Hierbei handelt es sich so ziemlich um mein erstes Chili con Carne-Rezept aus dem Jahr 2006. Als mich zum ersten Mal das Chilifieber überhaupt gepackt hab ich auch gleich Chili con Carne gekocht. Vorher einfach ein paar Chili con Carne-Rezepte aus dem Internet rausgesucht, ein Schreibblock genommen und was und aus den mehreren Rezepten was Eigenes zusammengeschrieben. Später hatte ich das Rezept geringfügig abgeändert. Koche ich aber immer noch ab und an. Hier kommen zum Großteil frische Zutaten in das Chili. Auch zum Teil frische Tomaten. Und genau wie früher bereite ich immer grössere Portionen zum Aufheben zu. Früher den Rest immer nur eingefroren. Heutzutage immer einen Teil eingefroren, und den Anderen in Gläsern eingekocht. So ist der Platz gleichmäßig im Gefrierschrank und im Vorratsregal aufgeteilt.
Und Fleisch, Fertiggerichte kann man wirklich einkochen? Klar geht das! Beim Metzger bekommt man es ja auch in Gläsern.
Kommen wir nun zur Anleitung:
Zutaten:
750g Rinderhack
3 Dosen Kidneybohnen
1 Dose weiße Bohnen
1 Dose Mais
3 mittelgroße Zwiebeln
1 gelbe Paprika
1 grüne Paprika
650g Strauchtomaten
1 Dose gehackte Tomaten
1 Flasche Bier, z.b. helles Lager oder Export
1/2 L Gemüsebrühe
3 Knoblauchzehen
3 grüne Jalapeno-Chilis, frisch oder gefroren
3 rote Serrano-Chilis
3EL Chilipulver (wie man Chilipulver selber macht)
2 EL Paprikapulver, edelsüß
2 EL Oregano
1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
6-10 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack
Obenstehend die Zutaten. Links unten in der Ecke die Jalapeno- und Serrano-Chilis, noch im gefrorenen Zustand. Rechts unten in der Ecke 3 verschiedene Chilipulver. Im Glasröhrchen Pulver aus Lemon drop-Chilis und in den 2 Gläsern gesmoktes Rocoto Aji Largo-Pulver und gemahlene NewMexican-Chilis. Eine Zutat fehlt noch auf dem obigen Bild: Bier
Hab mich hier für ein Augustiner Edelstoff entschieden.
Jetzt gehts aber erst mal Schritt für Schritt beim Kochen.
Öl im großen Topf erhitzen und das Fleisch darin krümelig anbraten.
Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Chilis fein hacken. Ich benutze dazu ganz gern einen Nicer Dicer (Amazon-Link)*
Zwiebeln, Paprika, Knoblauch und Knoblauch kommen mit in den Topf und werden einige Minuten mitgebraten. Dann kommt Tomatenmark dazu und es wird weitere paar Minuten geköchelt.
Tomaten über Kreuz anritzen und in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser übergießen. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann lässt sich die Haut leicht abziehen Tomaten im Anschluss klein schneiden.
Die gehackten Tomaten kommen dann zusammen mit der Gemüsebrühe, dem Bier, Lobeerblättern, Pfefferkörnern und Dosentomaten rein. Und wieder ein paar Minuten köcheln.
Bohnen und Mais über ein Sieb abschütten, abspülen und dann ebenfalls in den Topf geben.
Dann kommen die Gewürze rein und ca. 30min köcheln lassen. Dabei etwas einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In den letzten 10min in der das Chili köchelt, werden schonmal die Gläser mit kochend heißem Wasser sterilisiert. Ich verwende folgende 435mL Twist Off-Gläser:
Das Chili wird dann kochendheiß über einen Marmeladentrichter (Amazon-Link)* in die Gläser eingefüllt und fest zugeschraubt. Dabei ist zu beachten, das ca. 3cm Platz zum oberen Glasrand gelassen wird und das der Rand auch sauber und fettfrei ist. Am besten für die Gläser sogenannte sterilisierbare Deckel verwenden. Für diese Gläser TO 82 (Amazon-Link)* . Bei nicht sterilisierbaren Deckeln ist das Risiko größer, das es nach dem Einkochen nicht richtig dicht ist.
