Jalapenos baue ich ja schon seit Anfang an, also seit 2007. In den ersten paar Jahren hatte ich Jalapenos immer nur entweder in Scheiben geschnitten eingelegt, so wie man sie am meisten kennt oder zum Füllen verwendet. Irgendwann wollte ich auch mal Hotsaucen aus Jalapenos machen. Dabei sind mir im Internet einige käufliche Saucen und auch Rezepte von Jalapeno-Saucen mit Tequila aufgefallen. Hört sich jetzt auf den 1. Blick ungewöhnlich an, kommt aber gar nicht so selten vor. Klar, ist ja Beides mexikanisch: Jalapenos und Tequila.
2 Beispiele für Jalapeno-Tequila-Hotsaucen auf amazon:
Gabko Jalapeno Sauce mit Tequila*
Blair’s Death Sauce- Jalapeno*
Jalapeno-Hotsaucen haben einen herben aber frischen Geschmack. Ich liebe sie am meisten zu gebackenen Eiern, Burger oder Tacos. Sie sind auch sehr gut zu Hühnchen, Fisch und Reisgerichten.
Vorgehensweise der Herstellung
Zutaten:
Zum Fermentieren
500g grüne Jalapeno-Chilis, in diesem Fall ein Mix aus den Sorten Rayados und Jalafuego
1 Zwiebel
5-7 Knoblauchzehen
350mL Wasser
12g Meersalz
6g Zucker
Optional: 1EL einer Starterkultur, z.b. von einer vorigen Fermentation
Nach der Fermentation
100mL Weißweinessig
50mL Tequila silver
2 Limetten (den Saft)
2 EL Zucker
2TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Als Jalapenos werden in dem Fall die Sorten Rayados und Jalafuego verwendet. Saatgut der Rayados hatte ich von Superhotchiles.com. Die der Jalafuego von pepperseeds.eu. Natürlich kann man auch beliebig andere Jalapeno-Sorten nehmen.
Die Chilis müssen für die Fermentation nur entstielt und halbiert werden, die Knoblauchzehen nur geschält. Die Zwiebeln schälen und in ca. 1cm dicke Ringe schneiden. Aus 350mL Wasser, Meersalz, Zucker und optional einer Starterkultur wird eine Lake, sprich eine Lösung angesetzt. Eine Starterkultur ist mehr zu verwenden, wenn die Chilis eingefroren waren.
Die geschnittenen Zutaten kommen in ein geeignetes Gärgefäß, am idealsten mit dem Fassungsvolumen von 1,1-1,4L. Dabei sollten die kleinsten Bestandteile wie der Knoblauch als Erstes in das Gärgefäß, also ganz unten. Und oben die größten Stücke, das wären idalerweise entweder die Zwiebelscheiben oder die größten Jalapenostücke. Das Ganze wird dann mit geeigneten Gewichten beschwert, so dass alles unter die Lake gedrückt wird. Das unten die kleinsten Stücke sind und oben die Größten hat einfach den Hintergrund, das in der Lake nichts an den Beschwerungsgewichten vorbei an der Oberfläche schwimmt. Als Beschwerungsgewichte werden in diesem Fall ein Mix aus Murmeln* und Beschwerungssteinen, die extra zum Fermentieren gedacht sind* verwendet.
Zum Fermentieren kann ich diese Gläser hier empfehlen:
Bei den Werbeanzeigen handelt es sich um Gärgefäße von 1,4L Fassungsvolumen. In diesem Beitrag findet die Fermentation aber in einem 1L Gärglas statt. Bei der beschriebenen Menge an Zutaten sind die 1,4L-Gläser eher zu empfehlen. Denn bei der Fermentation sollte von der Flüssigkeitsoberfläche bis zum Glasrand etwa 3-5cm Platz sein. Sind die Gläser zu voll, kann die Lake leicht herauslaufen. Ähem, ist mir in dem Fall auch ehrlich gesagt passiert. Es ist etwas von der Lake aus dem Entlüftungsventil herausgelaufen. Obwohl ich Ochs auch von diesen 1,4L Gläser zu Hause hab. War aber auch nicht schlimm. Das Glas stand in einer Schüssel und die Sauce ist trotzdem gut geworden.
