Allgemeine Grundlagen
In meinem Beitrag ,,Hotsaucen selber machen durch Kochen (ohne Fermentieren) habe ich bereits beschrieben, wie man Chilisaucen selber kocht. Außer durch reines Kochen bei der Herstellung gibt es eine weitere Möglichkeit zur Haltbarmachung. Nämlich die Lactofermentation, oder einfacher ausgedrückt ,,Hotsaucen selber machen durch Fermentieren”, welches sich immer größerer Beliebtheit erfreut.
Dabei wandeln Milchsäurebakterien Zucker und andere Kohlenhydrate im Lebensmittel, also in Obst/Gemüse in Milchsäure um. Durch die Säure sinkt der pH-Wert und es entsteht ein saures Milieu in dem unerwünschte Keime und Schimmelpilze nicht entstehen können. Als bekanntestes Beispiel wird die weltberühmte Tabasco-Sauce auf diese Weise hergestellt. Auch Käse, Sauerteig, Sauerkraut oder das koreanische Kimchi werden in der Lebensmittelindustrie durch Lactofermentation produziert. Jetzt stellt sich natürlich die Frage wo die Milchsäurebakterien eigentlich herkommen. Die Antwort lautet dass sie überall auf Gemüse und Obst vorkommen. Man benötigt nur einen gewissen Salzgehalt damit sich speziell die Milchsäurebakterien vermehren und ihre Arbeit verrichten können. Also das heißt man zerkleinert die zu fermentierenden Chilis, vermischt sie mit dem Salz, gibt es in ein Gefäß und lässt es fermentieren. Dabei entsteht neben der Milchsäure noch CO2, das aus dem Behältnis entweichen sollte, da sich sonst ein Überdruck aufbauen würde, Die Fermentation startet normalerweise innerhalb von einigen Tagen und kann weit über einen Monat dauern. Nicht ,,nur Chilis” kann man für Sauce fermentieren. Man kann sie mit weiteren Zutaten wie z.b. Tomaten, Zwiebeln oder Knoblauch fermentieren um der Chilisauce ein anderes Geschmacksprofil zu geben. Für eine sehr fruchtige Hotsauce kann man exotische Früchte wie Papaya, Banane oder Mango mitfermentieren.
Der Salzgehalt zum Fermentieren liegt in der Regel so bei 2-3%. D.h. auf 100g geschnippelte Chilis und/oder evtl. anderes Gemüse/Obst wie z.b. Paprika, Zwiebeln, Karotten, Ananas… kommen 2-3g Salz. Oder nach Adam Riese bei 500g 10-15g, bei 1000g 20-30g. Hat man weniger als 1% Salz, dann setzen sich Schimmel und Fäulnis- statt der Milchsäurebakterien durch. Hohe Salzkonzentrationen von über 5% hemmen alle Mikroorganismen. So ergibt sich die Faustregel das 2-3% am optimalsten sind. Auch ist es wichtig das man unraffiniertes Meersalz verwendet. Also auf keinen Fall jodiertes. Damit funktioniert die Fermentation nicht.
Wie schon weiter oben beschrieben, befinden sich normalerweise schon von Natur aus genügend Milchsäurebakterien auf dem zu fermentierenden Gut. Wer aber sicher gehen will kann eine sogenannte Starterkultur hinzufügen. Eine Starterkultur ist eine Zutat, in der sich schon viele Milchsäurebakterien befinden, z.b. eine kleine Menge einer vorigen Fermentation (Erklärung weiter unten). Sicherer ist eine Starterkultur unter Anderem, wenn die Chilis und die eventuellen anderen Zutaten vorher gefroren, geröstet oder geräuchert wurden.
Beim Fermentieren von Chilis gibt es 3 Methoden, nämlich die Fermentation mit Maische, Fermentation mit Lake und die Fermentation im Vakuumbeutel.
