Bei den vielen verschiedenen Hotsaucen die es gibt, stellt sich die Frage, wie man aus der eigenen Ernte selber welche machen kann. Dabei kann man Saucen durch ,,Kochen“ oder ,,Fermentieren“ (Milchsäuregärung) herstellen. Auch eine Kombination ist möglich. Das Fermentieren findet vor Allem bei den Louisiana-Hotsaucen statt. Das Kochen meist bei den Caribbean-Saucen. Sriracha-Hotsauce wird entweder durch die Fermentation mit anschließendem Kochen oder nur durch Kochen hergestellt. Wir widmen uns als Erstes der Hotsauce-Herstellung durch Kochen.
Hotsauce herstellen durch Kochen
Als Erstes muss bedacht werden, was eine Sauce eigentlich haltbar macht. Man will ja schließlich was selber machen, was sich im Keller im Vorratsregal mindestens eine komplette Saison hält und nicht was im Kühlschrank innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden muss und sonst verschimmelt. Künstliche Konservierungsstoffe wie sie in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, scheiden bei selbstgemachten Produkten aus. Man benötigt andere Zutaten, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten.
Diese wären:
-saure Zutaten, in erster Linie Essig
-Zucker
-Salz
Eine Haltbarmachung durch Zucker erfolgt größtenteils in Konfitüren & Gelees. Dabei sind auch reine Chilikonfitüren, sogenannte Chilijams möglich. Eine weitere Möglichkeit wäre das Einsalzen von Chilipürees. Pürierte Chilis, denen eine große Menge an Salz zugefügt wird. Da aber große Mengen an Zucker oder Salz bei Weitem nicht zu jedem Essen passen enthalten die meisten Chilisaucen, auch die Gekauften Essig. Ein hoher pH-Wert begünstigt das Wachstum von Schimmel und schädlichen Mikroorganismen. Deshalb sollte der pH-Wert bei mindestens 4,2 liegen. Alternativ kann der Essig teilweise auch durch Zitronen- oder Limettensaft oder auch Zitronensäure ersetzt werden.
Ist man selbst im Privathaushalt häufig am Experimentieren, so sollte man auch den pH-Wert kontrollieren. Dies erfolgt durch pH-Indikatorpapier oder noch besser durch elektronische pH-Messgeräte, die regelmäßig mit pH-Pufferlösungen kalibriert werden. Dazu reicht ein kleines Taschenmessgerät völlig aus.
Damit die Hotsauce nicht zu penetrant nach Essig schmeckt sollte der Essig mit den anderen Zutaten abgestimmt sein, außerdem wie weiter oben beschrieben kann der Essig teilweise durch Zitrussäfte und/oder Zitronensäure ersetzt werden. Apfelessig hat sich bei vielen fruchtigen Hotsaucen, die neben Chilis noch Früchte wie z.b. Mango oder Papaya enthalten bewährt. Reisessig oder Weißweinessig gehen auch. Kokos-* oder Zuckerrohressig* kann man anstelle von Apfelessig ebenfalls verwenden, sind aber schwerer bei uns erhältlich. Balsamico- Weißwein- oder Rotweinessig passen sehr gut in tomaten- und paprikabasierenden Hotsaucen, oder Saucen mit einem hohen Chilianteil, speziell C.anuum oder frutescens.
Um einen pH-Wert von unter 4,2 zu gewährleisten sollte die Sauce je nach Art der anderen Zutaten mindestens 10-15% 4-5-prozentigen Essig enthalten. Auf die einfachste Weise lässt sich eine Hotsauce nur mit Chilis, Wasser und dem entsprechenden Anteil an Essig herstellen. Man kann noch beliebige andere Zutaten mit einbauen, um der Sauce ein bestimmtes Geschmacksprofil zu geben.
