Chilisorten
Zur Zeit gibt es ca. 10000 Chilisorten, grob geschätzt. Und ständig kommen neue dazu durch zufällige oder gezielte Kreuzungen. Man unterscheidet zwischen Kultur- und Wildarten. Kulturarten sind die Arten, die der Mensch seit Jahrtausenden kultiviert. Unter ihnen gibt es die meisten Sorten mit den unterschiedlichsten Formen und Farben. Es gibt 5 Kulturarten, nämlich Capsicum anuum, C.frutescens, C.baccatum, C.chinense & C.pubescens. Unter diesen Sorten gibt es viele Unterarten wie Habaneros bei C.chinense oder Jalapenos bei C.anuum. Die Wildarten sind die Vorfahren der Kultursorten. Unter Ihnen gibt es ca. 30 Arten, unter denen einige in ihrer Heimat wild gesammelt werden. Bekannte Vertreter von Wildsorten sind z.b. C.anuum var. Glabriusculum, C.praetermissum, C.chacoense C.cardenasii oder C.eximium.
Kommen wir nachfolgend zu den unterschiedlichen Sorten
C.anuum
C.anuum gehört weltweit zu den am meisten angebauten Sorten, die auch die sortenreichste Art ist. Zu C.anuum gehören z.b. ganz normale Gemüsepaprika, oder auch die mexikanischen Jalapenos, die Peperonis aus Griechenland und der Türkei oder die Kirschpaprika. Anuum bedeutet einjährig, was jedoch nicht ganz zutreffend ist. es bedeutet lediglich nur, dass die Pflanzen innerhalb von einem Jahr von der Keimung bis zur Fruchtreife durchleben. In Wirklichkeit können sie wie alle anderen Capsicum-Sorten bei entsprechender Pflege frostfrei überwintert werden. Bei den anuums hängen die Blüten und die Pflanzen nach unten, bis auf einige wenige Ausnahmen, z.b. Tepin.
Gemüsepaprika
Die ganz normalen Paprika, die es in allen Supermärkten zu kaufen gibt. Diese wurden erst in den 1950er Jahren in Ungarn gezielt so gezüchtet, dass sie so gut wie kein Capsaicin mehr enthalten. Unter den milden Paprika mit Nullschärfe gibt es heutzutage wiederum etliche Sorten. Die gängigsten Sorten sind die Blockpaprika in rot, gelb und grün, die wegen ihrer Glockenform in den USA auch als Bell Pepper bezeichnet werden.
Weitere milde Paprikasorten sind neben den Gemüsepaprika z.b. die Lunchbox-Pepper (kleine Minipaprika zum Snacken), Cubanelle (aus Italien), Spitzpaprika oder Feher (aus Ungarn)
Anaheim/New Mexican
Dieser Typ wird vor allem im Südwesten der USA angebaut. Die meisten Sorten haben die Grösse und Form von Spitzpaprika. Sie können aber auch kleiner und schlanker ausfallen. Der Schärfegrad beträgt meist 2-3. Die unreifen grünen Früchte werden meist geröstet und als Gemüsebeilage oder zum Füllen verwendet. Die roten werden getrocknet und zu einem Würzpulver vermahlen. Typische Vertreter sind z.b. Anaheim, NuMex BigJim, NuMex Joe E. Parker oder NuMex Sandia.
Poblano/Ancho
Diese Sorte kommt aus Mexiko und sieht dem Gemüsepaprika sehr ähnlich. Sie haben eine Länge von meist 11-18cm, eine Breite von 6-8 cm, und einen Schärfegrad von 3-4. Die Verwendung ist den amerikanischen NewMexican-Chilies recht ähnlich. Grün geerntet zum rösten und anschliessend als Beilage oder zum Füllen. Rot gereift werden sie getrocknet. Getrocknete Poblanos nennt man Anchos. Entweder man mahlt sie zu einem Würzpulver oder sie werden zur Herstellung von Saucen (z.b. mexikanische Moles eingeweicht)
Jalapeno
Jalapeno, Eine der bekanntesten Chilisorten sowie die wichtigste Sorte für die mexikanische & TexMex-Küche. Jeder kennt sie z.b. in Scheiben geschnitten & eingelegt in Fastfood- & Burgerrestaurants. Eher selten gibt es sie frisch auch in deutschen Supermärkten. Benannt wurden sie nach der mexikanischen Stadt Xalapa (früher Jalapa). Die Früchte sind dickwandig, die Spitze abgerundet und meist bis zu 8cm lang. Der Schärfegrad liegt bei der Standardsorte meist bei 5. Es gibt jedoch einige Sorten, die für den Massengebrauch weit milder gezüchtet wurden wie z.b. die TAM Jalapeno oder die NuMex Primavera. Es gibt aber auch einige weit schärfere Varianten wie die Jalafuego, dessen Schärfegrad bei 7 liegt. Andere Sorten wie die Conchos oder El Jefe zeichnen sich durch grössere Früchte.aus.
