Fermentierte Cayenne-Hotsauce Louisiana-Style

Bei Internet-Recherchen zu Hotsauce-Rezepten stößt man neben tropisch fruchtigen Habanero/Scotch Bonnet- sowie Sriracha-Saucen auch häufig auf die sogenannten ,,Louisiana-Style-Chilisaucen” oder ,,Tabasco selber machen”. Es handelt sich dabei um die einfachsten Hotsaucen, die außer Chilis, Essig und Salz keine oder kaum weitere Zutaten enthalten. Die Chilis werden dabei fermentiert und danach durch ein Sieb passiert, mit Essig vermischt und abgefüllt. Es gibt im Internet auch einige Louisiana-Hotsaucerezepte, bei der die Chilis nicht fermentiert werden, sondern einfach mit Essig gekocht, püriert und abgefüllt. 


Bei den käuflichen Louisiana-Style-Hotsaucen ist die weltberühmte Tabasco-Sauce das bekannteste Beispiel, bei der die sogenannten Tabasco-Chilis fermentiert, 3 Jahre in Eichenfässer gelagert, mit Essig vermischt und abgefüllt werden. Weitere Louisiana-Hotsaucen sind z.b. die Crystal-Hotsauce oder die Original Louisiana Hotsauce. In diesem Beitrag wird eine Louisiana-Style-Sauce aus Cayenne-Chilis gemacht. Man kann natürlich auch beliebig andere Chilis nehmen z.b. Habaneros, Aji, Thai-Chilis, Rocotos, Superhots… .

Louisiana-Style-Hotsaucen auf amazon:

 

 

Ausführliche Rezeptbeschreibung

Zutaten:
200g rote Cayenne-Chilis
50g rote Jalapeno-Chilis
50g rote scharfe Kirschpaprika (Cherry Bombs)
1-2 Superhotchilis
50mL Wasser
8g Meersalz
4g Zucker
200mL Apfelessig
Optional 1EL einer Starterkultur
1/2 TL Xanthan
Etwas Apfelessig in einer Sprühflasche

Auf dem Bild sind ein Mix aus Joes Long Cayenne, Cherry Bombs, Jalapenos und unten rechts keine Reaper sondern Umorok Stinger (einer Jolokia-Variante, bei der bei einer Pflanze bei einigen Früchten ein Stachel aufgetreten ist, ähnlich wie bei der Carolina Reaper). Denn eine Louisiana-Hotsauce nur aus Cayenne, Cherry Bombs und Jalapenos ist mir doch ein bißchen zu lasch. Jalapenos und Cherry Bombs werden aufgrund der Dickfleischigkeit genommen, um mehr Substanz für die Sauce zu erhalten, da die Cayenne-Chilis dünnwandig sind.

 Die Chilis kamen grade aus dem Gefrierschrank, das sieht man auf dem Bild. Die gefrorenen Chilis kann man trotzdem fermentieren, nur gebe ich in so einem Fall immer eine Starterkultur dazu. Man kann aber auch einen Teil frische Chilis dazugeben. Da befinden sich von Natur aus schon Milchsäurebakterien auf der Oberfläche.

Die Chilis werden zunächst entstielt, grob geschnitten

und mit 50mL Wasser püriert. Salz, Zucker und optional eine Starterkultur zugeben, gut vermischen

und in ein 500mL Bügelverschlussglas schütten (das Glas vorher sterilisieren, also ca. 10min in kochendheißes Wasser legen). Die Oberfläche der Chilimaische wird gut mit 5%igen Apfelessig aus einer Sprühflasche besprüht, aber nicht gemischt. Das dient dazu der Bildung von Schimmel und/oder Kahmhefe vorzubeugen. Den Tipp hatte ich mal in einem englischsprachigen Chiliforum gelesen

An Bügelverschlussgläsern verwende ich Folgende von amazon: 

Klar kosten die Einiges, aber gerade beim Fermentieren in Bügelverschlussgläsern ist auf gute Qualität zu achten. Das 1000mL Bügelglas verwendet man natürlich bei doppelter Menge.

