In den ersten paar Jahren meiner Chili-Verrücktheit hatte ich ausschliesslich Hotsaucen mit Chilis und anderen Früchten wie Tomaten, Paprika, Ananas oder Mangos gekocht. Daneben noch einige Chilipürees. Mich nach Sriracha-Rezepten zu orientieren kam erst später auf, so Mitte der 2010er Jahre. Bei dem Beitrag Sriracha-Hotsauce handelt es sich bei mir um das erste Rezept einer Sriracha-Hotsauce, welche aber auch sehr lecker ist. Ich hatte seitdem weitere Experimente für Sriracha-Saucen gemacht. Und mein momentaner Favorit ist eine Kombination aus C.pubescens und C.anuum. Ich liebe den Rocotogeschmack besonders als Marmelade oder Relleno. Bei einer Sriracha-Sauce mag ich den Geschmack zwar auch, er könnte aber ein klein bisschen dezenter sein. Daher bin ich auf die Idee gekommen, Rocotos und Jalapenos dafür zu mischen. Und was hat es mit Cuvée auf sich? Unter einem Cuvée versteht man ja bei Weinen einen Verschnitt aus verschiedenen Rebsorten, die zusammen vergoren werden oder das am Ende verschiedene Weinsorten zusammen gemischt werden. Ich habe dann im Internet gelesen, das es auch sogenannte Chili-Cuvées gibt. Also das hat nix mit Weinen zu tun sondern da werden verschiedene Chilisorten zu einer Hotsauce verarbeitet. Und in meinem Fall Jalapenos mit Rocotos.
Beginnen wir mit einer ausführlichen Rezeptdarstellung. Das Rezept zum Ausdrucken befindet sich weiter unten.
Zutaten:
Zum Fermentieren
250g rote Rocoto-Chilis, ich nehme am liebsten Aji Largo für die Sauce
250g rote Jalapeno-Chilis, Schärfegrad 5-7, in diesem Fall die Sorte Rayados
5 Knoblauchzehen
300mL Wasser
10g Meersalz
5g Zucker
Optional: 1EL einer Starterkultur, z.b. von einer vorigen Fermentation
Nach der Fermentation
100mL Reisessig
50g Palmzucker*
25g Zucker
1EL Fischsauce
Wir kommen erstmal zu einer kurzen Beschreibung der Chilis, die für dieses Rezept verwendet werden. Und zwar verwende ich ganz gern die Rocoto-Sorte Aji Largo.
Rocoto Aji Largo-Pflanze im 40L-Kübel
Aji Largo-Pflanze nähere Aufnahme
Rocoto Aji Largo-Blüte
Rocoto Aji Largo-Früchte
Das ist eine Chilisorte aus Loja, einer Andenregion von Ecuador. Sie hat den Schärfegrad von 8-9. Also schon ordentlich Bumms für eine Rocoto. So soll es für eine Sriracha-Sauce auch sein. Außerdem ist sie sehr fruchtig. Saatgut gibt es bei semillas.de.
Eine sehr ähnliche Chilisorte ist die Ambato Longo.
Rocoto Ambato Longo im 20L Kübel
Rocoto Ambato Longo Früchte
Sie kommt ebenfalls aus den ecuadorianischen Anden. Aber aus einer anderen Region. Zeitweise gibt es sie im pepperworldhotshop. Verwendet habe ich die Sorte aber zum Zeitpunkt der Erstellung dieses Artikels jedoch noch nicht.
Als Jalapenos habe ich die Sorte Rayados. verwendet.
Saatgut hatte ich bei Superhotchiles bestellt. Man kann natürlich aber auch eine beliebig andere Jalapeno-Sorte verwenden.
Kommen wir nun zu den Arbeitsschritten:
Die Chilis werden für die Fermentation entstielt und nur halbiert. Der Knoblauch nur geschält. Aus 300mL Wasser, Meersalz, Zucker und eventuell einer Starterkultur wird eine Lake, d.h. eine Lösung angesetzt.
Die geschnittenen Chilis und der Knoblauch kommen in ein geeignetes Gärgefäß. Dabei sollten die kleinsten Teile wie der Knoblauch als Erstes in das Gärgefäß, also ganz unten. Und oben die größten Stücke. Das Ganze wird dann mit geeigneten Gewichten beschwert, so dass alles unter die Lake gedrückt wird. Das unten die kleinsten Stücke sind und oben die Größten hat einfach den Hintergrund, das in der Lake nichts an den Beschwerungsgewichten vorbei an der Oberfläche schwimmt.
Sehr positive Erfahrungen habe ich mit folgenden Gärgefäßen gemacht:
Dabei handelt es sich um 1,4L Gärgläser. In diesem Beitrag findet die Fermentation aber in einem 1L Gärglas statt. Diese waren zum Zeitpunkt der Beitragerstellung leider nicht verfügbar. Die 1,4L Gläser kann man auch nehmen und dafür am besten etwas mehr Lake als im Rezept verwenden, also statt der 300mL nimmt man 400 oder 500mL. Oder mehr Chilis proportional mit mehr Lake. Bei einer Lakenfermentation sollte von der Flüssigkeitsoberfläche bis zum Glasrand etwa 3-5cm Platz sein. Sind die Gläser zu voll, kann die Lake leicht herauslaufen. Ist mir auch schon paar Mal passiert, ist aber nicht besonders bedenklich. Stinkt nur und gibt Sauerei. Am besten das Glas in eine Schüssel stellen. Ist zu wenig drin, das wäre weniger als 3/4 gefüllt, kann sich leicht Kahmhefe durch zu viel Sauerstoff bilden (eine weiße Schicht auf der Flüssigkeitsoberfläche, nicht zu verwechseln mit Schimmel. Diese hat einen strengen Geschmack, ist aber gesundheitlich unbedenklich und kann man abschöpfen). Schwimmen aber Fruchtstücke auf der Oberfläche, kann sich Schimmel entwickeln und das bedeutet dann ,,alles weg damit”.