Wichtig ist auch beim Vorbereiten für das Fermentieren sauber zu arbeiten. Die Gärgefäße, Beschwerungsgewichte und am Ende die Flaschen, in der die Sauce reinkommt, nochmal mit kochend heißem Wasser zu sterilisieren.
Fermentation mit Lake
Man schneidet die Chilis und (falls vorhanden) das andere Gemüse/Obst klein und gibt alles in ein geeignetes Gärgefäß. Dies kann ein Gärtopf*, oder ein großes Bügelverschlussglas sein. Bei Bügelverschlussgläsern kann sich kein zu großer Druck aufbauen, da das entstehende CO2 entweichen kann. In den USA sind die sogenannten Ball Mason Jar-Gläser* oft verbreitet. Dabei lassen sich selbst entlüftende Gummideckel* anbringen, die dafür sorgen, dass das entstehende CO2 entweichen kann. Dann setzt man eine 2-3%ige Salzlösung, auch Salzlake genannt an. Für 500g Chilis benötigt man meistens so 300-400mL Salzlösung. Wären also 9-12g Meersalz auf 300-400mL aufgefüllt. Für noch idealere Bedingungen kann man noch 4-6g Zucker (Hälfte der Salzmenge) und 1EL einer Starterkultur zur Salzlösung geben und verrühren. Die Chilis im Gefäß werden mit einem Gewicht beschwert und mit der Salzlösung übergossen. Wichtig ist das nichts auf der Oberfläche schwimmt.
An Gärgefäßen verwende ich immer entweder die Gläser von HETMANN und Demeuble
oder Bügelverschlussläser von PEARL Mason:
Klar sind sie nicht billig, aber gerade beim Fermentieren ist auf gute Qualität zu achten. Also nix aus dem 1 Euro-Shop kaufen.
Auf den obigen Bildern sieht man veranschaulicht, wie man die Fermentation vorbereitet.
Quelle:
Sriracha Chili Cuvée Jalapeno/Rocoto
Die grob geschnittenen Zutaten werden in das Glas geschichtet, mit der Lake aufgefüllt und mit den entsprechenden Gewichten beschwert. Ein Tipp ist auch, die kleinsten Teile des Fermentiergutes auf den Boden des Gärgefäßes zu platzieren und die größeren Stücke weiter oben. Das ist noch eine zusätzliche Vorbeugung, das nichts an der Oberfläche schwimmt. Ein paar Samen von den Chilis knapp unter der Oberfläche wie man auf dem Foto sieht ist auch nicht so tragisch. An Beschwerungsgewichten gibt es verschiedene Möglichkeiten. Muss natürlich nur ins Gärgefäß reinpassen. Es gibt dafür spezielle Gewichte aus Glas, Keramik oder Stein (Amazon-Auswahl)* . Man muss klar immer darauf schauen welchen Durchmesser sie haben. Weitere Optionen zum Beschweren sind z.b. kleine Schnapsgläser, oder einen kleinen Kunststoffbeutel, der mit Wasser oder Glasmurmeln (Amazon-Link)* gefüllt ist. Ich benutze selbst zum Fermentieren meistens Murmeln, um Lücken zu schließen, wenn das eigentliche Beschwerungsgewicht etwas zu klein
wie auf dem Foto. Murmeln zum Beschweren sind beim Fermentieren aber auch umstritten, da sie nicht zwingend lebensmittelgeeignet sind. Wenn ich Chilis fermentiere mach ich mir da aber wenig Gedanken. Man sollte aber schon möglichst Glasmurmeln nehmen und nicht was eindeutig lackiert und gefärbt ist, wie es bei Murmeln aus Ton der Fall ist. Was man auf keinen Fall zum Beschweren nehmen darf sind Materialien aus Metall, z.b. zerknüllte Alufolie oder Kalkstein, da sich durch den niedrigen pH-Wert sich was herauslösen kann und das Ferment verdirbt.
Für 500g dickfleischige Chilis benötigt man ein Gärglas von etwa 1 Liter Inhalt. Am besten aber immer vorher ausprobieren.
