Jetzt mal ein richtig scharfes Hotsauce-Rezept. Ohne Jalapenos, Habaneros und ohne irgendwelche Zusätze wie Ananas, Mango, Tomate oder sonst was. Nämlich die Pure Reaper Louisiana-Style. Ich hatte ja schon etwas zu den sogenannten Louisiana-Style-Hotsaucen geschrieben. Siehe ,,Fermentierte Cayenne-Hotsauce Louisiana-Style”. oder ,,Die Welt der Hotsaucen”. Chilisaucen, die Chilis, Essig, Salz enthalten und fertig. Dabei werden die Chilis meist fermentiert und danach mit Essig vermischt. Neben dem Fermentieren von Chilis in einer Salzlake oder als Maische gibt es noch die Möglichkeit einer Vakuumfermentation. Dabei wird das Fermentationsgut zerkleinert, mit 2-3% Salz (kein jodiertes) vermischt, in einen Plasikbeutel gegeben und anschließend vakuumiert. Da die bakterielle Milchsäuregärung ein anaerober Vorgang ist, wird dafür kein Sauerstoff benötigt, also funktioniert es auch vakuumiert. Vorteil ist, dass man damit auch kleine Mengen gut fermentieren kann und das es relativ sicher gegen Kahmhefe und Schimmel ist. Nachteil ist eine größere Müllproduktion und das man mehr Acht geben muss beim Befüllen, dass die Innenwandung sauber bleibt. Meine persönliche Meinung ist dass sich diese Art von Fermentation nur bei kleinen Mengen an Chilis lohnt. Z.b. 100, 200 oder 300g. Und daraus ein paar 50 oder 100mL Flaschen Tabasco-Ersatz gemacht. Um 1 Liter fermentierte Chilisauce zu machen, nehme ich lieber Fermentier- oder Bügelverschlussgläser. Eine gute Idee wäre, für kleine Mengen an fermentierter Hotsauce sehr scharfe Chilisorten zu verwenden, z.b. Habaneros oder Superhots um damit dann beispielsweise Chili con Carne oder Currywurst zu würzen.
In diesem Beitrag machen wir eine Louisiana-Style Hotsauce aus Carolina Reaper-Chilis mit Hilfe der Vakuumfermentation. Viele die diesen Beitrag lesen haben von der Reaper schonmal was gehört: Als schärfste Chili der Welt. Ist sie aber nicht mehr. Sie stand von November 2023 bis August 2023 als schärfste Chili der Welt im Guinnes Buch der Rekorde mit durchschnittlich 1,641 Mio Scoville-Einheiten. Sie wurde dann von der Pepper X mit durchschnittlich 2,69 Mio Scoville abgelöst.
Kommen wir nun zur Anleitung:
Zutaten:
Zum Fermentieren
200g Carolina Reaper-Chilis
5g Meersalz
3g Zucker
Optional: 1/2EL einer Starterkultur z.b. von einer vorigen Fermentation
Nach dem Fermentieren
50mL Wasser
100mL Himbeeressig
1/2 TL Xanthan (Amazon-Link)*
zu dem Foto brauch ich nicht viel zu sagen. Ich habe in diesem Fall gefrorene Reaper genommen. Sieht man auf dem Foto das sie antauen. Man kann zum Fermentieren auch problemlos gefrorene Chilis verwenden. Unten Salz, Zucker und rechts die Starterkultur (fermentierte Supermarktpaprika). Mit der Starterkultur ist es gerade bei gefrorenen Chilis sicherer, das die Fermentation problemlos schnell startet.
Die Chilis werden entstielt, fein geschnitten. Plazenta und Kerne in dem Fall dran gelassen.
Die Chilis kommen in eine Schüssel, Salz, Zucker und Starterkultur werden hinzugefügt und alles gut durchgemischt.
Die Mischung wird in einen Beutel zum Vakuumieren geschüttet (der Beutel hatte in diesem Fall eine Länge von 33 und eine Breite von 20cm gehabt)
und vakuumiert.
Ich verwende zum Vakuumieren einen CASO VC10. Für mich ausreichend.
Man lässt es nun fermentieren.
Das Vakuum löst sich innerhalb weniger Tage und der Beutel bläht sich aufgrund der Freisetzung von CO2 bei der Milchsäuregärung auf.
Hatte bei Anfangsversuchen von Vakuumfermentationen die Befürchtungen gehabt, das der Beutel sich so stark aufbläht das er platzt. Aus meiner Erfahrung kann ich sagen das man sich da keine Sorgen machen brauch, wenn man 200g Chilis in einem Beutel von über 30cm Länge und 20cm Breite fermentiert. Trotzdem sollte man das Ganze im Auge behalten. Und im Notfall eine kleine Ecke abschneiden, das Gas entweichen lassen und erneut vakuumieren. Das sollte aber schnell passieren und nur eine kleine Ecke, da das Risiko besteht, das Fremdkeime hereinkommen.
