In diesem Beitrag geht es um die Hauptzeit der Chiliverarbeitung. Also von Mitte Oktober bis Anfang Dezember. Also so die Zeit, in der die Abernten stattfanden.
Los ging es Mitte Oktober mit der Herstellung von Cowboy Candy aus der braunen Jalapenosorte Azabache und aus verschiedenen rot gereiften Jalapenos. Sowie süß sauer eingelegten Biquinhos, Aji Cereza, Buena Mulata und Tondo Calabrese zum Füllen.
1 Woche später, am 22.10. wieder Buena Mulata, Aji Cereza, Joes Long Cayenne Yellow wieder eingelegt und ein Sriracha-Ferment aus Rocoto Aji Largo/Jalapeno angesetzt.
Sriracha Chili Cuvée Jalapeno/Rocoto
Ganze Chilis, süß-sauer eingelegt
Und hier jetzt meine Chiliverarbeitung von Ende Oktober bis Anfang November:
Nochmal 6 Gläser Cowboy Candy. Zusammen 10 Gläser von dieser Saison
6 Gläser klassisch mit Jalapenos (2x rote, 2x braune und 2x grüne Jalas)
2 Gläser Rocoto Cowboy Candy
2 Gläser Jalapeno/-Rocotomix im Verhältnis 1:1
Alle 10 Gläser zusammen
Rezept für Cowboy Candy:
Cowboy Candy (ankandierte eingelegte Chilis)
Desweiteren neben dem Cowboy Candy noch mein Srirachacuvee-Ferment weiterverarbeitet.
Ergab 2x 200 und 1x 100mL.
Etwa zeitgleich 8 Flaschen von meiner Smoky Grapejala. Grüne Jalapenos und Rocoto Ecuadorian Sweet über Orangenholz kalt geräuchert und zusammen mit Grapefruitsaft, Limettensaft, Balsamico und Zucker zu Sweet Chilisauce-Konsistenz einreduziert. Genaues Rezept ist geheim.
7 Gläser Jalapenoscheiben eingelegt.
Rezept:
Sliced Jalapenos-Eingelegte Jalapenoscheiben
sowie ein Hotsauceferment aus grünen Jalapenos, Rocoto Olive Mini, Frühlingszwiebeln und Kiwis angesetzt.
Noch 2 Salsa-Fermente gemacht
Links Salsa Verde
Mexikanische Salsa Verde, anfermentiert und eingekocht
und rechts bolivianischer Llajua-Style mit Tomaten, Zwiebeln, Knonblauch, Bolivian Hairy Pepper und Huacatay.
Der ganze Tag Chiliverarbeitung am Samstag den 08.11.
Habanerosenf
Rezept für Habanerosenf
Ferment von 7pot-Brainstrain Yellow und Madame Jeannette-Chilis im Vakuumbeutel
4 Gläser mild geräuchertes Erös Pista:
Mild geräuchertes Erös Pista
Louisiana-Style Hotsauceferment aus Joes Long Cayenne Yellow und Rocoto Aji Largo
Die Woche drauf, unter der Woche ging es weiter mit der Sweet Hot mango, Sweet Mouthpain und dem Smoky Rocoto Curryketchup.
Sweet Mouthpain aus Carbonero und Orange Habanero
Rezept:
Sweet Mouthpain-(süße Ananas-Karotten-Habanero-Hotsauce)
Sweet Hot Mango aus Scotch Bonnet MOA und Madame Jeanette-Chilis
Rezept:
Sweet Hot Mango (Mango-Habanero-Hotsauce)
Smoky Rocoto Curryketchup aus Rocoto Aji Largo
Rezept:
Smoky Rocoto-Curryketchup
und dann noch die Salsa-Fermente ,,Salsa Verde und Llajua-Style fertig verarbeitet.
Aufgenommen am 18.11.
Von links nach rechts:
2 Gläser Salsa Roja-Ferment mit gedörrten Puya-Chilis
Salsa Roja Chile Puya, anfermentiert und eingekocht
3 Gläser Tomaten-Rocoto-Salsa Llajua-Style mit Bolivian Hairy Pepper
5 Gläser Salsa Verde mit Tomatillos, grünen Serrano-Chilis und grünen Cayenne.
Mexikanische Salsa Verde, anfermentiert und eingekocht
14 Gläser abgefüllter Habanerosenf mit Habanero Morado
Rezept für Habanerosenf
6 Flaschen Smoky Rocoto Curryketchup mit Rocoto Aji Largo
Smoky Rocoto-Curryketchup
7 Flaschen Sweet Hot Mango mit Scotch Bonnets und Madame Jeanette-Peppers
Sweet Hot Mango (Mango-Habanero-Hotsauce)
12 Flaschen Sweet Mouthpain mit roten Jalapenos, Carbonero und Orange Habanero
Sweet Mouthpain-(süße Ananas-Karotten-Habanero-Hotsauce)
Und die Chiliverarbeitung ging dann natürlich die Tage noch weiter.
Das Dörrgerät bestückt
mit 5 Etagen und verschiedene Sorten gedörrt. An Chilis rot gereifte Shishitos (will Peperoni Cruschi draus machen), Puya, NewMexican-Chilis, Puya, Chiltepin, C. Cardenasii, C. praetermissum, Aji Fantasy Striped, Korean Hot, Hallows Eve, Tiberius Mauler Peach und Naga Morich.
Dann wieder Sweet Chilisauce gemacht aus der Sugar Rush Peach Stripey
Sweet Sugar Rush Peach Chilisauce
Das Kiwi-Hotsauceferment zur Sauce verarbeitet
Das Salsa Roja-Ferment fertig gemacht
Und ein Louisiana-Style Maischeferment Cayenne/Rocoto Aji Largo von letztem Jahr zur Sauce gemacht.
Zum Samstag, den 22.01. nochmal die Chiliverarbeitung von der Woche.
Links süß sauer eingelegte angereifte Zebrange. Zum späteren Füllen.
Hotsauce aus fermentierten Kiwis, Frühlingszwiebeln, grünen Jalapenos und Rocoto Olive Mini. Gekocht mit Minze und Limette.
Hotsauce-Maischeferment Louisiana-Style Joes Long Cayenne Yellow-Rocoto Aji Largo von letztem Jahr zu Sauce verarbeitet.
Sweet Sugar Rush Peach-Chilisauce
Salsa Roja mit Puya-Chiiis
Für den Monat November war die Chiliverarbeitung erstmal abgeschlossen, da es auf einen 6tägigen Urlaub nach New York ging.
Im Dezember ging es dann weiter mit den Rocotos.
Die allerletzten noch grünen Rocotos abgeerntet und daraus GGM-Pulver gemacht.
GGM-Rocotopulver (Grünes geräuchertes mildes Rocotopulver)
Und danach aus den reifen Rocotos Rocotojam.
Rocotojam (Rezept für Rocotomarmelade)
Insgesamt 33 Gläser je 100mL gemacht. Sieht für mich so dekorativer aus. Den Jam hab ich jeweils aus 6 verschiedenen Rocotosorten gemacht. Von links nach rechts:
Aus der Olive Mini, der verkreuzten Ambato Longo, Bolivian Hairy Pepper, Rocoto Ecuadorian Sweet, Puno Pica Orange und der P360.
Bei der Chiliverarbeitung hab ich dann erstmal für das restliche Jahr 2025 einen Cut gemacht.War natürlich im Gefrierschrank natürlich noch einiges drin, aber wird dann 2026 nach und nach verarbeitet.