Die Gläser kommen in einen Schnellkochtopf und werden unter Druck 1 Stunde eingekocht. Dabei dürfen die Gläser nicht direkt mit dem Topfboden in Kontakt kommen. Weil sonst bekommen sie zuviel Hitze ab und können dadurch platzen.
Ich leg da immer ein Tuch oder Lappen auf den Topfboden und anschließend einen Dampfeinsatz ohne Füße, den man im drittletzten Bild sieht.
Untenstehend mein Schnellkochtopf und Dampfeinsatz auf amazon:
Warum kocht man das eigentlich im Schnellkochtopf ein? In meinem Beitrag über Chiliöl (siehe ,,Chiliöl selber machen”) habe ich ja schon vom sogenannten Botulismus geschrieben. Das Bakterium ,,Clostridium botulinum”, das sich in säurearmen eiweißreichen Lebensmitteln stark vermehrt, und diese Bakterien erzeugen ein starkes Gift, welches für die Botulismus-Krankheit verantwortlich ist. Diese ist zwar sehr selten (laut RKI von 2001 bis 2017 0-24 Fälle jährlich), kann aber relativ schnell zum Tod führen. Das einmalige Kochen bei 100 Grad reicht auch leider nicht aus um alle Bakterien abzutöten. Man muss für 15min mindestens auf 120 Grad erhitzen, da Sie widerstandsfähige Sporen bilden (eine Schutzhülle, in der sie zeitlich inaktiv sind). In einem Schnellkochtopf werden aufgrund von höherem Druck Temperaturen von 116 bis 119 Grad erreicht, bei der 25min Einkochzeit ausreichend sind. Nach einigen Internetrecherchen habe ich sogar für mich beschlossen, sicherheitshalber 1 Stunde bei Stufe 2 einzukochen, da mein Schnellkochtopf auch keine Druckanzeige hat. Schnellkochtöpfe haben in der Regel 2 Stufen und Stufe 2 sind diese 116 bis 119 Grad.
Im oberen Video mein Schnellkochtopf auf Stufe 2. Sobald Dampf über das graue Auslassventil ausströmt beginnt die Einkochzeit. Nach der Einkochzeit auf keinen Fall den Schieber auf Dampf ablassen (ganz links) stellen. Durch den schnell abbauenden Druck können die Gläser drin platzen. Einfach ganz normal bei Stufe 2 auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann den Deckel öffnen. Nachteil ist, das man nur 4 Gläser in diesen Topf reinbekommt.
Muss man unbedingt unter Druck einkochen. Nein, es gibt ein Verfahren d.h. Tyndallisation. Da wird 120min bei 100 Grad eingekocht, abgekühlt, 24h gewartet und das Ganze dann wiederholt. Das hat den Hintergrund, das überlebte Bakteriensporen, welche das 1. Einkochen überlebt haben dann auskeimen. Die werden dann beim 2. Einkochen abgetötet.
Sind die Gläser fertig eingekocht, sowohl nach der Druck- als auch nach der Tyndallisationsmethode gibt es 2 wichtige Dinge zu beachten:
1. In den Gläsern muss sich ein Vakuum gebildet haben. Das sieht man daran das sich die Gläserdeckel leicht nach unten gewölbt haben und es beim Öffnen ploppt. Ist kein Vakuum drauf, Inhalt nach Lagerung nicht mehr verzehren sondern entsorgen. Der Worst Case ist, wenn sich ein Überdruck gebildet hat, sogenannte Bombagen. Dann darf man noch nicht einmal die Gläser öffnen.
