sehr gut einen Schnaps oder Likör machen. Dazu legt man einfach die geeigneten Chilis in den Alkohol ein und lässt sie durchziehen.
Wie man Chilischnaps selber macht:
Chilischnaps mit Beispiel Lemon drop-Wodka