Was außerdem zu beachten ist das man von der Flüssigkeitsoberfläche bis zum Glasrand etwa 3-5cm Platz lässt. Sind die Gläser zu voll, kann die Lake beim Fermentieren leicht herauslaufen. Ist nicht besonders bedenklich. Stinkt nur und gibt Sauerei. Am besten das Glas in eine Schüssel stellen. Ist zu wenig drin, das wäre weniger als 3/4 gefüllt, kann sich leicht Kahmhefe durch zu viel Sauerstoff bilden (eine weiße Schicht auf der Flüssigkeitsoberfläche, nicht zu verwechseln mit Schimmel. Diese hat einen strengen Geschmack, ist aber gesundheitlich unbedenklich und kann man abschöpfen). Erklärung siehe weiter unten. Schwimmen aber Fruchtstücke auf der Oberfläche, kann sich Schimmel entwickeln und das bedeutet dann ,,alles weg damit”.
Was ich aus eigener Erfahrung nicht empfehlen kann, die Deckel für die Gläser in die Spülmaschine zu geben. Am besten per Hand waschen.
Rezepte von selbst gemachten Hotsaucen durch Lakenfermentation
Sriracha Chili Cuvée Jalapeno/Rocoto
Green Jalapeno-Hotsauce
Apfel-Jalapeno-Hotsauce mit Cilantro & Minze
Maischefermentation
Im Unterschied zur Fermentation in Lake können die Chilis zum Fermentieren auch püriert werden. Dabei kann man etwas Wasser zugeben, damit sich die Chilis leichter pürieren lassen, gerade bei dünnwandigen Sorten mit wenig Fruchtfleisch wie z.b. Cayenne. In das Püree werden Meersalz und Zucker gegeben. Beim Salz wieder 2-3% der Chilimenge. Also bei 300g Chilis z.b. 6-9g. Und beim Zucker die Hälfte vom Salz. Etwa 4g. Und optional kann wieder eine Starterkultur zugefügt werden. Das bezeichnet man als Maischefermentation. Also Maische, da ist das zu fermentierende Püree gemeint.
Auf dem oberen Bild sieht man wie es aussieht, wenn man gerade das Püree eingefüllt hat. An Behältnissen verwende ich die Gleichen wie beim Fermentieren in Lake, vorzugsweise die Bügelverschlussgläser.
Amazon-Link:
Bügelverschlussgläser HELLO PEARL*
Die Gläser sollten bei der Maischefermentation nur zu 2/3 bis 3/4 befüllt sein. Also noch mehr Platz lassen als beim Fermentieren in Lake, denn die Maische kann noch höher steigen. Sind die Gläser zu voll, kann die Maische leicht herausgedrückt werden oder im schlimmsten Fall platzt das Glas. Ist zu wenig drin, das wäre weniger als 2/3 gefüllt, kann sich leicht Kahmhefe oder Schimmel durch zu viel Sauerstoff bilden.
Für ein Gärglas von 500mL benötigt man etwa 300g dünnwandige Chilis und 50mL Wasser, um das Gärglas zu 2/3 bis 3/4 zu füllen. Am besten immer vorher ausprobieren.
Trotzdem ist das Risiko an Schimmel dort wesentlich größer als das Fermentieren in Lake, da die Gläser weniger befüllt sind und weil es keine Möglichkeit zum Beschweren gibt. Die zu fermentierende Maische hat somit direkten Kontakt zum Sauerstoff darüber. Es gibt aber Methoden dem vorzubeugen. Die 1. Möglichkeit ist das Auffüllen der Maische mit Sprudelwasser. Durch den Sprudel entsteht eine CO2 reiche und sauerstoffarme Atmosphäre über der Maische. 2. Möglichkeit, man gibt eine 5-10%ige Salzlösung über die Oberfläche der eingefüllten Maische, mischt sie aber nicht. Der hohe Salzgehalt an der Oberfläche beugt Schimmel und Fäulnis vor. Als 3., so wie ich es seit einiger Zeit handhabe und sehr positive Erfahrungen gemacht habe, besprühe ich die Maische und die noch freie Glasoberfläche mit 5%igen Essig, ohne es zu durchmischen, was ebenfalls eine Vorbeugung ist. Seitdem habe ich keinerlei Probleme mehr mit Schimmel oder Kahmhefe.