Übliche Zutaten von Hotsaucen:
-Chilis
-Essig
-Salz
-Zucker
-Zitrussäfte, z.b. Limetten- oder Zitronensaft
-Obst/Gemüse, z.b. Tomaten, Paprika, Mango, Ananas
-Gewürze
Chilis enthalten die Saucen natürlich immer. Auch fast immer Essig, Salz und Zucker, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. Dann kann man seiner Fantasie freien Lauf lassen und beliebige Zutaten einbauen. Da es zig verschiedene Chilisorten mit unterschiedlichen Farben, Aromen und Schärfegraden gibt, lassen sie sich auch kombinieren. Von Jalapenos über Serranos, Thai-Chilis, Habaneros bis hin zu den Superhots. Auch können getrocknete Chilis und Pulver verwendet werden. Gemüse und Obst werden häufig verwendet. Tomaten z.b. wegen der Vielseitigkeit. Karotten um der Sauce Substanz zu geben. Zitrussäfte wie Limetten- oder Zitronensaft werden sehr häufig verwendet. Mit Obst lässt sich sehr gut experimentieren, um der Sauce einen fruchtigen Charakter zu geben. Mango, Ananas, Kiwis, Kokosnuss, Orangen… . Auch sehr lecker ist die Zugabe von Senf und/oder Honig. Natürlich kann man auch mit Gewürzen und Kräutern x-beliebig variieren. Rosmarin, Thymian, Oregano, Minze, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Pfeffer… .
Mit einer fast grenzenlosen Anzahl von variablen Zutaten gibt es auch nahezu unendlich viele Möglichkeiten, sich seine eigene Hotsauce zu kreieren.
Equipment zur Herstellung
Hier mal aufgelistet, was für die Herstellung einer eigenen Hotsauce unverzichtbar ist
Einen grossen Topf, je grösser die Menge der herzustellenden Sauce, desto grösser natürlich der Topf. Wegen möglichen Spritzern am besten nicht ganz voll machen
Pürierstab sowie zugehöriger Multizerkleinerer, alternativ kann auch ein Standmixer verwendet werden
Trichter zum Abfüllen
Diverse Flaschen zum Abfüllen auf amazon
Weitere nützliche technische Geräte sind Zitruspressen* , selbstverständlich zum Auspressen von Zitrusfrüchten und Entsafter*, wenn man von Chilis, Obst und Gemüse den reinen Saft gewinnen will.
Meine Tipps zur eigenen Rezeptentwicklung einer Hotsauce
Zunächst muss man sich überlegen, für was man seine Sauce verwendet möchte. Aus diesem Grund hier eine kurze Auflistung, für was man Hotsaucen verwendet:
1.Tropfen- oder löffelweise als Zugabe zu diversen Gerichten bei Tisch (Pfannen-,Reis-,Wok- Nudelgerichte…), um sie aufzuschärfen und/oder zusätzliches Aroma zu verleihen. Entweder das gesamte Gericht oder nur bestimmte Ecken
2.Aufschärfen von Suppen und Eintöpfen
3.Zutat von Marinaden und Glasuren fürs Grillen und Barbecue
4.Um Ketchup, Senf, milde Saucen & Salsas aufzupeppern
5.Zum Anrühren von Dips auf Mayo, Joghurt, Creme Fraiche/Schmand-Basis
6.Direkt als Sauce zu Steak, Fisch, Meeresfrüchte, Hühnchen…
7.Für feurige Fruchtsorbets, z.b. ein Schuss fruchtige Hotsauce ins Fruchtsorbet
8.Aufschärfen von schärfegewünschten Cocktails, z.b. Bloody Mary
9.Um Salat-Vinaigretten/-Dressings aufzupeppern
10.Als Dip zu Nachos, Fleisch, Seafood etc.
Will man eine Sauce zu gegrilltem Fleisch kreieren oder Eine, um sein Chili con Carne aufzupeppen, oder sein Wokgericht…? Hierbei sollte klar sein, dass es keine Universalsauce gibt. Oder wer kippt eine Steaksauce in sein Chili con Carne, um es aufzuschärfen?
Wie scharf sollte die Sauce sein? Die Schärfe lässt sich natürlich über die Menge und die Art der verwendeten Chilis steuern. Die Zugabe von Chiliextrakt oder Chilipulver kann die Schärfe der Sauce ebenfalls nochmals steigern, da das Capsaicin dort konzentrierter vorliegt.
Hier mal eine Idee zur Grundrezeptentwicklung, wie ich meine Rezepte entwickle
1. Feste Zutaten abwiegen, also Obst, Gemüse & Chilis. Ausgenommen die löslichen Bestandteile wie Salz und Zucker sowie Gewürze. Die festen Zutaten sollten dabei schon geschnitten sein.
