Wenn die eigene Chiliernte zu üppig ausfällt, um sie sofort zum Kochen zu verwenden, wäre die erste Idee, die Schoten zu trocknen, um sie haltbar zu machen.
Beim Trocknen wird den Chilis der größte Teil des Wassers entzogen, wodurch das Wachstum von Schimmel oder schädlichen Mikroorganismen gehemmt wird.
Viele Chilisorten entfalten auch erst beim Trocknen ein spezielles eigenes Aroma. Zudem lassen sich getrocknete Chilis auch wie Frische verwenden, indem man sie einige Stunden in Wasser einweicht.
Das Trocknen ist auch ein wichtiger Zwischenschritt, um Chilipulver oder –flocken selber zu machen.
Dünnwandige kleine Chilisorten wie z.b. Thai-Chilis, Cayenne oder Birdseye lassen sich auch an der Luft trocknen. Man kann sie z.b. im Sommer draußen auf Backpapier oder Leinen ausbreiten. Eine international gängige Praxis ist es, sie zu Ristras zusammenzubinden. Dazu werden die Schoten an den Stielen mit einer Nadel und reißfester Schnur durchfädelt und schließlich als Kranz wie eine Wäscheleine zum Trocknen aufgehängt. In Urlaubsländern wie Ungarn, Italien oder Mexiko sieht man diese Ristras an Hauswänden oder in Shops zum Kaufen hängen.
Ristras auf einem Markt in Süditalien
Das Lufttrocknen von Ristras ist in unseren Breiten meist ausreichend, um sie haltbar zu machen, man bekommt sie jedoch schwierig trocken genug, um sie zu Pulver oder Flocken weiter verarbeiten zu können. Eine bessere Möglichkeit wäre es, sie zu halbieren oder zu Vierteln und an der Sonne zu trocknen. Ein Vorgang, der mehrere Stunden bis Tage in Anspruch nimmt.
Dickwandige Chilis wie Jalapenos oder Rocotos lassen sich kaum an der Luft trocknen. Sie würden anfangen zu schimmeln bevor den Schoten genug Wasser entzogen wäre. In diesem Fall muss mit technischen Hilfsmitteln nachgeholfen werden. Auch das Trocknen von dünnwandigen Sorten gestaltet sich ab dem Spätsommer zunehmend schwieriger, erst recht wenn es um die Herstellung von Pulver und Flocken geht.
Eine technische Möglichkeit ist, die Chilis im Backofen zu trocknen. Dazu die Chilis auf einem Backblech ausbreiten und den Ofen auf niedrigste Stufe (50oC) stellen. Die Backofentür sollte dabei einen kleinen Spalt offen bleiben (etwas da zwischenklemmen), damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Dickwandige Sorten halbieren, sonst zieht sich der Trocknungsprozess unnötig in die Länge.
Hat man größere Mengen an Chilis zu trocknen, so eignet sich auf alle Fälle ein Dörrgerät, da der Stromverbrauch wesentlich geringer ist als beim Backofen.
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In einem Dörrgerät wird Luft auf 30-70oC erhitzt und als Fön durch die oberen Lagen geblasen. Kleiner Nachteil bei mehreren Lagen ist, dass die Unteren schneller durchtrocknen als die oberen Lagen, da die heiße Luft auf dem Weg nach oben wieder abkühlt. Daher sollte man die Lagen nach einer gewissen Zeit von oben nach unten austauschen.
Auch wenn es sich um dünnwandige Schoten handelt, ist es immer besser die Früchte vorher zu halbieren. Es kann z.b. durchaus vorkommen, dass die Früchte von innen schimmeln, ohne dass man es von außen sieht. Sind die Früchte aber sehr klein, so wäre es eine Wahnsinnsarbeit. Dann die kleinen getrockneten Früchte lieber kurz vor dem Würzen oder Verarbeiten nochmals prüfen.
