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In meinem Beitrag ,,Wie man Chilis selbst räuchert” habe ich bereits über das ,,Räuchern von Chilis” geschrieben. Geräucherte Chilipulver sind Bestandteil bestimmter Länderküchen, z.b. das Pimenton de La Vera-Pulver* aus Spanien. Über Eichenholz kaltgeräucherte Paprikaschoten aus der Provinz La Vera, die anschließend getrocknet und zu Pulver vermahlen wurden. Ein anderes Beispiel ist das Chipotle-Pulver* aus Mexiko. Das sind heißgeräucherte rotgereifte Jalapenos. Und Räuchern ist auch eine gute Möglichkeit noch grüne, unreife Chilis zu verarbeiten. Mir kamen dabei als Erstes unreife Rocotos in den Sinn. Warum? Rocotos haben eine sehr lange Reifezeit (mindestens 3 Monate nach der Blüte), einige Früchte werden vor dem 1. Frost nicht mehr reif. Zudem sind die Töpfe und die Pflanzen recht groß. Die trägt man auch nicht easy in die Wohnung.
Andere Chilisorten wie z.b. Jalapenos, Poblanos verwende ich grün schon für so viele andere Sachen, z.b. rösten, füllen, einlegen, die Ein oder andere Hotsauce. Unreife Habaneros und Superhots zu räuchern wäre zwar auch eine Idee, wollte aber mal was Milderes machen. Da ich auch reife Rocotos räuchere bin ich auf die Idee gekommen ein milderes Pulver aus grünen Rocotos zu machen. Und zwar indem ich vor dem Räuchern die halbierten und entkernten Früchte in Milch aufkoche. Dieses GGM-Rocotopulver ist somit eine eigene Spezialität von mir. Es ist perfekt geeignet für BBQ-Rubs, zum Würzen von Chili Cheese Sauce, Chili con Carne oder rauchig scharfen Knabbereien
Kommen wir nun zur Anleitung:
Zutaten:
400g grüne, unreife Rocoto-Chilis
1L Milch 3,5%
Auf dem oberen Bild ein paar von den unreifen Rocotos. Glaube es waren an Sorten Big Brown und Puno Pica Orange. Ich nehme meist immer einen Rocotomix, je nachdem was grade grün da ist. Können sowohl mittel- als auch sehr Scharfe dabei sein. Aji Largo, Ambato Longo, Ecuadorian Sweet, P360… .
Als Erstes werden die Früchte halbiert, sowie die Samen und das Plazentagewebe entfernt.
Die halbierten Früchte in einen Topf mit Milch geben, aufkochen, Hitze reduzieren und etwa 10min leicht köcheln lassen. Dabei ständig umrühren da die Milch leicht überkocht. Das Fett in der Milch löst nochmal einiges an Capsaicin aus den Chilis. Sie werden um einiges milder. Die Chilis über ein Sieb abschütten und mit einem kalten Wasserstrahl von den Milchresten säubern.
Eine Räucherschnecke mit Hickoryspäne füllen.
Die Chilis auf einen Grillblech legen. Räucherschnecke anfeuern und in den geschlossenen Grill unter dem Grillrost platzieren. Grillblech mit den Chilis auf dem Rost legen. Unter verschlossenem Deckel 8-10 Std. kalträuchern.
Räucherschnecke und Räuchermehl auf amazon:
Während ich reife Rocotos oftmals mit Apfelholz und kleinem Hickoryanteil räuchere nehme ich für die Unreifen nur Hickory nehme. Bei unreifen Chilis kann man ruhig Hölzer mit kräftigem Raucharoma wie Buche, Mesquite oder Hickory verwenden. Bei Reifen nehme ich lieber Apfel. Beim Räuchern in der Räucherschnecke ist zu achten, dass in den Räuchermehlen so wenig wie möglich grobe Späne sind, sonst geht es ständig aus.
Die Chilis kommen ins Dörrgerät (Amazon-Auswahl)* und werden bei 50 bis 60 Grad getrocknet,
bis sie rascheltrocken sind (ca. 10-12h)
Die trockenen Chilis können dann in einer Kaffee- oder Gewürzmühle zu Pulver gemahlen werden. Sehr empfehlen ist dafür die Rommelsbacher EGK 200 (Amazon-Link)*
Auf dem oberen Bild 3 unterschiedliche Rocotopulver. Links ist das GGM-Pulver. Es ist von der Schärfe her am mildesten, hat aber das kräftigste Raucharoma. In der Mitte Rocoto Ecuadorian Sweet-Pulver, reife Rocoto Ecuadorian Sweet-Chilis, über Apfelholz und Hickory im Verhältnis 2:1 gesmokt. Es ist schärfer als das grüne Rocotopulver, hat aber eine dezentere Rauchnote. Rechts geräuchertes Rocoto Aji Largo-Pulver. Das Schärfste. Das Raucharoma ist ähnlich wie das in der Mitte.
GGM-Rocotopulver (Grünes geräuchertes mildes Rocotopulver)
ca.
50mL Pulver20
h +30min10
minZutaten
400g grüne unreife Rocoto-Chilis
1L Milch 3,5%
Anweisungen
Als Erstes werden die Früchte halbiert, sowie die Samen und das Plazentagewebe entfernt.
Die halbierten Früchte in einen Topf mit Miolch geben, aufkochen und etwa 10min köcheln lassen. Dabei ständig umrühren da die Milch leicht überkocht. Die Chilis über ein Sieb abschütten und mit einem kalten Wasserstrahl von den Milchresten säubern.
Eine Räucherschnecke mit Hickoryspäne füllen. Die Chilis auf ein Grillblech legen. Räucherschnecke anfeuern und in den geschlossenen Grill unter dem Grillrost platzieren. Grillblech mit den Chilis auf den Rost legen. Unter verschlossenem Deckel 8-10h kalt räuchern.
Die Chilis kommen in ein Dörrgerät und werden bei 50-60 Grad gedörrt, bis sie rascheltrocken sind (ca. 10-12h)
Die trockenen Chilis in einer Kaffee- oder Gewürzmühle zu Pulver mahlen.
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