Bsp.:
Man denkt sich aus:
200g Chilis
100g Karotten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Nun entstielt man die Chilis, schält Zwiebeln, Knoblauch & Karotten und schneidet sie. Wiegt die geschnittenen Zutaten. Bleiben ca. 190g Chilis, 95g Karotten, 60g Zwiebeln und 15g Knoblauch übrig. Die Mengen zählt man zusammen: 190+95+60+15=360g.
2. Will man eine Sauce herstellen die von der Konsistenz her etwas dünnflüssiger sein soll als Ketchup, aber dickflüssiger als Tabasco, ein gutes Beispiel wäre dafür die Konsistenz der Sriracha-Sauce, geht man im Rezept von einem Verhältnis Feststoff zu Flüssigkeit 1:1 aus. Also 360g zu 360mL. Natürlich kann man auch auf 350mL runden. Hat man sehr wasserhaltige Zutaten wie bspw. Tomaten oder Ananas, kann man auch mit einem höheren Verhältnis von Feststoff arbeiten, bis zum Verhältnis Feststoff zu Flüssigkeit 2:1. Bei dickflüssigeren Saucen/Pasten & Sambals natürlich weitaus weniger Flüssigkeit nehmen und/oder die Sauce einreduzieren bis zur pastösen Konsistenz. Bei dünnflüssigen Saucen mehr Flüssigkeit nehmen. Dabei ist es wahrscheinlich, dass die festen Bestandteile in der Sauce sich später in der Flasche absetzen, was nicht weiter schlimm ist., vor Gebrauch einfach schütteln. Oder man kann während oder direkt nach dem Kochvorgang mit Bindemitteln wie Xanthan*, Guarkernmehl*oder Johannisbrotkernmehl* experimentieren. Dabei sollte man zunächst mit geringen Mengen experimentieren, z.b. eine Messerspitze auf 100mL. Natürliche Zutaten in der Sauce wie Karotten oder Zwiebeln helfen ebenfalls, der Sauce ihre Konsistenz zu geben.
3. Die Flüssigkeiten im Rezept sollten natürlich zum Teil Essig sein, um einen pH-Wert von unter 4,2 zu gewährleisten. Nach eigenen Erfahrungen reicht ein Verhältnis von Essig zu Wasser 1:1 völlig aus, um einen pH-Wert von weit unter 4,0 zu erreichen. Nimmt man nur Essig, kann die Sauce zu sehr nach Essig schmecken. Auch ein Verhältnis von Wasser zu Essig 2:1 oder 3:1 wären noch ausreichend. Dann ist es natürlich erst recht sicherer, den pH-Wert zu kontrollieren. Dabei lässt sich der Essig zum Teil auch durch Zitronen- oder Limettensaft ersetzen. Für eine fruchtigere Note kann man das Wasser auch durch Säfte ersetzen. Dies bezieht sich alles auf Hotsaucen mittlerer Konsistenz bei der ein Verhältnis Feststoff zu Flüssigkeit 1:1 im Rezept verwendet wird. Eine Empfehlung ist auch ein Teil des Essigs erst gegen Ende der Kochzeit hinzuzufügen da er beim Kochen zum Teil auch verfliegt.
4. Da durch den Essig die Sauce sehr sauer ist, kann man den sauren Geschmack durch süße Zutaten ausgleichen. In 1. Linie kann man das durch Zucker machen. Zusätzlich besitzt Zucker ebenfalls eine konservierende Wirkung. Sehr lecker ist auch Honig und/oder Sirup. Oder aber auch durch Zutaten mit Substanz wie Banane, Mango oder Melone. Dabei sollte man aber wiederum auf die Konsistenz achten.
5. Zum Schluss kann man noch diverse Gewürze zugeben. Z.b. Thymian, Kreuzkümmel, Pfeffer… . Man kann seiner Kreativität freien Lauf lassen. Salz in einer Hotsauce hat ebenfalls eine konservierende Wirkung, Falls ein salziger Geschmack unerwünscht ist, sollte es natürlich in einer nicht wahrnehmbaren Menge vorhanden sein. Kurkuma ergibt besonders bei gelben Hotsaucen eine schönere gelbe Farbe.
