Rezept für Habanerosenf

Jede Saison ist es Pflicht, einen Teil meiner Habaneroernte zu einem leckeren Senf zu verarbeiten. Denn Senf ist aus der mitteleuropäischen Esskultur nicht wegzudenken. Es kann sich wohl kaum jemand vorstellen eine Bock- oder Rindswurst ohne Senf zu essen. Aber immer dieser Supermarktsenf? Und dann noch die ganzen Chiliernten, wo man an selbst gemachten Hotsaucen und Chilipulver eh schon genug hat. Also auf gehts ans Senf machen! 

Im Allgemeinen ist Senf eine Paste, die aus den Samen des weißen, braunen oder schwarzen Senfs hergestellt wird. Der weiße Senf wird oft auch als gelber Senf bezeichnet. Der braune und schwarze Senf hat eine höhere Senfschärfe als der Gelbe. Durch das Verhältnis der Senfsorten im herzustellenden Senf kann die Schärfe bestimmt werden. In meinem Fall sollte es ein Senf sein, bei der die Senfschärfe schon etwas in die Nase steigt, also annähernd so scharf wie der scharfe Thomy-Senf. Und natürlich darf auch die Chilischärfe nicht dabei fehlen. Ich verwende für den Senf Habaneros und davon auch das Plazentagewebe entfernt. Für den notorischen Chiliverweigerer ist dieser Senf zu scharf. Dem Hardcore-Chilihead würde es nur ein müdes Lächeln bringen. Hatte aber schon Chilisenf mit Carolina Reaper statt Habaneros und mit 90% braune Senfsaat gemacht. Auf ein Leberkäsbrötchen geht Der schon gut ab.

Rezeptbeschreibung

Zutaten:
500g gelbe Senfsaat
500g braune Senfsaat
250g Habanerochilis, frisch oder TK
1L Wasser
625mL Apfelessig
200g Zucker
10g Salz
2TL Kurkuma, gemahlen

Kommen wir als Erstes zur verwendeten Senfsaat. Wir benötigen gelbe und braune Senfsaat. In den Supermärkten gibt es meist nur gelbe Senfkörner. Und das auch nur in kleineren Mengen von maximal jeweils 100g.

Hier hatte ich einen 1kg-Beutel* gelbe Senfsaat von ,,Achterhof” bei amazon für die Senfherstellung bestellt, da ich zu dem Zeitpunkt noch einen süßen Chilisenf gemacht habe.
In den unten stehenden Links von amazon gelbe und braune Senfkörner von jeweils 500g.

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Hier hatte ich zunächst die benötigten Mengen an Senfkörnern abgewogen (in dem rechten größeren Behälter waren die Gelben + 200g von den Braunen. Und in dem Linken nur die Braunen. Also alles zusammen 500g+500g). Die Behälter werden danach für einige Stunden in den Gefrierschrank gestellt. Das hat den Hintergrund das die Körner in einer Kaffee- und Gewürzmühle gemahlen werden, und die Mühle dabei schnell heiß wird. Das kann dazu führen das der Senf bitter wird und die Mühle Schaden nimmt. Außerdem lassen sich die gefrorenen Senfkörner leichter mahlen.
Zum Mahlen verwende ich folgende Mühle

Ich habe mich hier strikt nach der Bedienungsanleitung der Rommelsbacher Mühle gehalten. Also bei einer Tabelle für Senfkörner 20g für 20 sec. pro Mahlvorgang mahlen. 

 

Und so sieht es dann aus:


Nach ein paar Mahlvorgängen sollte man die Mühle für einige Zeit abkühlen lassen. Schätzungsweise ne halbe Stunde oder so. Am besten selbst fühlen. Wenn man häufiger größere Mengen an Senf mahlt, wäre es z.b. auch eine Idee, sich 2 Mühlen anzuschaffen. In der Zeit wo die eine Mühle abkühlt, die Andere verwenden.