Das Glas sollte etwa zu 2/3 bis 3/4 gefüllt sein. Sind die Gläser zu voll, kann die Maische leicht herausgedrückt werden oder im schlimmsten Fall platzt das Glas. Ist zu wenig drin, das wäre weniger als 2/3 gefüllt, kann sich leicht Kahmhefe oder Schimmel durch zu viel Sauerstoff bilden. Einige Infos zum Fermentieren von Chilis gibt es im Beitrag ,,Hotsaucen selber herstellen”

Hier sieht man wie die fermentierende Maische nach oben steigt. Die festen Hauptbestandteile werden dabei nach oben gedrückt. Die Fermentation kann  schon einige Wochen dauern (meist so 4-6 Wochen). Die Maische setzt sich dann wieder ab. Man kann sie dann gleich weiter verarbeiten, oder aber auch längere Zeit im Vorratskeller lagern, sogar bis zu einigen Jahren, um den Geschmack abzurunden.

Zur Weiterverarbeitung wird die Maische durch eine flotte Lotte gedrückt. Ich verwende dazu Diese* hier.

 

Zum Rückstand gebe ich 200mL Apfelessig, püriere es nochmals gut durch und drücke es wieder durch die flotte Lotte.

 

Den Rückstand, der jetzt noch bleibt, kann man trocknen (hier im Dörrgerät) und als Chiliflocken vewenden.

 

Und zur passierten Chili-Essig-Mischung werden ein 1/2 TL Xanthan (Amazon-Link)* zugegeben und ca. 5min mit dem Handrührgerät gut durchmischt. Das muss schon sehr gut durchmischt werden weil es sehr leicht Klumpen bildet. Das Xanthan dient dazu das sich die festen Bestandteile der fertigen Sauce sich nicht absetzen. Die Glasflaschen zum Abfüllen mit kochend heißem Wasser ca. 10min sterilisieren

 

und dann über einen Trichter * in die Flaschen abfüllen.

Ergibt ca. 400mL. Also 4x 100mL Flaschen.

Die Sauce ist zwar nicht ganz so dünnflüssig wie Tabasco, aber immer noch dünnflüssiger als meine  Sweet Mouthpain oder das Sriracha Chili Cuvée


Passende Flaschen zum Abfüllen

Fermentierte Cayenne-Hotsauce Louisiana-Style

Menge

400

mL
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Arbeitszeit. Fermentation mindestens 3 Wochen

    Zutaten

    • 200g rote Cayenne-Chilis

    • 50g rote Jalapeno-Chilis

    • 50g rote Cherry Bomb-Chilis

    • 1-2 Superhotchilis

    • 50mL Wasser

    • 8g Meersalz

    • 4g Zucker

    • 200mL Apfelessig

    • Optional 1EL einer Starterkultur

    • 1/2TL Xanthan*

    • Etwas Apfelessig in einer Sprühflasche

    Anleitung

    • Chilis waschen, entstielen und grob schneiden.

    • Die Chilis mit 50mL Wasser fein pürieren. Salz, Zucker und optional eine Starterkultur hinzufügen. Gut verrühren und in ein 500mL Gärgefäß (z.b. Bügelverschlussglas) füllen. Die Oberfläche des Pürees mit 5%igen Apfelessig benetzen, aber nicht mischen

    • Fermentieren lassen (dauert mindestens 3-4 Wochen)

    • Die fermentierte Chilimaische durch ein Sieb oder noch besser durch eine flotte Lotte passieren. Den Rückstand nochmals mit 200mL Apfelessig gut durchpürieren und wieder durch das Sieb oder die Flotte Lotte passieren. Den letzten Rückstand entsorgen oder zu Chiliflocken trocknen.

    • Zur passierten Chili-Essigmischung einen 1/2 TL Xanthan zugeben, mit dem Handrührgerät ca. 5min verrühren und dann in sterilisierte Flaschen abfüllen und verschließen.

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