Jalapenos bleiben lange grün, bevor sie rot werden; es gibt aber auch einige gelbe, orangene oder braune Züchtungen.
Chipotle
Bei Chipotle handelt es sich nicht um eine eigene Chilisorte, sondern um Jalapenos, die durch Räuchern über Mesquite-Holz getrocknet wurden. Sie haben dadurch ein charakteristisches rauchiges Aroma. Chipotles werden hauptsächlich als würzige Zutat zu Saucen, BBQ-Saucen und Schmorgerichten verwendet. Chipotle gibt es einzeln, als Pulver oder eingelegt in Adobo-Sauce, einer würzigen Sauce aus Tomaten und Essig
Serrano
Serrano ist ebenfalls eine beliebte Sorte aus Mexiko. Sie sind den Jalapenos ähnlich, sind jedoch kleiner, meist schlanker und nicht ganz so dickwandig. Sie werden vor allem in Saucen und Salsas verwendet. Der Schärfegrad liegt etwa bei 6.
Cayenne-Typ
Der Standard unter den Chilis, dünnwandig, länglich und mit spitzem Ende. Am häufigsten wird die Sorte getrocknet und zu sogenanntem ,,Cayenne-Pfeffer“ gemahlen. Namensgeber der Sorte ist die Stadt Cayenne in Guyana in Südamerika. Je nach Cayenne-Sorte haben die Früchte eine Länge von 5-20 cm. Bekannte Sorten sind ,,de Cayenne“, Joes Long Cayenne oder Lombardo. Joes Long zeichnet sich durch besonders lange Schoten aus,während Lombardo eine sehr milde Züchtung ist. Der Schärfegrad der schärferen Cayenne wird meist mit 8 angegeben.
Kirschpaprika
Kirschpaprika sind kirschförmige Chili, die hauptsächlich in Italien, Ungarn und Mexiko angebaut werden. Je nach Sorte sind sie 1 bis 5cm gross. In Supermärkten gibt es sie meist mit Frischkäse gefüllt und eingelegt. In Ungarn und Mexiko werden sie meist in getrockneter Form verwendet. Der Schärfegrad beträgt ca. 2-5, wobei die milden Varianten im englischen/angelsächsischen Sprachgebrauch als ,,Cherry Sweet“ und die scharfen als ,,Cherry bomb“ bezeichnet werden.
Weitere wichtige C.anuum-Sorten
Weitere wichtige Chilisorten der Gattung C.anuum sind z.b. Gorria aus dem spanischen Baskenland, aus dem das bekannte Chilipulver ,,Piment de Espelette“ gemacht wird; Pimiento de Padron, die spanischen Bratpaprika, die gleichnamig für das einfachste Tapas-Gericht verwendet werden. Oder die scharfen Füszerpaprika aus Ungarn.
C.frutescens
frutescens bedeutet strauchartig. Damit ist der Wuchs gemeint. Im Gegensatz zu C.anuum stehen die Blüten und Früchte meistens aufrecht. Wobei es aber da auch wieder Ausnahmen gibt. Die Pflanzen werden recht gross, haben aber dabei kleine Blätter und kleine Früchte. Zu diesen Chilis gehören bspw. Tabasco, aus der die berühmte gleichnamige Sauce gemacht wird, Thai-Chilis aber auch viele Zierchilis.
C.chinense:
Nach C.anuum gehört C.chinense der zweitsortenreichsten Art an. Chinense bedeutet ,,aus China kommend”, was aber in diesem Fall keineswegs zutreffend ist. Der Name kam ursprünglich daher, weil der Namensgeber eine Pflanze von einem chinesischen Händler gekauft hatte und dachte, sie sei aus China. Die Art ist jedoch in Süd- und Mittelamerika sowie in der Karibik beheimatet. Zum Teil kommt sie auch in Zentralafrika vor, da heimkehrende Sklaven die Art in ihre Heimat brachten. Diese Gattung besitzt die schärfsten Chilies. Die Pflanzen haben breite Blätter und wachsen vor allem in die Breite. Habaneros sind die bekanntesten Vertreter.
