Ähnlich wie bestimmte Lebensmittel wie beispielsweise Fisch oder Käse können auch Chilis geräuchert werden. Damit lassen sich letzten Endes besonders aromatische Chilipulver mit Raucharoma herstellen. Die bekanntesten Beispiele für geräucherte Chilis sind die Chipotle* aus Mexiko, mit dem Holz des Mesquite-Baumes heissgeräucherte rotgereifte Jalapenos. Oder das Pimenton de La Vera*-Pulver.aus Spanien. Paprikaschoten aus der Provinz La Vera, die über Eichenholz kaltgeräuchert, getrocknet und anschliessend zu Pulver vermahlen wurde. Ebenso lassen sich aus geräucherten Chilis schmackhafte Saucen, BBQ-Saucen und Salsas zaubern.
Je nach Temperatur unterscheidet man beim Räuchern zwischen Kalt- und Heissräuchern.
diverse Chilis, selbst geräuchert, getrocknet und luftdicht verschlossen. (Foto aus 2016)
Chilis heissräuchern
Das Heissräuchern geschieht bei Temperaturen zwischen 60 und 120oC. Man benötigt hierfür einen Räucherofen, Tischräucherofen oder einen geschlossenen Grill (Kugelgrill oder Smoker). Beim Räuchern im Grill oder Smoker werden spezielle Holzchips oder –chunks (grössere Holzstücke) auf der Kohle platziert, die durch die Hitze aromatischen Rauch entwickeln. Dabei gibt es verschiedene Arten von Hölzer, wie Apfel, Kirsche, Buche, Eiche, Hickory, Wacholder oder Mesquite um nur einige Beispiele zu nennen. Die Holzart bestimmt dabei das jeweilige Raucharoma. Für ein kräftigeres Raucharoma kann man z.b. Buche, Hickory oder Mesquite verwenden. damit lassen sich auch gut noch unreife Chilis räuchern. Für aromatische C.chinense-Chilis wäre ein kräftiges Raucharoma zu viel des Guten. Da wäre Apfel passender. Die Holzchips werden für 1 Stunde oder länger in Wasser eingeweicht bevor sie auf die Kohle kommen, damit sie nicht gleich verbrennen. Der Grill wird mit möglichst wenig Kohle beladen, damit eine nicht zu grosse Hitze darin entsteht und die Chilis verbrennen. Die Kohle wird dabei nur in einem Teilbereich platziert. Über dem nicht platzierten Bereich kommen die Chilis. Nach dem Einweichen in Wasser kommen die Holzchips sparsam auf die heisse Kohle und der Deckel des Grills wird sofort wieder verschlossen.
Zum Räuchern sollte man die Chilis halbieren, oder zumindest aufschneiden, damit das Raucharoma auch ins Fruchtfleisch eindringen kann. Für ein gutes Raucharoma sollte man die Chilis mind. 5-6 Std. räuchern. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass die Temperatur nicht zu hoch wird und die Chilis verbrennen, sondern gerade so garen und trocknen. Nach dem Räuchern kommen sie zum Trocknen ins Dörrgerät bei etwa 50-60oC. Hier kann die Temperatur höher gestellt werden als bei unbehandelten Chilis, da das Raucharoma sehr intensiv ist und nicht so schnell verfliegt. Will man Pulver oder Flocken daraus machen, sollten sie wiederum so trocken sein, dass sie rascheln oder leicht brechen. Zur Haltbarmachung für Saucen, Salsas oder zum Einlegen reicht es aus, wenn sie nur ledrig trocken sind.
Chilis im Tischräucherofen heissräuchern
Eine Alternative zum Grill stellt das Räuchern im Tischräucherofen dar. Damit lassen sich problemlos über 1 Kilo an Chilis räuchern. Ein Tischräucherofen besteht aus einer Wanne mit einer Mulde. In die Mulde füllt man das Räuchermehl und deckt es dann mit einem Blech ab.
Darauf kommen dann 1-2 Roste, auf denen die Chilis geschichtet werden. Der Tischräucherofen wird verschlossen und auf ein Gestell mit 1-2 Brennern gesetzt, die mit Brennpaste gefüllt sind. Die Brenner laufen ca. 30min. Danach lässt man den Ofen abkühlen. So kann der Rauch nochmals einwirken. Nach dem Räuchern werden die Chilis im Dörrgerät oder Backofen getrocknet.
Chilis kalträuchern
Das Problem beim Heissräuchern ist, dass die Chilis dabei aufgrund der hohen Temperatur immer auch ein bisschen mitgegart werden. Auch können sie leicht verbrennen, wenn man nicht aufpasst oder die Chilis zu nah an der Hitzequelle sind. Das Problem lässt sich mit dem Kalträuchern umgehen, indem bei Zimmertemperatur nur der Rauch einwirkt. Hier wird das Kalträuchern in einem Kugelgrill oder Smoker über eine Räucherschnecke beschrieben. Wie beim Tischräucherofen benötigt man feines Räuchermehl, das es in verschiedenen Holzsorten gibt, z.b. Buche, Hickory, Apfel, Mandel, Orange… von der jedes sein eigenes charakteristisches Raucharoma hat. Dabei sollte man darauf achten, dass das Räuchermehl eine möglichst feine Körnung aufweist, also keine grobe Späne ist, sonst geht die Glut ständig aus. Solche Räuchermehle sind eher für den Tischräucherofen geeignet. Das Räuchermehl wird in die Räucherschnecke gefüllt und glattgestrichen. Diese Räucherschnecken* haben einen Siebboden. Sie gibt es rund oder quadratisch in verschiedenen Durchmessern. Im unten stehenden Link meine Wiltec-Räucherschnecke, mit der ich beim Räuchern im 47cm Weber-Grill bereits zufrieden bin. Am Anfang der Schnecke wird unter dem Mehl ein Teelicht entzündet, welches das Mehl zum Glühen bringt. Die Glut frisst sich danach langsam durch das Mehl, sodass man ca. 8 Std. Rauch bekommt. Die Schnecke platziert man im Grill unter dem Rost. Auf dem Rost kommen die Chilis. Wie beim Heissräuchern sollten die Chilis natürlich halbiert werden. Der Deckel sollte während dem Räuchervorgang natürlich ebenfalls verschlossen sein, damit der Rauch optimal einwirken kann. Nach dem Räuchern kann man die Chilis wiederum trocknen, um daraus Flocken oder Pulver zu machen.
Hinweis: Bei den Links, die mit ,,Werbeanzeige” oder * gekennzeichnet sind, handelt es sich um kennzeichnungspflichtige Affiliate-Links. Wenn ihr auf so einen Link klickt und darüber einkauft erhalte ich eine kleine Provision. Für euch entstehen keinerlei Nachteile. Der Preis bleibt gleich.