Was ich aus eigener Erfahrung nicht empfehlen kann, die Deckel für die Gläser in die Spülmaschine zu geben. Am besten per Hand waschen.
Als Beschwerungsgewichte kann ich Diese hier* empfehlen.
Einige Infos zum Fermentieren gibt es im Beitrag ,,Hotsaucen selber machen durch Fermentieren”
Als Alternative zu diesen Gärgefäßen kann man auch Bügelverschlussgläser* nehmen. Am besten Welche, die auch zum Fermentieren sind, also nix vom 1€-Shop oder so!
Nachdem alles ins Glas gepackt ist füllt man es mit der Lake auf, verschließt es mit dem Deckel und lässt es ca. 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren. Im Bild sieht man das es schon kritisch viel aufgefüllt ist. Ist zwar nichts übergelaufen aber es ist schon grenzwertig.
Und so sieht es nach 1 Woche aus, wenn die Fermentation gestoppt wird.
Die Fermentationsgewichte werden entnommen und die Chilis und der Knoblauch über ein Sieb abgeschüttet. Die Lake wird in einer Schüssel aufgefangen.
Die fermentierten Zutaten werden in ca. 125mL der Lake püriert.
Die pürierte Masse wird durch eine flotte Lotte passiert. Ich verwende dazu Diese* hier.
Was kann man mit dem Rückstand auf dem Sieb, dem Trester machen? Man könnte ihn z.b. trocknen und dann ein Chiliöl daraus ansetzen. Wenn man aber schon zu viel von den ganzen verarbeiteten Chilis hat und nicht mehr weiß wohin damit, kann man es natürlich auch entsorgen. Diese Entscheidung bleibt Jeden selbst überlassen.
Die passierte Masse kommt zusammen mit dem Essig, Fischsauce, Zucker und Palmzucker in einem Topf.
Aufkochen und durch Köcheln ca. 15min einreduzieren. Währenddessen die Glasflaschen inklusive Deckel zum Abfüllen in kochendheissem Wasser ca. 10min sterilisieren. Dann kochendheiß über einen Trichter* in die sterilisierten Flaschen abfüllen.
Ergab in dem Fall ca. 420-450mL. Also die 2x 200mL und die eine 100mL Flasche, die etwa zu 2/3 gefüllt ist. Die Viskosität der Sauce, also das Fließverhalten ist ähnlich wie auch die Sweet Hot Mango oder die Sweet Mouthpain Und es hält sich natürlich auch im Vorratsregal ewig.
Folgende Flaschen zum Abfüllen kann ich empfehlen:
Das Sriracha-Chili Cuvée kann natürlich eine Inspiration für weitere Sriracha-Hotsaucen sein. So könnte ich mir eine gelbe Sriracha-Sauce aus gelben Jalapenos, z.b. der NuMex Lemon Spice und gelben Rocotos vorstellen. Oder man macht einen Mix z.b. aus 10% Habaneros, 50% Jalapenos und 40% Cayenne. Ich hatte mal einen Sriracha-Mix aus 10% Carolina Reaper, 30% Thai-Chilis und 60% Jalapenos gemacht. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Sriracha Chili Cuvée Jalapeno/Rocoto
ca. 420-450
mL60
min + 1 Woche Fermentation15-20
minZutaten
250g rote Jalapeno-Chilis
250g rote Rocoto-Chilis
5 Knoblauchzehen
300mL Wasser
10g Meersalz
5g Zucker
Optional: 1EL Starterkultur, z.b. von einer vorigen Fermentation
100mL Reisessig
25g Zucker
1EL Fischsauce
Anleitung
Von den Chilis die Stiele entfernen und die Früchte halbieren. Knoblauchzehen schälen. Aus dem Wasser, 10g Salz, 5g Zucker und optional einer Starterkultur eine Lake ansetzen.
Die geschnittenen Chilis und Knoblauch in ein geeignetes Gärgefäß geben und mit der Lake übergießen. Miot einem Gewicht beschweren. etwa 1 Woche fermentieren lassen.
Die Gewichte entnehmen und die fermentierten Zutaten über ein Sieb abschütten. Die Lake auffangen
Die Chilis und den Knoblauch in ca. 125mL der fermentierten Lake fein pürieren und die pürierte Masse durch ein Sieb oder noch besser durch eine flotte Lotte passieren.
Zur passierten Sauce Essig, Zucker, Palmzucker und Fischsauce geben. Aufkochen und durch Köcheln ca. 15mion etwas einreduzieren. Währenddessen die Glasflaschen inkl. Deckel ca. 10min in kochendheißem Wasser sterilisieren.
Dann die Sauce kochendheiß in die sterilisierten Flaschen abfüllen.
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