Rezepte von selbst gemachten Hotsaucen durch Maischefermentation
Sriracha-Hotsauce selber machen
Fermentierte Cayenne-Hotsauce Louisiana-Style
Fermentation im Vakuumbeutel
Bei der Fermentation m Vakuumbeutel wird das Fermentationsgut zerkleinert, mit 2-3% Salz (kein jodiertes) vermischt, in einen Plasikbeutel gegeben und anschließend vakuumiert. Da die bakterielle Milchsäuregärung ein anaerober Vorgang ist, wird dafür kein Sauerstoff benötigt, also funktioniert es auch vakuumiert. Vorteil ist, dass man damit auch kleine Mengen gut fermentieren kann und das es relativ sicher gegen Kahmhefe und Schimmel ist. Nachteil ist mehr Plastikmüll und das man mehr aufpassen muss beim Befüllen, dass die Innenwandung sauber bleibt. Meine persönliche Meinung ist dass sich diese Art von Fermentation nur bei kleinen Mengen an Chilis lohnt. Z.b. 100, 200 oder 300g. Und daraus ein paar 50 oder 100mL Flaschen Tabasco-Ersatz gemacht. Um 1 Liter fermentierte Chilisauce zu machen, nehme ich lieber Fermentier- oder Bügelverschlussgläser. Gerade für sehr scharfe Chilisorten wie Habaneros und Superhots empfehlenswert, um daraus extrem scharfe Hotsaucen zu machen fürs Würzen von Chili con Carne oder Currywurst.
Untenstehend Bilder zur Vorgehensweise bei der Vakuumfermentation
Die Chilis wurden geschnitten, mit Salz (2,5% der Chilimenge, 1,5% Zucker und der Starterkultur vermischt und in einen Beutel zum Vakuumieren gefüllt. Der Beutel wurde vakuumiert und fermentieren gelassen.
Mein Vakuumiergerät und Zubehör:
Durch das frei werdende CO2 bläht sich der Beutel auf.
Bei 200g Chilis hatte der Kunststoffbeutel eine Länge von 30 und eine Breite von 20cm.
Quelle:
Pure Reaper Louisiana Style – 4 Wochen vakuumfermentiert
Wenn der Beutel kürzer gewesen wäre hätte er sich weitaus stärker aufgebläht. Ich hatte auch schon Bilder und Videos im Internet gesehen wo der Beutel wie ein Ballon aufgeblasen war. Da gibt es z.b. Tipps, eine kleine Ecke abzuschneiden um Druck rauszulassen. Hab auch alles schonmal ausprobiert und keine positiven Erfahrungen damit gemacht. Fermentiert nicht mehr weiter und verdirbt das Ferment. Wie schon geschrieben verwende ich diese Methode nur bei geringen Mengen an Chilis, für extrem scharfe Superhotsaucen oder wenn ich die fermentierten Chilis beim Kochen von milden Hotsaucen zugebe.
Rezepte von selbst gemachten Hotsaucen durch Vakuumfermentation
Pure Reaper Louisiana Style – 4 Wochen vakuumfermentiert
Ansetzen einer Starterkultur
In den obigen Beiträgen habe ich ja schon was von sogenannten,,Starterkulturen” erwähnt. Eine Starterkultur ist eine Rezeptzutat, in der sich schon lebende Milchsäurebakterien vermehrt haben, z.b. die Lake oder eine kleine Chilimaischemenge von einer vorherigen Fermentation. Die Zugabe einer Starterkultur ist besonders empfehlenswert wenn die Zutaten vorher gefroren, geräuchert oder geröstet waren, da durch die Vorgänge ein Teil der Milchsäurebakterien abgetötet wurden. Auch beim Fermentieren als Maische ist die Zugabe einer Starterkultur besser.