Das Trocknen am besten schonend bei etwa 35 bis max 50oC durchführen. Bei höheren Temperaturen sind die Früchte zwar schneller trocken, verlieren jedoch auch gleichzeitig an Aroma.
Will man hochwertiges Chilipulver herstellen, so sollte man Samen und Plazenta vorher entfernen, da sie Bitterstoffe enthalten und das Pulver aufgrund der darin enthaltenen Öle schnell beginnt zu klumpen. Diese Entscheidung bleibt letzten Endes aber Jedem selbst überlassen. Es gibt viele Chiliheads, die Alles bis auf den Stiel mitmahlen, um dadurch mehr und schärferes Pulver zu erhalten.
Will man die getrockneten Chilis später zu Flocken, Salsas, Saucen oder sonstiges Kochen verwenden, kann man die Plazenta und Kerne eher darin lassen.
Die Chilis sind trocken genug, wenn sie beim Abfüllen rascheln oder man sie locker mit den Fingern zerbröseln kann. Je nachdem, wie dünnwandig die Chilis sind dauert es unterschiedlich lange. Jalapenos oder Rocotos können über 12 h dauern, während Cayenne-Chilis meist schon nach 8 h trocken sind.
Vorher-Nachher
Die Chilis anschließend luftdicht verschlossen und lichtgeschützt aufbewahren.
Will man Chiliflocken selber machen, so sind die getrockneten Chilis einfach zu zerbröseln und in geeignete Behältnisse abzufüllen. Eine Idee wären kleine Bügelverschlussgläser* Das Zerbröseln der getrockneten Chilis erfolgt entweder im Steinmörser mit Stößel* oder im Beutel mit den Händen oder mit dem Nudelholz. Beim Zerbröseln von sehr scharfen Chilisorten wie Superhots und Habaneros ist unbedingt eine Staubmaske zu tragen.
Dabei bleibt es natürlich Jedem selbst überlassen, ob man mehrere Sorten mischt, oder jede einzelne Chilisorte extra aufbewahrt.
Tipp: Chiliflocken stets frisch herstellen, da das Aroma mit der Zeit schnell verfliegt.
Chilimühlen
Kleine getrocknete Chilischoten lassen sich bequem in eine spezielle Chilimühle füllen. Die Chilis werden dabei direkt zu Flocken/Pulver vermahlen auf die Speise gewürzt. Der Vorteil ist das intensivere Aroma, da die Chilis direkt vermahlen werden, die bessere Handhabung und Dosierung. Man benötigt weder Handschuhe noch Messer. Chilimühlen bestehen aus einem Gehäuse, in dem sich die Chilis befinden und einem Schneid- oder Mahlwerk. Beide sind über ein Schraubgewinde miteinander verbunden. Unter dem Schneid- oder Mahlwerk befindet sich ein Aromaschutzdeckel, welcher dafür sorgt, das die Chilis keine Feuchtigkeit ziehen. Beim Mahlen wird der Aromaschutzdeckel entfernt, Gehäuse- und Mahlwerk festgehalten und durch Drehbewegung beider Hände wird der Mahlvorgang gestartet und die Chiliflocken fallen unten heraus.
Schneid- und Mahlwerke von diversen Chilimühlen
Der Nachteil solcher Chilimühlen ist, dass sie weniger zum Würzen beim Kochen geeignet sind, da durch den Dunst Feuchtigkeit in die Mühle gelangt, die Mühle verklebt und die Bauteile damit korrodieren. Auch können die Chilis durch die Feuchtigkeit darin ledrig werden oder gar schimmeln.
Auch eignen sich Chilimühlen eher zum Mahlen von kleineren Chilis.
Chilis zu feinem Pulver mahlen
Will man die Chilis zu feinem Pulver mahlen, so benötigt man eine Kaffee- oder Gewürzmühle mit Schlagwerk.
