Manche Leute, die diesen Beitrag lesen, werden es kennen, schonmal selbst gemacht haben oder zumindest mal was davon gehört: Kimchi (ausgesprochen Kimtschi), das Nationalgericht Koreas. Dabei handelt es sich um fermentiertes Gemüse, welches in Korea zu fast jeder Mahlzeit gegessen wird. Dabei kann man verschiedenes Gemüse nehmen, z.b. Chinakohl, Gurken oder Rettich. Am weitesten geläufig ist jedoch das Kimchi mit Chinakohl, auch Baechu-Kimchi genannt. Mann kann es sich ein bißchen ungefähr wie Sauerkraut vorstellen (Sauerkraut ist ja traditionell auch fermentierter Kohl, in diesem Fall Weiß- oder Spitzkohl), nur viel gröber geschnitten und das noch ein paar mehr Zutaten wie Gemüse und Gewürze hinzukommen.
Es gibt auch nicht das ,,Kimchi-Rezept”. Es gibt Tausende von Rezepturen und in Korea hat auch jede Familie und jeder Koch ihr/sein eigenes Rezept. Bei meinem geläufigsten Kimchi-Rezept handelt es sich um das sogenannte Mak-Kimchi (einfaches Kimchi), dies ist eine Unterform des Baechu-Kimchis, bei der der gesamte Chinakohl in mundgerechte Häppchen geschnitten wird, während beim normalen Baechu-Kimchi der Kohl nur geviertelt und die Gewürzpaste zwischen den Blättern gerieben wird. Das Mak-Kimchi ist auch einfacher in der Zubereitung und somit für Anfänger besser geeignet da es außerdem auch schneller fermentiert.
Kommen wir nun zur Anleitung
Zutaten:
2 Köpfe Chinakohl, zusammen ca. 2kg
400g weißer Rettich
300g Karotten
4 Frühlingszwiebeln
130g feines Meersalz
20g frischer Ingwer
16 Knoblauchzehen
120mL Fischsauce
30g Zucker
400mL Wasser
35g süßes Reismehl (Amazon-Link)*
60g Chilipulver, idealerweise Gochugaru (Amazon-Auswahl)*
Und zwar 45g gedörrte Gochu, (halbiert, ohne Samen), aus dem auch das traditionelle Gochugaru hergestellt wird sowie 15g thailändische Prik Jaew, einer C.frutescens mit dem Schärfegrad 8, welche ich im Ganzen gedörrt hatte. Die Chilis hatte ich dann für das Kimch zu Pulver gemahlen (siehe weiter unten)
Als Erstes wird aber der Chinakohl zunächst längs geviertelt und dann in mundgerechte Stücke geschnitten. Die Stücke in einer Schüssel waschen, in einem Sieb gut abtropfen lassen und in einem Eimer sammeln.
Dann kommen 130g Meersalz dazu und alles wird gut durchmischt. Etwa 90min stehen lassen, dabei alle 30min nochmal vorsichtig durchmischen. Der Chinakohl verliert dabei viel Wasser und wird weich.
In der Zeit, in der der Kohl zieht kümmert man sich schonmal um das Porridge. Dazu gibt man die 35 g Reismehl (Amazon-Link)* in 400mL Wasser, vermischt es gut und bringt es vorsichtig zum Kochen. Nun den Zucker einrühren und noch 5-10min unter schwacher Hitze leicht köcheln bis zu einer Konsistenz wie Tapetenkleister wie im unteren Video.
Das Porridge von der Herdplatte nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
und zusammen mit der Fischsauce im Multizerkleinerer oder Mixer pürieren.
Die Karotten und den Rettich werden in feine Streifen geschnitten, die Frühlingszwiebeln schneide ich immer in Ringe.
Von den Prik Jaew-Chilis hatte ich die Stiele entfernt
und zusammen mit den koreanischen Gochu-Chilis in der Kaffee- und Gewürzmühle (Amazon-Link)* zu Pulver gemahlen. Für das Kimchi-Pulver mahle ich die Samen dabei auch mit.
Das Reismehl-Porridge, Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Püree und Chilipulver werden zusammen gegeben
und gut zusammen vermischt.
Und dieser Brei kommt jetzt zum geschnittenen Gemüse dazu, also zu den Karotten, Rettich und Frühlingszwiebeln und das wird wieder gut durchmischt.
In der Zwischenzeit müssten die 90min mit dem Kohl um sein.