Habanero:
,,Habanero“ heisst soviel wie ,,aus Havanna stammend“, wodurch man annehmen könnte, sie stammen aus Kuba. Dies ist jedoch nicht richtig. Sie werden hauptsächlich auf der mexikanischen Halbinsel Yucatan, in anderen lateinamerikanischen Ländern wie Panama oder Costa Rica und in der Karibik angebaut. Sie besitzen in der Regel eine sehr hohe Schärfe zwischen 100000 und 300000 Scoville-Einheiten (Schärfe 10). Die Spezialzüchtung Red Savina brachte es bis auf 577000 Scoville-Einheiten. Zusätzlich zur sehr hohen Schärfe besitzen sie ein tropisch fruchtiges Aroma, was sowohl zu tropischen Früchten als auch zu Tomaten passt. Die Früchte sehen meist aus wie eine Minipaprika mit faltiger Oberfläche. Es gibt unzählige Habanero-Sorten. Bekannte Sorten sind z.b. Habanero orange, Habanero chocolate oder Red.
Scotch Bonnet
Scotch Bonnets sind am nächsten den Habaneros verwandt. Der Name (übersetzt Schottenhaube)basiert auf ihre typische Form (breit und zerfurcht) Sie werden fast ausschliesslich in der Karibik angebaut. Hauptanbaugebiet ist Jamaica. Die Schärfe ist ähnlich zu den Habaneros mit einem sehr fruchtigem Aroma.
7pot
Eine extrem scharfe & hocharomatische Chilisorte von den karibischen Inseln Trinidad & Tobago. Namensgebend, da man sagt, dass 1 Frucht ausreicht, um 7 Töpfe zu würzen. Nicht ohne Grund, denn die Schärfe beträgt ca. zwischen 800000 und 1,3 Mio. Scoville-Einheiten. Ihr Aussehen ist ähnlich den Habaneros mit einer meist runzligen Oberfläche. Bekannte 7pot-Sorten sind z.b. 7pot Jonah, 7pot Douglah, Congo chocolate oder Bubblegum.
Bhut Jolokia
Bhut Jolokia, auch als Geisterchili oder im englischen Sprachgebrauch als Ghost Pepper bezeichnet, stand von 2007 bis 2011 mit über 1 Million Scoville im Guinnes Buch der Rekorde als schärfste Chili der Welt. Sie stammt aus Nordostindien aus der Region Assam. Neben der Kulinarik werden sie dort auch dazu verwendet, um Elefanten von den ländlichen Siedlungen fernzuhalten. Sehr ähnliche Sorten sind z.b. Naga Morich aus Bangladesh oder Dorset Naga aus England, die aus der Naga Morich gezüchtet wurde.
Trinidad Scorpion
Trinidad Scorpion ist eine Chilisorte, die wie die 7pot aus Trinidad & Tobago stammt. Wie der Name schon sagt. Die Schärfe ist ebenfalls extrem hoch (über 1Mio Scoville-Einheiten) mit einem fruchtigen Aroma. Charakteristisch ist ein meist mehr oder weniger stark ausgeprägter Stachel am Fruchtende. Die australische Züchtung ,,Butch Taylor“ stand mit 1,46 Mio Scoville von 2011 bis 2013 im Guinnes Buch der Rekorde als schärfste Chili der Welt. Eine höhere Maximalschärfe bis 2 Mio Scoville erreichte die Trinidad Scorpion Moruga aus Trinidad & Tobago. Sie schaffte es aber nicht ins Guinnes Buch der Rekorde wegen der geringeren Durchschnittsschärfe von nur 1,2 Mio Scoville.
Carolina Reaper
Von November 2013 bis August 2023 der Guinnes-Rekord der Schärfe mit einer Maximalschärfe von bis zu 2,2 Mio Scoville-Einheiten. Der gemessene Durchschnittswert lag damals bei 1,569 Mio Scoville. Der Durchschnittswert wurde 2017 auf 1,641 Mio Scoville nach oben korrigiert. Der Name setzt sich aus Grim Reaper, (englische Bezeichnung für Sensenmann) und nach ihrem Herkunftsort South Carolina zusammen. Die Chili wurde vom Botaniker Ed Currie von der PuckerButt Pepper Company gezüchtet und soll eine Kreuzung zwischen einer Naga-Variante und einer karibischen Habanero sein. Ursprünglich trug sie den Namen HP22B , was Higher Power Nr.22 Plant B. Im August 2023 (offizielle Bekanntgabe Oktober 2023) wurde die Carolina Reaper durch die Pepper X vom selben Züchter Ed Currie als schärfste Chili der Welt abgelöst. Die Pepper X erreicht eine Durchschnittsschärfe von 2,69 Mio Scoville-Einheiten.
