Ein absolutes Muss jeder Saison ist es bei mir, einen Teil meiner Rocotoernte zu einer Konfitüre zu verarbeiten. Und zwar eine Konfitüre nur aus Rocoto-Chilis ohne irgendwelches Obst dabei, bis auf etwas Limettensaft. Und sowas gehört für mich auch nicht einfach so aufs Butterbrot zum Frühstück wie stinknormale Marmelade sondern zu Käse wie z.b. Ziegenkäse, Brie oder Camembert. Aufs Brot mit Brie, wie auf dem Titelbild, zur Käseplatte oder zu diversen Käserezepten. Auch zum Marinieren, Glasieren von Grillgut kann man die Marmelade gut verwenden.
Unter der Seite ,,Chilisorten” habe ich ja schon ein bisschen was zu Rocotos geschrieben. Sie werden fast ausschließlich in den süd- und mittelamerikanischen Andenregionen angebaut und sind so ziemlich die außergewöhnlichste Chiligattung. Die Pflanzen werden bei entsprechender Topfgröße recht groß. Ebenso die Früchte, die meist apfel- oder birnenförmig sind. Die Blüten sind violett und als einzigste Chiliart besitzen sie schwarze Samen. Natürlich gibt es auch verschiedene Sorten unter den Rocotos. Bekannte Sorten sind z.b. Chile de Seda, Rocoto Aji Largo, Manzano Amarillo, Manzano Rojo oder Pico Mucho. Die Namen werden meist nach der Größe, Form, Farbe und/oder Herkunft vergeben, oder sie bekommen auch Nummern wie z.b. die P360. Der Schärfegrad von Rocotos liegt bei etwa 5-9. Sie haben einen einzigartigen fruchtig-herben Geschmack, der in einer Marmelade auch gut zur Geltung kommt.
Hier einige Beispiele für Rocotos:
Rocotoblüten
Rocoto Puno Pica orange im 20L Topf
Rocoto Olive Mini im 40L Kübel
Rocoto Aji Largo im 40L Kübel
Rocoto Olive Mini-Früchte
P360-Früchte an der Pflanze
Kommen wir nun zur Anleitung, wie man so eine Marmelade aus Rocoto-Chilis selber macht.
Zutaten:
750g Rocoto-Chilis
650g Gelierzucker 1:1
2 Limetten (den Saft)
P360-Früchte
Puno Pica orange-Früchte
San Pedro Amarillo-Früchte
Die Rocotos auf den Bildern kamen gerade aus dem Gefrierschrank wie man sieht. Ich mache immer aus jeweils einer Rocotosorte eine Marmelade. Das finde ich nämlich interessant. Man kann natürlich aber auch verschiedene Sorten mischen. Bei den Zutaten habe ich was von 750g Chilis geschrieben. Auf den Bildern ist es aber überall weniger. Kein Problem, die Mengen an Gelierzucker und Limettensaft einfach über den Dreisatz umrechnen. Beispiel bei der Puno Pica orange: 503/750=0,67. 650*0,67=435g Gelierzucker. Dabei dann den Saft von 1 1/2 Limetten zugeben. Bei der P360 437/750=0,58. 650*0,58=378g Gelierzucker. Den gepressten Limettensaft kann man dabei in einem Messbecher abmessen und genauso umrechnen.
P360, halbiert, Samen und Plazentagewebe entfernt
Puno Pica orange, halbiert, Samen und Plazentagewebe entfernt
San Pedro Amarillo, halbiert, Samen und Plazentagewebe entfernt
Olive Mini, halbiert, Samen und Plazentagewebe entfernt
Wie man schon oben auf den Bildern sieht werden die Chilis zunächst halbiert und die Samen und Scheidewände entfernt.
Sollten die Chilis für den gewünschten Schärfegrad zu scharf sein, kann man sie nach dem Halbieren und Entkernen einige Minuten in Milch aufkochen (umrühren nicht vergessen) und anschließend mit kaltem Wasser abspülen. Das reduziert stark die Schärfe, bis sie in der Marmelade kaum noch wahrnehmbar ist.
Im Anschluss die Chilis fein hacken.
Ich benutze dazu immer noch den sogenannten Nicer Dicer (Amazon-Link)*, der gute Dinge verrichtet.
Danach die gehackten Chilis in einer Schüssel oder im Topf mit dem Gelierzucker gut verrühren und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Das sieht dann in etwa so aus.
Die Rocoto-Zuckermischung im Kochtopf aufkochen und ca.10min köcheln lassen. Den Limettensaft zugeben,
pürieren, nochmals kurz aufkochen und eine Gelierprobe entnehmen d.h. mit einem Teelöffel eine Probe entnehmen und auf einen kleinen Teller geben. Wenn nach ca. 2-3min die erkaltete Marmelade beim Schrägstellen des Tellers nicht mehr fließt, ist die Gelierprobe gelungen. Ansonsten nochmals eine kleine Menge Gelierzucker zugeben oder noch ein paar Minuten weiter kochen und die Gelierprobe wiederholen. Die zu befüllenden Gläser inklusive Deckel ca. 10min im kochend heißen Wasserbad sterilisieren und die Konfitüre über einen Trichter * in die Gläser füllen und fest verschließen.
Auf dem Foto sieht man 5 verschiedene Rocotomarmeladen.
Von links nach rechts: Puno Pica orange, schärfereduzierte San Pedro Amarillo, Arequipa Amarillo, Pico Mucho und Olive Mini.
750g ganze Rocoto-Chilis ergeben nach dem Rezept etwa 800-900mL.
P360-Marmelade
Schärfereduzierte San Pedro Amarillo-Marmelade
Puno Pica orange-Marmelade
Arequipa Amarillo Marmelade
Pico Mucho-Marmelade
Olive Mini-Marmelade
Keine Rocotos zur Hand? Die können z.b. durch Jalapenos ersetzt werden. Oder einfach durch Gemüsepaprika mit ein paar beliebigen Chilis, z.b. Cayenne oder Thai. Gibt ja im Internet auch einige Rezepte zu ,,Paprikamarmelade”. Es ist aber eine absolute Empfehlung von mir, Rocotos selbst anzubauen und zu Marmelade zu verarbeiten. Am besten dann noch Sortenreine. Es schmeckt ja auch nicht jede Rocotomarmelade gleich. Gelbe Rocotomarmeladen haben ,meist Geschmacksnoten von Aprikose, Rote einen Paprikageschmack mit kräftig fruchtig-erdiger Note. Die Olive Mini so ein Mix aus kiwi, mango, Paprika, fruchtig-erdig, schwer zu beschreiben.
Empfehlenswerte Gläser zum Abfüllen:
Rocotojam (Rezept für Rocotomarmelade)
800-900
mLca. 3
Stundenca. 15
MinutenZutaten
750g Rocoto-Chilis
650g Gelierzucker 1:1
2 Limetten (den Saft)
Anleitung
Rocotos entstielen, entkernen und in feine Stücke schneiden.
Mit dem Geliuerzucker gut vermischen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Im Kochtopf die Rocoto-Zuckermischung aufkochen und ca. 10 min köcheln lassen.
Limettensaft zufügen und pürieren, nochmals kurz aufkochen und eine Gelierprobe entnehmen. Bei gutem Gelieren sofort kochendheiss in sterilisierte Gläser füllen. Ansonsten noch einige Minuten einreduzieren.
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