Am Ende könnte das Rezept folgendermaßen aussehen:
200g Chilis
100g Karotten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
150mL Apfelessig
3 EL Zitronensaft
175mL Wasser
1 EL Honig
50g Zucker
2 TL Salz
½ TL Kreuzkümmel
gute Prise Pfeffer
1 TL Thymian
Weiter oben ist beschrieben, das Hotsaucen einen Essiganteil von 10-15% haben sollten. In diesem Fall hat die Sauce einen Essiganteil von ca. 18%. Man könnte also in diesem Fall mit dem Essiganteil noch weiter runtergehen und dafür mehr Wasser verwenden. Jedoch sollte man vorsichtig sein und den pH-Wert vorsichtshalber nochmals kontrollieren.
Nun also zur Anleitung:
Die Zwiebeln und den Knoblauch könnte man zunächst in einem Topf in etwas Pflanzenöl glasig andünsten. Dann gibt man alle anderen Zutaten hinzu, lässt als Tipp die Hälfte vom Essig zurück. Man kocht das Ganze auf und lässt es ca. 20 min. köcheln. Aus 2 Gründen: 1. Damit die festen Bestandteile weicher werden und sich besser pürieren lassen. 2. Damit eventuelle Keime abgetötet werden.
Dann püriert man das Ganze. Und gibt evtl. am Ende den Kochzeit den restlichen Essig dazu. Hat die Sauce die gewünschte Konsistenz füllt man sie in Flaschen ab. Ist sie zu dünn, kocht man sie weiter ein. Ist sie zu dick, gibt man weiter ein Essig/Wasser-Gemisch dazu.
Vor dem Abfüllen sollten die Flaschen (oder Gläser) und auch die Verschlüsse für mind. 10 min in einem kochenden Wasserbad sterilisiert werden. Die Gefäße dann mit der Zange entnehmen (weil heiß) und dann kopfüber abtropfen lassen. Die Sauce sollte auch möglichst kochendheiß abgefüllt und sofort fest verschlossen werden. Danach kurz schwenken um die Konsistenz zu prüfen.
Das sofortige Abfüllen und Verschließen bewirkt, dass beim Abkühlen ein Vakuum in der Flasche entsteht, was sich ebenfalls positiv auf die Haltbarkeit auswirkt. Bei Gläsern mit großen Deckel sieht man sehr gut, dass sich der Deckel nach innen wölbt, was auch ein Zeichen, dass alles dicht verschlossen ist. Wie bei industriell gefertigten Saucen hört man beim erstmaligen Öffnen ein Ploppen.
Zur weiteren Verbesserung der Haltbarkeit kann die abgefüllte Sauce noch einige Minuten im kochenden Wasserbad eingekocht werden, was aber auch nicht unbedingt notwendig ist.
Weitere wichtige Tipps:
1. beim Abfüllen zügig arbeiten. Sinkt die Temperatur während der Abfüllung unbedingt im kochenden Wasserbad nachsterilisieren.
2. darauf achten, dass bei der Abfüllung die Ränder der Gläser oder Flaschen sauber sind, damit die Deckel richtig schließen.
3. nach Anbruch die Flaschen in den Kühlschrank stellen. Da halten sie sich noch eine gute Weile. Durch den niedrigen pH-Wert nahezu ewig.
4. nicht mit gebrauchtem Essensbesteck in die Flaschen tauchen.
5. Erwärmung vermeiden. D.h. nicht bei hochsommerlichen Temperaturen in die pralle Sonne stellen.
Hotsauce herstellen durch Lactofermentation
Außer durch reines Kochen bei der Herstellung von Hotsaucen gibt es eine weitere Möglichkeit zur Haltbarmachung. Nämlich die Lactofermentation. Dabei wandeln Milchsäurebakterien Zucker und andere Kohlenhydrate in Milchsäure um. Der pH-Wert sinkt und es entsteht ein saures Milieu in dem unerwünschte Keime und Schimmelpilze nicht entstehen können. Als bekanntestes Beispiel wird die weltberühmte Tabasco-Sauce auf diese Weise hergestellt. Auch Käse, Sauerteig, Sauerkraut oder das koreanische Kimchi werden in der Lebensmittelindustrie durch Lactofermentation hergestellt. Das Fermentieren geht recht einfach.