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Auf dem Link meine Mühle zur Herstellung von feinem Chilipulver. Eine Rommelsbacher EGK 200 mit 200 Watt. Der Mahlbehälter ist sogar spülmaschinentauglich.
Der Mahlbehälter von innen
Hier ein Beispiel zur Pulverherstellung:
Die getrockneten Chilis einfüllen und mit dem gelieferten Deckel schließen
Für ca. 20 sec. die Mühle betätigen. Das reicht vollkommen um die letzten Chilireste zu pulverisieren. Dabei kann man die Mühle auch schütteln.
Wichtig ist es, beim Mahlen von getrockneten Chilis eine Staubmaske zu tragen, sonst kann man es vor Husten und Niesen nicht mehr aushalten.
Die Tipps für die feineren Pulver gelten natürlich genauso wie für die Flocken auch. Am besten stets frisch herstellen. Entweder aus einzelnen Chilisorten oder gemischt. Eine Idee wäre ein reines Chinensen,-Anuum- oder Baccatumpulver, also nur aus jeweils einer Gattung. Eine hübsche Idee z.b. zum Verschenken sind Chilipulver in Reagenzgläsern mit Verschluß*
Problem: Pulver verklumpt nach einiger Zeit
Bei längerer Lagerung kommt es vor, das Chilipulver verklumpt. Das liegt daran, dass das Pulver mit der Zeit Feuchtigkeit aufnimmt und dadurch verklebt. Auf ewig lässt sich das nicht vermeiden, nur hinauszögern.
Die erste Möglichkeit besteht darin, das Pulver nach dem Mahlen auf einem Teller flach zu verteilen und nochmal im Dörrgerät nach zu trocknen. Auch wenn die Chilis rascheltrocken sind, befindet sich meist immer noch zu viel Restfeuchte in den Beeren; das ist besonders bei dickwandigen Chilisorten wie Jalapenos oder Rocotos der Fall. Das Nachtrocknen erfolgt bei 30-40oC für einige Stunden. Wenn sich beim Trocknen eine harte Schicht auf der Pulveroberfläche bildet, ist es nicht trocken genug. Zwischendurch immer mal mit der Gabel lockern, bis sich keine feste Schicht mehr bildet. Dabei sollte man aber auch bedenken, das das Trocknen des Pulvers zu einem Aromaverlust führt. Je länger nachgetrocknet wird, desto mehr verliert das Pulver an Aroma. Deshalb das Pulver so fein wie möglich auf dem Teller verteilen, damit es auch schneller trocknet.
Weitere Möglichkeiten, Klumpenbildung zu vermeiden:
1. Die entsprechenden Behältnisse für das Pulver locker befüllen. Stampfen und Klopfen des Pulvers, um Mehr reinzubekommen, vermeiden. Dann lieber noch ein Gefäß, und das nicht ganz befüllen.
2. Wie schon weiter oben beschrieben, Plazentagewebe und Samen nicht mitmahlen da Diese Öle enthalten, die das Verklumpen begünstigen.
3. Gefäße mit festem Schraubgewinde verwenden. Kein Klappdeckel.
4. Pulver nicht über der Kochstelle lagern, sondern fest verschlossen, feuchigkeits- und lichtgeschützt in der Schublade oder Gewürzdose.
5. Chilipulver nicht direkt aus dem Streuer beim Kochen verwenden sondern auf einen Löffel oder Schale geben.
6. Nicht zu grosse Mengen Chilis mahlen und lagern, sondern kleinere Mengen.
Grobes Chilipulver (mittlere Körnung)
Besonders für kleinere Chilisorten ist es eine tolle Sache, ein grobes Chilipulver herzustellen. Eine Art Zwischenstück zwischen Chiliflocken und feinem Chilipulver. Dazu werden die getrockneten Chilis einfach mit dem Mörser durch ein engmaschiges Sieb gestrichen, abgefüllt und luftdicht verschlossen. Der übrig gebliebene Siebsatz wird dann einfach entsorgt.
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