Gar nicht so ungewöhnlich sind Hotsaucen mit Äpfel und Jalapenos, was eine sehr fruchtige und aromatische Kombination ergibt. Außerdem sind die Saucen aufgrund des Schärfegrads der Jalapenos auch nicht so scharf, solange keine Habaneros und/oder Superhots mit drin sind.
Wie ich schon im Beitrag ,,Green Jalapeno-Hotsauce” erwähnt habe, hatte ich ja in den Anfängen von meinen Chilianbaujahren Jalapenos nur zum Füllen oder zum Einlegen verwendet. Später, so ab Mitte der 2010er Jahre auch angefangen, Chilisaucen mit Jalapenos zu machen, wie z.b. die Green Jalapeno-Hotsauce, die Limette und Tequila enthält oder auch Jalapenosaucen mit Grapefruit oder Tomatillos, die alle sehr lecker sind. Beim Suchen nach Inspirationen im World Wide Web hatte ich einige Saucen mit Jalapenos, Äpfel und Koriander (Cilantro) entdeckt. Da bin ich auf die Idee gekommen, auch mal so eine Sauce zu machen und da hab ich mir gedacht, Minze könnte auch ganz gut in die Sauce passen.
Oben aufgeführt ein Beispiel für eine Apfel-Jalapeno-Hotsauce auf amazon. Diese enthält noch zusätzlich Habaneros. Probiert habe ich diese Sauce aber noch nicht. In meinem Rezept kommen ja auch noch ein paar schärfere Chilis rein.
Ich verwende meine Apfel-Jalapeno-Hotsauce ganz gerne zu Omeletts, Frikadellenbrötchen und sonstigen belegten Brötchen.
Ausführliche Anleitung
Zutaten:
Zum Fermentieren
450g grüne Äpfel, z.b. Granny Smith, ca. 3 Stück
200g grüne Jalapeno-Chilis
25g grüne Thai- und/oder Rawit-Chilis, ersatzweise beliebige andere grüne kleine C.anuum oder frutescens-Chilis
1 mittlere Zwiebel
5 Knoblauchzehen
500mL Wasser
14g Meersalz
7g Zucker
Optional: 1EL einer Starterkultur, z.b. von einer vorigen Fermentation
Nach der Fermentation
5EL Weißweinessig
1 Limette, den Saft
3EL Zucker
30g frischer Cilantro
30g frische Minze
1TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Auf dem oberen Bild die Zutaten, die fermentiert wurden. An Jalapenos hatte ich die Sorte Jalafuego genommen. Eine meiner Lieblingsjalapenosorten. Sehr ertragreich mit einem hohen Schärfegrad von 6-7. Saatgut in diesem Fall vom pepperworldhotshop. Unten rechts auf dem Bild die Chilisorte ASTIG F1. Das war kommerzielles Saatgut auf einem Markt auf den Philippinen. Vergleichbar ist die Sorte mit Thai/Rawit-Chilis. Man könnte statt dieser Chilis natürlich auch schärfere Chilis verwenden um der Sauce ordentlich Bums zu geben.
Die Chilis werden für die Fermentation nur entstielt und grob geschnitten. die Knoblauchzehen nur geschält. Die Zwiebeln geschält und in ca. 1cm dicke scheiben geschnitten. Von den Äpfeln das Kerngehäuse entfernt und in grobe Spalten geschnitten.
Aus 500mL Wasser, 14g Meersalz, 7g Zucker und 1EL einer Starterkultur wird eine Lake, also eine Lösung angesetzt. Bei der Starterkultur hatte ich einfach Supermarktpaprika in einer Lake im kleinen Bügelverschlussglas fermentiert. Eine Starterkultur braucht man auch nicht unbedingt, verwende sie aber trotzdem immer sicherheitshalber. Die Menge der Lake hatte ich übers Experimentieren herausgefunden. Sicherheitshalber kann man aber auch etwas mehr ansetzen.
Die geschnittenen Zutaten kommen in ein Gärgefäß. Hier mit dem Fassungsvolumen von 1,4L. Dabei kommen die kleinsten Stücke, also die kleinen grünen Chilis und der Knoblauch ganz unten auf dem Grund. Erst darauf dann die Jalapenos, Zwiebelscheiben und die großen Apfelstücke. Das unten die kleinsten Stücke sind und oben die Größten hat den Hintergrund, das nichts oder so wenig wie möglich nach oben an die Oberfläche schwimmt, was ein Risiko für Schimmel ist.
Die Zutaten haben gerade so reingepasst. Hatte nochmal mit einem Holzstößel (Amazon-Link)* etwas reingedrückt. Weil was nicht passt wird passend gemacht.
