Chipotle-Chilis werden meist in sogenannter Adobo-Sauce eingelegt. Das ist quasi eine auf Essig und Gewürzen basierende Tomatensauce. In dieser Form gibt es sie auch oft in Dosen in Spezialitätenläden und in Onlineshops zu kaufen.
Dosen Chipotle in Adobo auf amazon:
In vielen Rezepten, in der nach Chipotle-Chilis verlangt werden, steht auch ,,Chipotle in Adobo-Sauce”. Das ist natürlich ein Grund, sie unbedingt selber zu machen. Die Chipotle-Chilis in den Dosen sind dabei als ganze Chilis eingelegt. So hatte ich es auch jahrelang so gemacht. In den sämtlichen Rezepten müssen sie aber sowieso zerkleinert werden, von daher habe ich mir gesagt: Warum die Chipotles nicht als Relish einkochen.
Die Chilis werden zunächst geräuchert, dann fein gehackt und mit Tomaten, Essig und Gewürzen eingekocht. Das Relish kann man in den Rezepten, in der nach ,,Chipotle in Adobo” verlangt wird, verwenden.
Ausführliche Anleitung zur Herstellung
Zutaten:
180g rotgereifte Jalapeno-Chilis
150g Cocktailtomaten
1 mittelgroße Zwiebel
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
450mL Wasser
120mL Apfelessig
120mL Tomatenketchup
etwas Pflanzenöl zum Anbraten
1EL Zucker
1EL getrockneter Oregano
2TL schwarze Pfefferkörner, gemahlen
2TL Salz
Im allerersten Schritt werden die Jalapenos geräuchert. Näheres zum Thema ,,Chilis räuchern” hier.
Die Jalapenos werden entstielt und einfach in Hälften geschnitten. Dann auf einer Einweg-Grillschale platziert. In dem Fall habe ich die Chilis über einer Räucherschnecke kalt geräuchert. Verwendet habe ich dafür das untenstehende Mesquite-Holz in Spänen, welches nach Erfahrung aber mehr für das Räuchern in einem Tischräucherofen geeignet ist. Erklärung weiter unten:
Das Räuchermehl wird in die Räucherschnecke gefüllt. Ich verwende dazu diese hier*.
Die Räucherschnecke wird unter dem Grillrost platziert und mit einem Teelicht an der äußersten Stelle angezündet. Auf dem Grillrost kommen die Chilis.
Es ist zu erwähnen das dieses Räuchermehl für das Kalträuchern nur bedingt geeignet ist, da es zu grobkörnig ist. Ich habe es zwar komplett durchgeräuchert bekommen, es ist mir aber zwischendurch 3x ausgegangen. Ich musste mit Teelicht und einem kleinen Brenner nachhelfen. Viel besser ist diese Späne für das Räuchern in einem Tischräucherofen geeignet (siehe folgender Beitrag, das kann man natürlich mit den Chilis auch machen) Leider hatte ich kein feineres Mesquite-Mehl im Internet gefunden.
Hier in dem Beispiel hatte ich feineres, aber dafür anderes Räuchermehl genommen, nämlich einen Mix aus Oliven- und Walnussholz (und die Tomaten für das Rezept mit geräuchert, wie man sieht). Dabei ist es ohne Probleme durchgeräuchert, ohne auch nur einmal auszugehen. Gibt natürlich einen anderen Rauchgeschmack. Hier* ist dieses Räuchermehl als Sortiment zu bestellen. Sowohl Mesquite- als auch Walnuss- und Olivenholz besitzen einen sehr strengen Rauchgeschmack, was nicht Jedermanns Sache ist. Man kann diese Hölzer aber auch mit milderem Räucherholz mischen, z.b. mit Apfelholzmehl, oder auch nur milderes Holz verwenden.
Weiter gehts:
Zwiebeln, Knoblauch, sowie die fertig geräucherten Chilis und die Tomaten fein gehackt.
Etwas Pflanzenöl, z.b. Rapsöl in einem Topf erhitzt und die Zwiebeln und der Knoblauch darin glasig angedünstet. Dann die gehackten Tomaten zugeben und nochmals 1-2 min mitbraten.
Danach alle weiteren Zutaten hinzufügen, d.h. die geschnittenen Chilis, Wasser, Apfelessig, Ketchup, Zucker und die Gewürze. Alles bei niedriger Hitze ca. 2 Std. einreduzieren, bis das Relish eine dickflüssige, sämige Konsistenz bekommt. Die Lorbeerblätter heraus fischen und das Relish sofort kochend heiß in sterilisierte Twist-Off Gläser (d.h. die Gläser vorher für ca. 10min in kochendem Wasser gelegt) abfüllen und fest verschliessen.
Ergibt etwa 3 Marmeladengläser, also die klassischen 230mL Gläser.
Zur Verbesserung der Haltbarkeit werden die Gläser nochmal für ca. 30min im Wasserbad eingekocht. Hält sich weit über 1 Jahr im Vorratsregal (man sieht auf den Fotos, das die Deckel andere sind, das war eine andere Charge)
Da in diesen gekauften Dosen die Chipotle-Chilis im Ganzen eingelegt sind habe ich mal geschaut, wie viel ,,Chipotle in Adobo” ergibt 1EL Relish von der ungefähren Menge. Also so 1-2 eingelegte Chipotle-Chilis + 1TL von der Adobo-Sauce, fein gehackt entsprechen ungefähr 1 gehäufter EL Relish. So kann man sich nach den Rezepten ungefähr orientieren, wenn nach Chipotle in Adobo verlangt wird.
Da ich Jalapenos auch für viele andere Rezepte verwende, z.b. zum Einlegen oder Füllen, verwende ich auch häufig Rocotos. Und zwar etwas kleinere und schärfere Sorten, nicht die Minis, die ganz Kleinen sondern Aji Largo, de Seda oder Montufar z.b.. Infos zur Aji Largo unter ,,Sriracha Chili Cuvée Jalapeno/Rocoto” . Da diese Rocotos schärfer sind als Jalapenos tue ich die halbierten Früchte vor dem Räuchern kurz in Milch aufkochen und dann gut mit Wasser abspülen. Danach wird genauso verfahren wie oben mit den Jalapenos.
Chipotle in Adobo-Relish
3x 230
mL Gläsermit Räuchern etwa 10
Stunden2
StundenZuaten
180g rot gereifte Jalapeno-chilis
150g Cocktailtomaten
1 mittelgroße Zwiebel
3 Knoblauchzehen
3 Lorberblätter
450mL Wasser
120mL Apfelessig
120mL Tomatenketchup
etwas Pflanzenöl zum Anbraten
1EL Zucker
1EL getrockneter Oregano
2TL schwarze Pfefferkörner, gemahlen
2TL Salz
Anleitung
Die Jalapenos entstielen, halbieren und mehrere Stunden (ca. 6-10) kalträuchern.
Zwiebeln, Knoblauch, geräucherte Chilis und Tomaten in kleine Würfel schneiden.
Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln und Knoblauch darin glasig andünsten.
Die gewürfelten Tomaten zugeben und nochmals 1-2 min mitbraten.
Alle anderen Zutaten zufügen und bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 2h einreduzieren. Am Ende die Lorbeerblätter herausfischen.
Kochendheiß in steriliesierte Gläser abfüllen und ca. 30min im Wasserbad einkochen.
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