Dazu gibt es 2 Möglichkeiten.
1. Lakenfermentation:
Man schneidet die Chilis und (falls vorhanden) das andere Gemüse klein und gibt alles in ein geeignetes Gärgefäß. Dies kann ein Gärtopf*, oder ein großes Bügelverschlussglas sein. In den USA sind die sogenannten Ball Mason Jar-Gläser* oft verbreitet. Dabei lassen sich selbst entlüftende Gummideckel* anbringen, die dafür sorgen, dass das entstehende CO2 entweichen kann. Dann eine 2-3%ige Salzlösung ansetzen und die grob geschnittenen Chilis damit überdecken. Für 500g Chilis ca. 600-700mL Salzlösung (12-15g Salz in 600-700mL Wasser lösen, dabei sollte das Salz ohne Zusätze wie Jod sein, also am besten Meersalz. In die Lösung kann man noch Zucker hinzugeben, etwa halb so viel wie das Salz, damit die Milchsäurebakterien gleich ideale Bedingungen vorfinden. Die Chilis sollten dann mit einem Gewicht beschwert werden, damit alles in die Salzlösung eintaucht.
2. Maischenfermentation:
Alternativ können die Chilis auch püriert werden. Dabei etwas Wasser hinzugeben, damit sich die Chilis leichter pürieren lassen. In das Püree werden Salz (2% der pürierten Chilimenge) und Zucker (1% der Chilimenge) zugegeben und wie bei der 1.Möglichkeit in das geeignete Gefäß gegeben. In diesem Fall braucht man kein zu beschwerendes Gewicht sondern kann zur Prävention von Schimmel oder schädlichen Mikroorganismen eine 10%ige Salzlösung oder Sprudelwasser auf die Oberfläche der Chilimaische geben. Sprudelwasser verdrängt durch das freiwerdende CO2 den ungünstigen Sauerstoff aus dem Gefäß.
Im Bild einige Behältnisse, in denen die zu fermentierenden Chilis gegeben werden. Ganz links Flaschen mit Gärspund.* Rechts im Bild geeignete Gefäße * zum Fermentieren, bei denen das CO2 durch geeignete Ventile entweichen kann. Unten sind einige Gewichte*aus Glas und Keramik, um das Fermentatiosgut zu beschweren. Um in Flaschen mit Gärspund* zu fermentieren eignet sich natürlich ein Püree eher.
Die Behältnisse sollten auch nicht ganz befüllt werden. Erst recht nicht bei Pürees, da die Maische überschäumen kann. In der Regel startet die Fermentation nach wenigen Tagen. Sie macht sich durch Bläschenbildung bemerkbar. Wer sicher gehen will, dass auch eine Gärung durch Milchsäurebakterien stattfindet, kann noch 1-2 Esslöffel Brottrunk* (gibt es in grösseren Supermärkten), unbehandeltem, ungekochten Sauerkrautsaft oder eine fermentierte Lake (Salzlösung von vorheriger Fermentation, in denen noch lebende Milchsäurebakterien vorhanden sind) hinzugeben. Das Ganze lässt man bei Raumtemperatur stehen, normalerweise bis keine Bläschen mehr aufsteigen. Das kann weit über 4 Wochen dauern. Es ist aber auch möglich, die Fermentation weitaus früher zu stoppen, z.b. um in der weiteren Verarbeitung beim Einkochen weniger bis kein Essig hinzuzufügen. Dies wird z.b. bei der sogenannten Sriracha-Sauce so gehandhabt. Oft bildet sich während der Fermentation ein weisser Belag auf der Flüssigkeitsoberfläche oder auf der Maische. Dabei handelt es sich nicht um Schimmel sondern um Kahmhefe, die man sogar mitessen kann, jedoch einen strengen Geschmack hinterlässt. Den Belag kann man einfach abschöpfen, um dieses Problem zu umgehen. Nicht ,,nur Chilis“ kann man zu einer Sauce fermentieren. Man kann sie mit weiteren Zutaten wie z.b. Tomaten, Zwiebeln oder Knoblauch fermentieren, um der Sauce natürlich ein anderes Geschmacksprofil zu geben. Für eine sehr fruchtige Hotsauce kann man exotische Früchte wie Papaya, Banane oder Mango mitfermentieren.
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