Es bricht der Herbst an und schon ist der erste Nachtfrost nicht weit. Und die Pflanzen hängen noch voll von grünen, unreifen Chilis. Da fragen sich Viele, vor Allem Neulinge, was mache ich bloß mit den ganzen unreifen Früchten. Kann man die nachreifen lassen oder kann ich die auch grün essen oder verarbeiten?
Hat man die unreifen Chilis bereits gepflückt, ist es mit dem Nachreifen schwierig. Sie können zwar noch Umfärben, besonders wenn der Farbwechsel an der Pflanze schon begonnen hat, entwickeln aber meist nicht mehr das volle Aroma.
Um eine Reife noch in Gang zu bringen, bzw. zu verbessern gibt es auch einige Methoden. So kann man abgeschnittene Äste mit den unreifen Chilis in eine Vase mit Wasser stellen. So handhabe ich es immer. Bei vielen größeren Ästen nehme ich dann Eimer voll Wasser.
Hier mehrere Äste von Rocoto-Chilis zum Nachreifen in Wassereimern.
Auf den oberen Bildern die nachgereiften Chilis in den Eimern. Ich lasse die unreifen Chilis nicht länger als 2 Wochen nachreifen. Es klappt natürlich nicht mit allen Früchten. Im Idealfall sind die Chilis komplett abgereift. Auch der Geschmack ist annähernd so gut. Das kommt in der Regel vor, wenn der Reifeprozess bereits an der Pflanze begonnen hat. Dann gibt es Welche, die zwar noch die Farbe wechseln aber nicht mehr komplett abreifen, d.h. sie entwickeln auch kein Aroma mehr. Im schlechtesten Fall bleiben die Chilis komplett grün und verschrumpeln dann sogar. Wenn ich Chilis abreifen lassen will, kommen alle 3 Variationen vor.
Eine andere Methode zum Nachreifen von Chilis ist das Bestrahlen mit künstlicher Beleuchtung. Dazu können z.b. die grünen Chilis in die Growbox gelegt werden, die man auch zum Aufziehen der Chilis verwendet. Dann einfach für mehrere Tage bis Wochen bestrahlen, so wie Jungpflanzen auch.
An was man jetzt auch noch denken könnte, die unreifen Chilis zusammen mit Äpfel in einen Sack zu stecken, da das ausströmende Ethylen die Reifung beschleunigen könnte. Das soll nach Studien keinen Einfluss haben.
Bei aller Anstrengung bleiben bei allen Methoden immer noch Früchte übrig die einfach nicht nachreifen. Und grüne Chilis kann man problemlos immer noch verwenden.
Unreife, grüne Chilis, besonders der Arten Capsicum anuum und frutescens sind fester Bestandteil vieler Länderküchen. Beispiele gibt es mehr als genug. Grüne Paprika, Bratpaprika wie Pimiento de Padron oder Shishitos, Jalapenos, Serranos, NewMexican, Poblanos, Thai-Chilis… . Sie alle haben in den Herkunftsländern auch verschiedene Verwendungszwecke. Gebratene Pimiento de Padron, Einer der bekanntesten Tapas-Gerichte, eingelegte Jalapenos, geröstete Poblanos/New Mexican oder grüne Currypaste, die aus grünen Thai-Chilis hergestellt werden.
Unter Chiliheads ist es eher unbeliebt, Sorten der Arten Capsicum chinense und pubescens unreif zu verwenden, da Diese besonders grasig und bitter schmecken können. Aber auch Diese lassen sich noch verarbeiten. In Mexiko auf der Halbinsel Yucatan werden auch unreife, grüne Habaneros oft für Salsas und Hotsaucen verwendet.
Im Frühjahr 2024 war ich auf einem 12tägigen Urlaub auf Yucatan.
Hier in einem dortigen Supermarkt ganze Berge voller grüner Habaneros.
Unten stehend einige Chilisaucen auf Amazon, die aus grünen Habaneros hergestellt werden.
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Und Saucen aus grünen Chilis kann man natürlich auch selber machen. Man könnte z.b. unreife Habaneros oder Superhots im Vakuumbeutel fermentieren. Durch eine flotte Lotte (Amazon-Auswahl)* passieren, zusammen mit Knoblauch, Limettensaft und Essig aufkochen und in Flaschen abfüllen.
Tipps und Inspirationen:
Hotsaucen selber machen durch Fermentieren
Pure Reaper Louisiana Style – 4 Wochen vakuumfermentiert
Es gibt unendlich viele Ideen/Anregungen. Einfach auch mal selbst experimentieren. Eine gute Idee z.b. ist es, grüne Chilis zusammen mit Gurken, Tomatillos und/oder Äpfel zu fermentieren.
Hotsauce-Rezepte mit grünen Chilis:
Apfel-Jalapeno-Hotsauce mit Cilantro & Minze
Rezept für Jalapenogelee
Green Jalapeno-Hotsauce
In Foren und sozialen Netzwerken habe ich auch schon davon gehört, grüne Rocotos oder Habaneros zu Cowboy Candy zu verarbeiten. Hab ich zwar noch nicht ausprobiert, kann es mir aber auch sehr gut vorstellen. Durch eine hohe Süße und Gewürzen werden die grünen Chilis dabei geschmacklich aufgewertet. Hab es bei grünen Chilis bisher nur mit Jalapenos gemacht.
Cowboy-Candy-Rezept:
Cowboy Candy (ankandierte eingelegte Chilis)
Aus allen Arten grüner Chilis lässt sich noch gut ein geräuchertes Pulver herstellen. Beim Räuchern kann man dabei auf Hölzer mit kräftigem Rauchgeschmack zurückgreifen, z.b. Hickory. Dann die geräucherten Chilis dörren und zu Pulver mahlen. Seit einigen Jahren ist das sogenannte GGM-Rocotopulver eine eigene Spezialität von mir.
Links:
GGM-Rocotopulver (Grünes geräuchertes mildes Rocotopulver)
Wie man Chilis selbst räuchert