Und das sind die Zutaten für nach der Fermentation: Himbeeressig und Xanthan. Fehlen noch 50mL Wasser, die auf dem Foto hier nicht drauf sind. Ich finde das das Reaperaroma in Verbindung mit Himbeeressig sehr gut zusammen passt. Man kann natürlich auch anderen Essig nehmen. Z.b. Apfelessig oder Reisessig.
Nach der Fermentationszeit von 4 Wochen kommt der Inhalt zum Pürieren in ein Gefäß.
Es kommen 50mL Wasser dazu und alles wird gut durchpüriert.
Vom Püree hatte ich dann mal den pH-Wert gemessen. Bin auf 3,74 gekommen. Das pH-Meter hatte ich vorher mit Pufferlösungen 4,00 und 6,86 (Amazon-Link)* kalibriert.
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Auf dem oberen Link mein pH-Meter.
Das Püree wird durch eine flotte Lotte gedrückt. Ich verwende dazu Diese (Amazon-Link)*
Den Rückstand auf dem Sieb geben wir wieder zurück ins Püriergefäß. Es kommen 100mL Himbeeressig dazu und das Ganze wird nochmals auf maximaler Leistung durchpüriert. Und dann wieder durch die flotte Lotte gejagt.
Aus den 200g Chilis blieben am Ende nur noch 1EL Rückstand übrig. Den Rückstand kann man z.b. trocknen und als Flakes verwenden. Oder ein Chiliöl daraus ansetzen.
Und das was aus der flotten Lotte unten raus gekommen ist wird zur Sauce verarbeitet. Zur Sauce fügen wir einen halben TL Xanthan (Amazon-Link)* hinzu und mixen es mit dem Handrührgerät kräftig durch. Es dürfen keine Klumpen übrig bleiben. Das Xanthan dient dazu das sich die festen Bestandteile der fertigen Sauce nicht absetzen.
Die Glasflaschen zum Abfüllen mit kochend heißem Wasser ca. 10min sterilisieren
und schließlich über einen Trichter* in die Flaschen abfüllen und fest verschließen.
Ergibt ca. 250mL Sauce. Also 5x die 50mL Flaschen.
Auf dem Foto das Fließverhalten der Sauce. Sie ist etwas dickflüssiger als Tabasco und etwas dünnflüssiger als gekaufte Sriracha. Und es setzt sich auch nix ab. Viskosität und Stabilität, also das sich nix absetzt sind auf das Xanthan zurückzuführen.
Passende Flaschen zum Abfüllen auf Amazon (Die Totenkopfflaschen sind dort leider nicht verfügbar)
Achso, bevor ichs vergesse, ganz wichtig: Beim Pürieren der Reaper-Chilis und später beim Reinigen unbedingt so eine Atemschutzmaske (Amazon-Link)* tragen, sonst hustet man sich bis zum Erbrechen. Ich hab Diese auf dem Foto vom Baumarkt. Auch Handschuhe sind Pflicht, und das bei jeglicher Handhabung der Chilis!!! Des weiteren dürfen sich keine weiteren Personen in der Küche aufhalten, sofern sie keine Atemschutzmaske tragen. Kinder schonmal gar nicht. Es ist außerdem für eine gute Durchlüftung zu sorgen.
Statt der Reaper kann man natürlich auch beliebig andere Chilis zum Fermentierenverwenden, z.b. Habaneros, Thai-Chilis…, die Möglichkeiten sind unbegrenzt. Oder man nimmt Gemüsepaprika und dann noch 1, 2 oder 3 Carolina Reaper dazu.
Pure Reaper Louisiana Style – 4 Wochen vakuumfermentiert
ca. 250
mLZutaten
200g Carolina-Reaper-Chilis
5g Meersalz
3g Zucker
Optional 1/2EL einer Starterkultur
50mL Wasser
100mL Himbeeressig
1/2 TL Xanthan (Amazon-Link)*
Anleitung
Von den Chilis den Stiel entfernen. Chilis klein schneiden. In einer Schüssel mit Meersalz, Zucker und Starterkultur gut vermischen.
Die Mischung in einen Plasikbeutel zum Vakuumieren (Amazon-Link)* schütten und einvakuumieren. Länge des Beutels ca. 30cm.
4 Wochen fermentieren lassen. Der Beutel bläht sich dabei auf.
Den Beutelinhalt zum Pürieren in ein Gefäß geben, 50mL Wasser zufügen und gut durchpürieren. Das Püree durch ein Sieb oder eine flotte Lotte* drücken.
Den Rückstand auf dem Sieb mit 100mL Himbeeressig versetzen, nochmals gut durchpürieren und wieder durch die flotte Lotte drücken. Mit dem 1. Durchsatz vereinigen.
Den Durchsatz mit 1/2TL Xanthan* versetzen und mit dem Handrührgerät oder Pürierstab gut durchmixen. Es dürfen am Ende keine Klumpen übrig bleiben.
Das Ganze in sterilisierte Flaschen abfüllen und verschließen.
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