Eigentlich braucht man keine Starterkultur zum Fermentieren. Ich habe schon Beiträge von Chiliheads gelesen die gar keine Starterkultur verwenden, auch nicht bei gefrorenen. Nur dauert der Fermentationsstart so viel länger. Über mehrere Tage, was natürlich auch die Gefahr von Fehlschlag erhöht.
Wenn die Chilis und/oder das andere Gemüse oder ein Teil davon frisch sind benötigt man eine Starterkultur weniger, da sich von Natur aus schon lebende Milchsäurebakterien darauf befinden. Brauchen halt nur den optimalen Salzgehalt von 2-3% zur optimalen Vermehrung. Eine Fermentation ohne Starterkultur nennt man auch ,,Wilde Fermentation”.
Ich benutze beim Fermentieren sehr oft eine Starterkultur, da ich auch gefrorene Chilis fermentiere.
Ich mache dazu die Starterkultur durch die Wilde Fermentation selber. Früher habe ich als,Starterkultur immer Brottrunk genommen, ein Getränk aus vergorenem Brot, das in gut sortierten Supermärkten und Reformhäusern erhältlich ist.
Meine Anleitung zum Herstellen einer Starterkultur:
Zutaten
1/4 Gemüsepaprika
100mL Wasser
3g Meersalz
2g Zucker
Einfach ein Viertel einer Gemüsepaprika grob schneiden und in ein 250mL Bügelverschlussglas (Amazon-Link)* geben. Hier hab ich einfach Paprika aus dem Supermarkt genommen. Man kann natürlich auch eine äquivalente Menge an eigenen frischen Chilis nehmen. Oder auch jegliches anderes Obst/Gemüse. Als Geschmacksprofil für die Starterkultur sind aber Paprika/Chilis eher zu empfehlen. Paprika aus dem Supermarkt halt am besten im Winter nehmen, wenn man nur eingefrorene Chilis zum Fermentieren hat.
Aus Wasser, Salz und Zucker eine Lake ansetzen, die Paprika damit übergießen,
und mit einem Gewicht beschweren, hier als Beispiel mit Murmeln. Zum oberen Rand etwa 2 cm Platz lassen.
Verschließen und etwa 1 Woche fermentieren lassen. Dann verwenden und/oder im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Verwenden ganz leicht und kurz schütteln/schwenken. Ich hatte die Lake auch schon in eine 100mL Flasche abgefüllt und in den Kühlschrank gestellt. In beiden Fällen konnte ich die Starterkultur nach eigener Erfahrung nach Monaten im Kühlschrank immer noch verwenden.
Woran erkennt man, dass die Fermentation gestartet hat und wie lange dauert sie?
Nachdem man das Gärglas für die Fermentation vorbereitet und verschlossen hat lässt man es bei Raumtemperatur, d.h. so bei 20-25 Grad stehen. Die Fermentation startet in der Regel so nach einigen Tagen. Mit einer Starterkultur geht es noch schneller. Da kann es schon nach 1 Tag losgehen. Sie macht sich durch Bläschenbildung bemerkbar. Bei einer Maischenfermentation wird die Maische dann hochgedrückt und unten verbleibt die Lake (siehe unten stehenden Bild)
Bei einer Fermentation in Lake wird die Lösung trüb und beim leichten Kippen steigen sehr viele Blasen auf (siehe unten stehendes Video)
Dabei bildet sich dann auf dem Grund des Glases ein leichter Bodensatz, der aber nicht schlimm ist.