Dann wird die Lake ins Glas gefüllt und mit Gewichten beschwert, damit nichts an die Oberfläche schwimmt. An Gewichten in dem Fall ein Mix aus Murmeln* und Beschwerungssteinen, die extra zum Fermentieren gedacht sind*
Bei der Fermentation sollte von der Flüssigkeitsoberfläche bis zum Glasrand etwa 3-5cm Platz sein. Sind die Gläser zu voll, kann die Lake leicht herauslaufen. Im Allgemeinen sollte so ein Gärglas aber auch nicht zu wenig befüllt sein, d.h. weniger als 3/4. Denn so kann sich leicht Kahmhefe durch zu viel Sauerstoff bilden (eine weiße Schicht auf der Flüssigkeitsoberfläche, nicht zu verwechseln mit Schimmel. Diese hat einen strengen Geschmack, ist aber gesundheitlich unbedenklich und kann man abschöpfen). Schwimmen aber Fruchtstücke auf der Oberfläche, kann sich Schimmel entwickeln und das bedeutet dann ,,alles weg damit”.
Was ich aus eigener Erfahrung nicht empfehlen kann, die Deckel für die Gläser in die Spülmaschine zu geben. Am besten per Hand waschen.
Mein Gärgefäß auf Amazon, welches ich hierfür verwende:
Weitere Infos zu Hotsaucen fermentieren unter ,,Hotsaucen selber herstellen-Die Küchenbasics”.
Die Zutaten lässt man für ca. 1 Woche fermentieren.
So sieht das am Ende aus. Man sieht hier beim Kippen die Luftblasen, die an die Oberfläche steigen.
Das Fermentationsgewicht und die Murmeln werden entnommen und der gesamte Inhalt in eine Schüssel gegeben.
Mit dem Pürierstab alles gut durchpürieren. Die pürierte Masse in einen Topf geben.
Hier sind jetzt die Zutaten, die nach dem Fermentieren verwendet werden. Zuerst kommt der Saft von 1 Limette und 3 EL Zucker hinzu.
Dann kocht man das Ganze auf und lässt es ca. 15min offen auf mittlerer Hitze köcheln. Dabei etwas einreduzieren lassen.
Nach dieser Zeit den Essig, Cilantro, Minze und frisch gemahlenen Pfeffer zugeben, nochmal gut durchpürieren und weitere 5-10min köcheln lassen. Währenddessen können die Flaschen inklusive Deckel in kochend heißem Wasser sterilisiert werden.
Zum Schluss die Sauce kochend heiß über einen Trichter* in sterilisierte Flaschen abfüllen und sofort verschließen.
Ergibt ca. 0,95 – 1L Hotsauce. Also 5x diese 200mL Flaschen.
Auf dem oberen Video die Konsistenz der Sauce. Gut fließfähig, schmeckt lecker, hält ewig und es setzt sich auch nach Monaten nix ab.
Empfehlenswerte Flaschen zum Abfüllen:
Apfel-Jalapeno-Hotsauce mit Cilantro & Minze
0,95-1
Liter75min + 1 Woche Fermentation
20-30
minZutaten
450g grüne Äpfel, z.b. Granny Smith, ca. 3 Stück
200g grüne Jalapeno-Chilis
25g grüne Thai und/oder Rawit-Chilis, ersatzweise beliebige andere kleine grüne C.anuum oder frutescens-Chilis
1 mittlere Zwiebel
5 Knoblauchzehen
500mL Wasser
14g Meersalz
7g Zucker
Optional: 1EL einer Starterkultur, z.b. von einer vorigen Fermentation
5EL Weißweinessig
1 Limette, den Saft
3EL Zucker
30g frischer Cilantro
30g frische Minze
1TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Anleitung
Die Chilis für die Fermentation entstielen und grob schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen. Die Zwiebel in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Von den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in Spalten schneiden. Aus 500mL Wasser, 14gSalz und 7g Zucker eine Starterkultur ansetzen.
Die geschnittenen Zutaten in ein geeignetes Gärgefäß*
von mindestens 1,4L Volumen geben. Mit der Lake übergießen und 1 Woche fermentieren lassen.Die Gewichte entnehmen und den restlichen Inhalt in eine Schüssel geben. Die Zutaten in der Lake pürieren.
Die pürierte Masse in einen Topf gießen, Saft von 1 Limette sowie 3EL Zucker zufügen, aufkochen und ca. 15min köcheln lassen. Dabei etwas einreduzieren lassen.
nach den 15min Cilantro, Minze, Essig und frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen, nochmals durchpürieren und weitere 5-10min köcheln lassen. Währenddessen die Glasflaschen inklusive Deckel in kochend heißem Wasser sterilisieren.
Dann das Ganze kochend heiß über einen Trichter* in sterilisierte Flaschen abfüllen und verschließen.
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