Milde Chinensen
C.chinense hat sehr selten milde Vertreter, jedoch gibt es einige Züchtungen mit sehr geringer bis keiner Schärfe wie milde Habaneros, z.b. NuMex Suave Orange & Red NuMex Trick or Treat, Aji Dulce, El Remo, Trinidad Perfüme). Diese Sorten wurden gezüchtet, um das volle Habaneroaroma auch ohne brennenden Schmerz geniessen zu können. Äusserlich sind sie von normalen Habaneros nicht zu unterscheiden. Desweiteren gibt es noch eine milde Chinensensorte aus Brasilien mit dem Namen Biquinho, deren Form der Früchte an Tropfen erinnern. Die schärfere Sorte mit der gleichen Form ist die Chuphetinha.
Exotische C.chinense-Sorten
Mit der Entdeckung neuer Sorten entstanden auch immer mehr gezielte oder zufällige Kreuzungen sowie Mutationen, welche von Züchtern weiter selektiert wurden. So gibt es z.b. bei den schärfsten Chilies mittlerweile mehrere Farbvarianten über gelb, weiss, braun, orange oder pfirsichfarben, welche wiederum mit anderen Chilies gekreuzt wurden und eigenständige Sorten entstanden. Formen und Farben variieren dann zu echten Hinguckern. Pflanzen mit dunklem Laub und violetten Früchten sind beispielsw. bei Hobbyzüchtern sehr beliebt.
Einige Beispiele von oben nach unten: Pink Tiger (gezielte Kreuzung zwischen einer Bhut Jolokia und einer brasilianischen Pimenta da Neyde; Bhut Orange Copenhagen (Mutation der Bhut Jolokia, die bei einem Züchter in Dänemark aufgetreten ist); Pimenta Puma (Kreuzung zwischen einer Golden Habanero und einer Pimenta da Neyde); Chocolate Reaper (braune Variation der Carolina Reaper)
C.baccatum
baccatum bedeutet beerenartig. Die Bezeichnung kommt von den Wildsorten dieser Gattung, dessen Früchte beerenförmig sind. Die Früchte können jedoch sowohl länglich als auch rund sein. Die Schoten wachsen meist hängend, manchmal aber auch aufrecht und biegen dann durch ihr Gewicht nach unten, sofern es sich um grosse Schoten handelt. Unter diese Gruppe fallen zum grössten Teil die südamerikanischen Aji, z.b. Aji Amarillo oder die Lemon dop, die unter westlichen Hobbygärtnern sehr beliebt ist. Der Schärfegrad von C.baccatum beträgt ca.0-8, wobei sie sehr selten mild sind.
C.pubescens
Die aussergewöhnlichste Gattung unter den kulivierten Chilisorten. Sie besitzen schwarze Samen und violette Blüten. ,,Pubescens“ bedeutet soviel wie ,,behaart“, was auf die behaarten Stengel und Blätter zurückzuführen ist. Die Pflanzen können sehr gross werden, besonders bei mehrjähriger Kultur. Die Früchte sind ebenfalls sehr gross und meist rund oder birnenförmig. C.pubescens ist alles, was den Namen ,,Rocoto“ trägt. Rocotos werden fast ausschliesslich in den süd- und mittelamerikanischen Andenregionen angebaut. Der Schärfegrad beträgt ca. 5-9.
Einige Bilder der Sorte C.pubescens
Wildsorten
Neben den 5 kulivierten Arten der Gattung Capsicum anuum, frutescens, baccatum, chinense und pubescens gibt es noch die sogenannten Wildsorten, die in ihren Herkunftsländern frei in der Natur vorkommen und meist die Vorfahren der kultivierten Arten sind. Zur Zeit sind ca. 30 Arten von Ihnen bekannt, unter denen einige in ihrer Heimat wild gesammelt werden. Bekannte Vertreter von Wildsorten sind z.b. C.anuum var. Glabriusculum, C.praetermissum, C.chacoense C.cardenasii oder C.eximium. Die Beeren der Wildsorten gibt es nicht in den zahlreichen Formen sondern sie sind klein und meist rund bis zylindrisch.