2. Vor dem Verzehr den Inhalt nochmal für 5min im Topf aufkochen. Dadurch wird das Botulismus-Risko nochmals auf nahezu Null reduziert, da das Botulinumgift sehr hitzeempfindlich ist. Einfach in der Mikrowelle aufwärmen würde ich nicht empfehlen. Sollte schon komplett alles kochend heiß erhitzt werden.
Ergibt 12 Portionen. 8 Portionen in Gläser (ein 435mL Glas ist 1 Portion), 2 Portionen hatte ich eingefroren und 2 weggefuttert.
Ist im Einmachkeller sogar viele Monate haltbar, solange es noch Vakuum hat. Nach dem Öffnen aber gleich verzehren oder einen Rest im Kühlschrank innerhalb weniger Tage aufbrauchen. So ein eingekochtes Glas ist auch eine Super Idee zum Verschenken. Am besten aber auch auf nem Etikett draufschreiben, das man es nochmal aufkochen sollte.
Ist zwar meine Rezeptur, für mich aber trotzdem zu lasch. Ich würze es gern mit einer Superhotsauce nach, z.b. die Pure Reaper Louisiana Style oder die Trio Of Death
Mein “Ur-“Chili con Carne, in Gläser eingekocht
12
3
h2
hZutaten
750g Rinderhack
3 Dosen Kidneybohnen
1 Dose weiße Bohnen
1 Dose Mais
3 mittelgroße Zwiebeln
1 gelbe Paprika
1 grüne Paprika
650g Strauchtomaten
1 Dose gehackte Tomaten
1 Flasche Bier, z.b. helles Lager oder Export
1/2L Gemüsebrühe
3 Knoblauchzehen
3 grüne Jalapeno-Chilis, frisch oder gefroren
3 rote Serrano-Chilis
3EL Chilipulver (wie man Chilipulver selber macht)
2EL Paprikapulver, edelsüß
2EL Oregano
1EL Kreuzkümmel, gemahlen
6-10 Lorbeerblätter
1EL schwarze Pfefferkörner
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack
Anweisungen
Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin krümelig anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Chilis fein hacken und zum Fleisch in den Topf geben. Einige Minuten mitbraten. Tomatenmark zufügen und einige Minuten mitköcheln.
Tomaten über Kreuz anritzen und in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser übergießen. In ein Sieb abgießen und mit kalte Wasser abschrecken. Dann läst sich die Haut leichter abziehen. Tomaten im Anschluss klein schneiden. Die gehackten Tomaten kommen dann zusammen mit der Gemüsebrühe, dem Bier, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Dosentomaten rein. Und wieder ein paar Minuetn köcheln.
Bohnen und Mais über ein Sieb abschütten, abspülen und dann ebenfalls in den Topf geben. Dann kommen die Gewürze rein und ca. 30min köcheln lassen. Dabei etwas einreduzieren undmit Salz und Pfeffer abschmecken.
In den letzten 10min in der das Chili köchelt, werden schonmal die Gläser mit kochend heißem Wasser sterilisiert. Ich verwende 435mL Twist Off-Gläser (Amazon-Link)* Das Chili wird dann kochendheiß über einen Marmeladentrichter (Amazon-Link)*in die Gläser eingefüllt und fest zugeschraubt. Dabei ist zu beachten, das ca. 3cm Platz zum oberen Glasrand gelassen wird und das der Rand auch sauber und fettfrei ist. Ich benutze sterilisierbare Deckel TO 82 (Amazon-Link)*
Die Gläser kommen in einen Schnellkochtopf* und werden unter Druck 1 Stunde auf Stufe 2 eingekocht. Dabei dürfen die Gläser nicht direkt mit dem Topfboden in Kontakt kommen.
Nach dem Ende der Kochzeit Deckel vom Topf geschlossen auf Stufe 2 lassen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann erst Deckel öffnen und Gläser entnehmen.
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Danke Oli für das tolle Rezept und den einkoch Vorgang.
Liebe Grüße Werner
Bitte, kein Thema😊