In der Zwischenzeit, wenn die Mühle abkühlt kann aber auch der Sud vorbereitet werden.

Die Habaneros: In dem Fall habe ich eine Mischung aus Scotch Bonnet MOA, Oxkutzcabian orange und Antillais Caribbean Habanero. Wenn möglich verwende ich für den Senf gerne rote oder braune Habaneros, z.b. Habanero chocolate, Antillais Caribbean oder Red Savina. Die Chilis werden entstielt und entkernt. Wie schon weiter oben erwähnt entferne ich dabei noch üblicherweise das Plazentagewebe, damit es nicht für andere Leute zu scharf wird. Für mich mach ich dann lieber noch einen Senf mit Superhots. Die grob geschnittenen Chilis kommen mit dem Essig, Wasser, Zucker und Salz in einen Topf.

Nun Aufkochen und ca. 10 min köcheln lassen.

Mit dem Pürierstab fein pürieren und dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Aufgrund der Menge habe ich das gemahlene Senfmehl und den pürierten Sud zur weiteren Verarbeitung geteilt. Also nach Gramm und Liter.

 

Zum Senfmehl kommt nun der abgekühlte Sud und Kurkuma rein. Dann wird alles mit dem Handrührgerät auf hoher Stufe 5min gut verrührt. Die Schüsseln abgedeckt über Nacht ziehen und quellen lassen. Am nächsten Tag die Konsistenz prüfen. Es sollte cremig zum Abfüllen sein. Ist es zu fest, noch Essig/Wasser ungefähr in dem Verhältnis wie im Rezept zugeben. Zu Flüssig? Dann muss noch etwas gemahlenes Senfmehl rein. Die Gläser und Deckel ca. 10min in kochendheißem Wasser sterilisieren

 

und dann in die Gläser abfüllen.

 

Ergibt 14 Gläser von je etwa 200-250mL Fassungsvolumen (also 2,5-3 L ungefähr). 

Vor dem 1. Gebrauch nochmal ca. 2 Wochen ziehen lassen.
Durch den Essig, Salz- und Zuckeranteil sowie die antibakterielle Wirkung vom Senf hält sich das Ganze auch problemlos über 1 Jahr.

Der selbst gemachte Senf sieht natürlich anders aus als der Supermarktsenf, auch von der Konsistenz her. Ist aber saulecker. Erst ein bisschen süß, dann steigt der Senf in die Nase und gleichzeitig kommt die Habaneroschärfe.

 

Rezept für Habanerosenf

Menge

ca. 2,5-3

Liter (etwa 14 Marmeladengläser je 230mL)
Zubereitungszeit

etwa1 Tag + 3-4

Stunden
Kochzeit

15

min

    Zutaten

    Anleitung

    • Die Senfkörner abwiegen und einige Stunden in den Gefrierschrank stellen damit sie sich leichter mahlen lassen und die Mühle nicht zu schnell zu heiß wird.

    • Die gefrorenen Senfkörner in eine Kaffee- oder Gewürzmühle geben und zu feinem Pulver mahlen. Mit einer Rommelsbacher Mühle 200 Watt benötigt man 50 Mahlgänge von jeweils 20sec. Zwischendrin die Mühle ein paar Mal ausschalten zum Abkühlen, sonst wird das Senfmehl bitter und es ist auch nicht gut für die Mühle.

    • Währenddessen die Chilis entstielen, Samen und Scheidewände entfernen.

    • Wasser, Zucker, Essig, Salz und die geschnittenen Chilis in einen Topf geben, aufkochen und ca. 10min köcheln lassen. Dann mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

    • Die pürierte abgekühlte Essigmischung in eine Plastikschüssel geben und das gemahlene Senfmehl und Kurkuma zufügen. Mit dem Handrührgerät dann alles 5min gut verrühren. Anschließend abgedeckt 1 Tag ziehen lassen.

    • In sterilisierte Gläser füllen, verschließen und vor dem 1. Gebrauch mindestens 2 Wochen ziehen lassen.

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