Normalerweise lässt man es fermentieren bis keine Blasen mehr aufsteigen. Das kann weit über 4 Wochen dauern. Ich hatte schon Fermente im Keller, die nach über einem halben Jahr immer noch ein bisschen geblubbert haben. Es ist aber auch möglich die Fermentation viel früher zu stoppen. Selbst nach einigen Tagen um bei der weiteren Verarbeitung beim Kochen weniger bis keinen Essig hinzuzufügen. Man kann aber auch die Fermente mehrere Monate und sogar Jahre im Keller lagern. Das rundet den Geschmack ab.
Zum Fermentieren habe ich einen Versuch zur pH-Wertänderung gemacht:
Und zwar einen Chili-Mix aus Thai-Chilis, Rocotos, Serranos und Fresnos (Gesamt 1025g) aus dem Gefrierschrank genommen, entstielt, püriert, mit 28g Meersalz, 14g Zucker und 1EL einer Starterkultur vermischt
und den pH-Wert gemessen. Ergab 4,82.
Die Maische hab ich auf 4 x 500mL Bügelverschlussgläser aufgeteilt und fermentieren gelassen.
Durch den Zucker und der Starterkultur startete die Fermentation bereits nach 1 Tag. Die Gläser wurden der Reihe nach geöffnet, um die pH-Wertänderung zu beobachten.
Nach 3 Tagen das 1. Glas: pH 3,68
Nach 1 Woche das 2. Glas: pH 3,51
Nach 8 Wochen wurden das 3. und 4. Glas gleichzeitig geöffnet: Beide 3,33
Ich hätte aber ehrlich gesagt die Gläser zwischendurch mehr schwenken sollen.
Die Inhalte habe ich nach dem Messen entsorgt. Kommt davon wenn man zu viele Chilis hat.
Im Allgemeinen wird durch Kochen die Fermentation vorzeitig gestoppt, da die Milchsäurebakterien logischerweise abgetötet werden. So ist die fertige Sauce auch bei Raumtemperatur lagerfähig. Eine weitere Möglichkeit zum Stoppen der Milchsäuregärung ist die Zugabe von Essig. Wieviel Essig man genau dazu braucht weiß ich auch nicht, da hab ich noch nicht genauer experimentiert aber aus eigener Erfahrung kann ich sagen, das etwa 100mL 4-5%iger Essig auf 400g geschnittene Zutaten wie Chilis und/oder Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch püriert und durch eine flotte Lotte gedrückt (siehe weiter unten) dafür ausreichen um die Fermentation ohne Kochen zu stoppen. Am besten einen aromatischen Essig wie Apfelessig oder hellen Balsamico dafür verwenden.
Will man eine Sauce machen, die so dünnflüssig ist wie Tabasco, dann sollte man das Püree durch ein Sieb streichen. Mit einem Löffel.
Vor- und Nachteile der Fermentationsarten
Was sind jetzt die Vor- und Nachteile der Fermentationen in Lake, als Maische oder im Vakuumbeute oder bei was nehme welches Verfahren am besten?
Lakenfermentation
Vorteile: Die Konsistenz lässt sich nach der Fermentation durch die Zugabe von Lake besser einstellen.
Solange nichts an der Oberfläche schwimmt relativ sicher gegen Schimmel.
Nachteile: Etwas mehr Aufwand zur Fermentationsvorbereitung. Man muss darauf achten das das Fermentiergut richtig beschwert wird und nichts an der Oberfläche schwimmt.
Die Fermentation kann nach dem Pürieren leicht wieder einsetzen bzw. stärker ablaufen.
Fermentation als Maische
Vorteile: Die Fermentation setzt meist schneller ein läuft schneller ab.
Durch das vorherige Pürieren bekommt man mehr Material in so ein Glas.
Nachteile: Anfälliger für Schimmel, da man die Maische nicht beschweren kann und sich meist mehr Luftraum über der Maische befindet.
Keine Lake zum Einstellen der Konsistenz vorhanden. Muss mit einer anderen Flüssigkeit wie z.b. Essig eingestellt werden.