Der wird jetzt 3x gewaschen um das Salz zu entfernen, d.h. den Eimer mit Wasser auffüllen, Wasser wieder abgießen und den Vorgang insgesamt 3x wiederholen.
So, und im Schlussakt jetzt alles gut miteinander vermischen. Das Püree, das ganze Gemüse mit dem Kohl, alles. Dabei unbedingt Handschuhe anziehen, da man auf Hygiene achten muss.
Dann wird alles über einen geeigneten Trichter (Amazon-Link)* in geeignete Gärgefäße eingefüllt. Bei mir waren es 2x 1,4L (Amazon-Link)* und 1 500mL Bügelverschlussglas (Amazon-Link)*. Das Kimchi in den Gläsern ca. 48h bei Raumtemperatur lagern. Da fängt es bereits an zu fermentieren und entwickelt seinen typischen sauren Geschmack. Danach in den Kühlschrank stellen um die Fermentation zu verlangsamen. Das hält sich ewig im Kühlschrank.
Nach einigen Wochen, nachdem ich das 500mL Bügelverschlussglas leergefuttert hab hatt ich einfach die 2 1,4L Gläser in diese 4 Twist Off-Gläser umgefüllt und wieder in den Kühlschrank gestellt. Hält sich auch. Da schimmelt nix mehr.
Mak Kimchi-Einfaches Kimchi
ca. 3.3,4
Liter2,5h
+ mind. 2 Tage FermentierzeitZutaten
2 Köpfe Chinakohl, zusammen ca. 2kg
400g weißer Rettich
300g Karotten
4 Frühlingszwiebeln
130g feines Meersalz
20g frischer Ingwer
16 Knoblauchzehen
120mL Fischsauce
30g Zucker
400mL Wasser
35g süßes Reismehl (Amazon-Link)*
60g Chilipulver, idealerweise Gochugaru (Amazon-Auswahl)*
Anweisungen
Als Erstes wird der Chinakohl längs geviertelt und dann in mundgerechte Stücke geschnitten. Die Stücke in einer Schüssel waschen, in einem Sieb gut abtropfen lassen und in einem sauberen Eimer sammeln. Dann kommen 130g Meersalz dazu und alles wird gut durchmischt. Etwa 90min stehe lassen, dabei alle 30min nochmal vorsichtig durchmischen. Der Chinakohl verliert dabei viel Wasser und wird weich.
In der Zwischenzeit kümmert man sich schonmal um das Porridge. Dazu gibt man die 35g Reismehl in 400mL Wasser, vermischt es gut und bringt es vorsichtig zum Kochen. Nun den Zucker einrühren und noch 5-10min unter schwacher Hitze leicht köcheln bis zu einer Konsistenz wie Tapetenkleister. Das Porridge von der Herdplatte nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen, grob schneiden und zusammen mit der Fischsauce im Multizerkleinerer oder Mixer pürieren.
Die Karotten und den Rettich in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in Ringe.
Das Reismehl-Porridge, Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Püree und Chilipulver werden zusammen gegeben und gut zusammen vermischt. Und dieser Brei kommt jetzt zum geschnittenen Gemüse dazu, also zu den Karotten, Rettich und Frühlingszwiebeln, und das wird wieder gut durchmischt.
Der Chinakohl im Eimer wird jetzt 3x gewaschen um das Salz zu entfernen, d.h. den Eimer mit Wasser auffüllen, Wasser wieder abgießen und den Vorgang insgesamt 3x wiederholen.
Im Schlussakt jetzt komplett alles miteinander vermischen. Das Püree, das ganze Gemüse mit dem Kohl, alles. Dabei unbedingt Handschuhe anziehen, da man auf Hygiene achten muss.
Dann wird alles über einen geeigneten Trichter (Amazon-Link)* in geeignete Gärgefäße eingefüllt. Z.b. 2x 1,4 L (Amazon-Link)* und 1x 500mL Bügelverschlussglas (Amazon-Link)* Das Kimchi in den Gläsern ca. 48h bei Raumtemperatur lagern. Da fängt es bereits an zu fermentieren und entwickelt seinen typischen sauren Geschmack. Danach in den Kühlschrank stellen um die Fermentation zu verlangsamen. das hät sich ewig im Kühschrank.
Hinweis: Bei den Links, die mit ,,Werbeanzeige” oder * gekennzeichnet sind, handelt es sich um kennzeichnungspflichtige Affiliate-Links. Wenn ihr auf so einen Link klickt und darüber einkauft erhalte ich eine kleine Provision. Für euch entstehen keinerlei Nachteile. Der Preis bleibt gleich.