Im Allgemeinen sollte so ein Gärglas aber auch nicht zu wenig befüllt sein, d.h. weniger als 3/4. Denn so kann sich leicht Kahmhefe durch zu viel Sauerstoff bilden (eine weiße Schicht auf der Flüssigkeitsoberfläche, nicht zu verwechseln mit Schimmel. Diese hat einen strengen Geschmack, ist aber gesundheitlich unbedenklich und kann man abschöpfen). Schwimmen aber Fruchtstücke auf der Oberfläche, kann sich Schimmel entwickeln und das bedeutet dann ,,alles weg damit”.
Was ich aus eigener Erfahrung nicht empfehlen kann, die Deckel für die Gläser in die Spülmaschine zu geben. Am besten per Hand waschen.
Weitere Infos zu fermentierten Hotsaucen gibt es unter ,,Hotsaucen selber herstellen”
Als Alternative zu diesen Gärgefäßen kann man auch Bügelverschlussgläser* nehmen. Am besten Welche, die auch zum Fermentieren sind. Finger weg vom 1€-Shop!
Nach ca. 1 Woche wird die Fermentation gestoppt.
Kurzes Video vom Fermentiergut nach der Woche:
Die fermentierten Zutaten werden in ca. 150mL der Lake püriert.
Die pürierte Masse kommt dann durch eine flotte Lotte. Ich verwende dazu Diese* hier.
Den Rückstand, der auf dem Sieb zurückbleibt könnte man z.b. trocknen und als Chiliflocken verwenden. Ich habe ihn entsorgt. Kann jeder machen wie er will.
Die passierte Masse kommt in einen Topf. Dazu kommen noch frisch gepresster Limettensaft, Weissweinessig, Tequila, Zucker und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Sauce wird durch Kochen ca. 20-30min etwas einreduziert. Währenddessen werden die Glasflaschen inklusive Deckel zum Abfüllen in kochendheissem Wasser ca. 10min sterilisiert. Dann kochendheiß über einen Trichter* in die sterilisierten Flaschen abgefüllt.
Ergibt ca. 450-470mL Sauce. Die Viskosität der Sauce, also das Fließverhalten ist ähnlich wie auch die Sweet Hot Mango oder die Sweet Mouthpain. Und es hält sich natürlich auch im Vorratsregal ewig.
Empfehlenswerte Flaschen zum Abfüllen:
Im Allgemeinen kann die Green Jalapeno-Hotsauce Anregungen für weitere Experimente sein, grüne, unreife Chilis zu verarbeiten. So kann man die grünen Jalapenos ganz oder teilweise durch andere grüne Chilis ersetzen. Z.b. ein Mix 60% grüne Jalapenos, 40% grüne Thai/Rawit-Chilis. Und/oder auch ein paar unreife Superhots mit rein.
Green Jalapeno-Hotsauce
Ca. 450-470
mL75
min + 1 Woche Fermentation20-30
minZutaten
500g grüne Jalapeno-Chilis
1 Zwiebel
5-7 Knoblauchzehen
350mL Wasser
12g Meersalz
6g Zucker
Optional: 1EL einer Starterkultur, z.b. von einer vorigen Fermentation
100mL Weissweinessig
50mL Tequila silver
2 Limetten, den Saft
2EL Zucker
2TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Anleitung
Jalapenos entstielen und halbieren. Knoblauchzehen und Zwiebel schälen. Die Zwiebel in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Aus dem Wasser, 12g Salz, 6g Zucker und optional einer Starterkultur eine Lake ansetzen.
Die geschnittenen Jalapenos, Zwiebeln und Knoblauch in ein geeignetes Gärgefäß mit dem Fassungsvolumen von 1,1-1,4L geben und mit der Lake übergießen. Mit geeigneten Gewichten beschweren und etwa 1 Woche fermentieren lassen.
Die Gewichte entnehmen und die fermentierten Zutaten über ein Sieb abschütten. Die Lake auffangen.
Die Chilis, Zwiebeln und Knoblauch in ca. 150mL der fermentierten Lake fein pürieren und die pürierte Masse durch ein Sieb oder noch besser durch eine flotte Lotte passieren.
Zur passierten Sauce Weissweinessig, Zucker, Tequila, Limettensaft und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer geben. Aufkochen und durch Köcheln ca. 20-30min etwas einreduzieren. Währenddessen die Glasflaschen inkl. Deckel ca. 10min in kochendheißem Wasser sterilisieren.
Dann die Sauce kochendheiß in die sterilisierten Flaschen abfüllen.
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