Fermentation im Vakuumbeutel
Vorteile: Sehr sicher gegen Schimmel und Kahmhefe, solange man den Beutel nicht öffnet.
Am besten zum Fermentieren von sehr kleinen Mengen, z.b. 50, 100 oder 200g geeignet.
Nachteile: Mehr Plastikmüll
Macht zum Fermentieren von größeren Mengen meiner Meinung nach keinen Sinn.
Fazit
Ich persönlich wende die Fermentation in Lake an, wenn ich außer Chilis zusätzlich noch weitere Zutaten für eine Sauce fermentiere, wie z.b. Zwiebeln, Karotten, Tomaten oder exotische Früchte wie Ananas, Mangos. Fermentation als Maische mache ich gerne, wenn ich nur Chilis oder in Kombination mit Paprika zu einer Sauce fermentiere.
Die Fermentation im Vakuumbeutel macht für mich persönlich nur Sinn, wenn man sehr kleine Mengen fermentiert. Beispielsweise jemand hat nur eine Carolina Reaper-Pflanze, ist experimentierfreudig und will daraus mal was Anderes machen als immer nur Pulver. Am besten eine Sauce die alles wegbrennt. Für Currywurst oder Chili con Carne. Oder man verwendet das Vakuumferment zur Weiterverarbeitung einer weit grösseren Saucenmenge.
Für Anfänger ist die Fermentation in Lake am besten geeignet, da sie wenig anfällig für Schimmel ist. Mit Maischefermenten habe ich die besten Erfahrungen gemacht, wenn ich immer eine Starterkultur verwende, die hochwertigen Bügelverschlussgläser von HELLO PEARL* verwende und die Oberflächen der Maische sowie
die freien Glasinnenseiten gut mit 5%igen Essig aus der Sprühflasche besprühe.
FAQs
Einige weitere Fragen zum Fermentieren von Chilis
Kann ich Chilis im Gefrierschrank/Truhe lagern, bis ich genügend zum Fermentieren habe?
Hab ich doch schon mehrmals hier erwähnt. Natürlich geht das. Braucht man halt nur am besten eine Starterkultur. Oder zumindest muss ein Teil des Fermentierguts frisch sein. Z.b. frische Chilis. Gehen aber auch Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch… .
Kann ich auch grüne, unreife Chilis fermentieren?
Na klar. Meine Green Jalapeno-Hotsauce z.b. basiert ja auch auf grünen unreifen Chilis. Und was für grüne Jalapenos gilt gilt auch für grüne Habaneros, grüne Thai-Chilis… .
Ist das Schimmel?
Weiter oben habe ich schon paar Mal eine sogenannte Kahmhefe erwähnt. Dabei handelt es sich um einen weißen Belag auf der Flüssigkeitsoberfläche oder auf der Maische.
So ähnlich wie auf diesem Foto, normalerweise ist aber die gesamte Flüssigkeitsoberfläche bedeckt.
Dies ist kein Schimmel sondern Kahmhefe, die man sogar mitessen kann, jedoch den Geschmack des Ferments negativ beeinflusst. Den Belag kann man einfach abschöpfen, um dieses Problem zu umgehen. Manchmal kriegt man aber auch nicht alles abgeschöpft und kleine Teile können sich mit dem Ferment vermischen. Schimmel benötigt im Gegensatz zu Kahmhefe eine feste Struktur, z.b. Fruchtstücke oder auch die Oberfläche einer Maische. Schimmel wird pelzig und grünlich. Kahmhefe hingegen ist krustig, blasig und nur auf der Flüssigkeitsoberfläche.
Kann ich das Gärgefäß während der Fermentation öffnen und gleich wieder verschließen?
Nicht zu empfehlen. Durch das Öffnen entweicht die schützende CO2-Atmosphäre und man bekommt Sauerstoff in das Glas welches die Fermentation negativ beeinflusst und die Gefahr von Schimmel und Kahmhefe erhöht.
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