Die Welt der Hotsaucen


Auf dieser Seite in meinem Foodblog geht es allgemein um Wissenswertes zum Thema Hotsaucen, also welche Arten von scharfen Saucen es so alles gibt.

Bekannteste Beispiele von scharfen Saucen, die man käuflich erwerben kann, sind Tabasco, Sriracha, die Sweet Chilisauce for Chicken oder Sambal Oelek. In Online Shops sowie Spezialitäten-Läden gibt es eine schier unendliche Anzahl an scharfen Saucen in den unterschiedlchsten Schärfegraden von mild bis unmenschlich scharf. Die Schärfeskala von 1-10 sowie die Scoville-Angaben gelten für die Hotsaucen genauso wie für die Chilis auch (siehe S.8-9)Auch Zubereitungen und Rezepturen der Hotsaucen gibt es wie Sand am Meer. So gibt es z.b. Saucen, die nur aus Chilis, Essig und Salz bestehen; Saucen aus Chilis mit exotischen Früchten wie Mango, Papaya oder Ananas, tomatenbasierende Hotsaucen und/oder aus geräucherten Chilis wie Chipotle.

Viele Hotsaucen haben verrückte Namen wie Mad Dog (wütenderHund), Vicious Viper (bösartige Viper), oder Crazy Bastard (verrückter Bastard)

Louisiana-Style
Von der Zutatenliste her die einfachste Hotsauce. Nur Chilis, Essig und Salz. Die Bekannteste darunter und wohl die bekannteste Chilisauce weltweit ist die berühmte ,,Tabasco Original Sauce“. Nach dem amerikanischem Bürgerkrieg kam der Bankier Edmund McIlhenny im Jahr 1868 auf die Idee, seine im Garten gezogenen Tabasco-Chilis zu pürieren und mit Salz aus Avery Island zu vermischen. Nach über 4 Wochen Milchsäuregärung wurde die Maische gesiebt und mit Essig vermischt. Fertig war die Sauce. Nur 2 Jahre später wurde die Sauce patentiert. Auch heute noch wird die Original Tabasco-Sauce nach dem Ursprungsrezept hergestellt. Mit dem einzigen Unterschied, dass die Maische 3 Jahre in Eichenfässer lagert, bevor sie mit Essig vermischt wird.

Weitere bekannte Louisiana-Hotsaucen sind z.b. die Crystal-Hotsauce oder die Original Louisiana Hotsauce.

Caribbean-Style
Ein Style, der in unterschiedlichsten Variationen je nach Region in der Karibik oder an der Ostküste der USA auftritt. Sie werden aus Habanero- oder Scotch Bonnet-Chilis hegestellt. Neben den Grundzutaten Chili & Essig variieren die anderen Zutaten. Tropische Früchte wie Mango, Papaya, Ananas können enthalten sein, ebenso wie diverse Gewürze, Kräuter, Senf oder Honig.  Beispiele: Hotties Caribbean Style oder  die ENCONA West Indian Original Hot Pepper Sauce.

Belize
Ein kleines mittelamerikanisches Land, das im Nordwesten an Mexiko grenzt. Die Hotsaucen von Marie Sharp`s werden von dort in alle Welt verkauft. Sie enthalten als Hauptzutat immer Habaneros und Essig. Daneben ähnlich wie bei den karibischen Saucen tropische Früchte und/oder Karotten.

Mexikanische Hotsaucen
Bekannteste Marken in Mexiko sind El Yucateco und Cholula. Während die Saucen von El Yucateco aus reifen oder unreifen Habaneros hergestellt werden und recht dünnflüssig sind, sind die von Cholula wesentlich dickflüssiger. Die Original-Cholula Sauce wird aus Pequin- und de Arbol-Chilis gemacht. Weitere Saucen der Marke werden z.b. aus grünen Jalapenos oder Chipotle hergestellt.

Asia-Hotsaucen
Die Saucen ,,Sriracha“ und die ,,Sweet Chilisauce for Chicken“ aus Thailand sowie das indonesische Sambal Oelek sind die bekanntesten Beispiele dafür.

Sriracha stammt ursprünglich aus der thailändischen Küstenstadt Si Racha und wird aus Chilis, Knoblauch, Essig, Zucker und Salz hergestellt.. Von dort wurde sie durch den Emigrant David Tran Anfang der 80er Jahre in den USA bekannt. Er gründete dort die Firma Huy Fong Foods, die ebenfalls heutzutage in Vietnam vertreten ist. David Tran begann den Fehler, dass er weder die Rezeptur, noch den Namen der Sauce schützen ließ; sodass es viele Nachahmer gibt.  Ausserhalb den USA ist die Sriracha-Sauce von Flying Goose wesentlich bekannter. Sie gibt es in sämtlichen Supermärkten und Asia-Shops. Teilweise auch in mehreren Geschmacksrichtungen, z.b. mit extra viel Knoblauch oder Zitronengras.

 

Europa
Traditionelle Hotsaucen gibt es auch in Europa. In Portugal sind Hotsaucen weit verbreitet, die aus kleinen Piri Piri-Chilis (ähnlich den Tabasco-Chilis) hergestellt werden, z.b. Quinta d`Avo oder die Molho de Piri Piri. Hauptbestandteile sind immer die Chilis & Essig wie bei den Louisiana-Hotsaucen. Nebenbestandteile sind meist Knoblauch oder Limone. In Süditalien sind Chilipasten auf Olivenölbasis (nicht zu verwechseln mit Pesto) verbreitet. In Ungarn ist Erös Pista (was soviel heisst wie starker Stefan), eine scharfe salzige Papikapaste eine nationale Spezialität.

Afrika & Naher Osten
Aus Nordafrika und dem Nahen Osten ist Harissa sehr bekannt, eine Würpaste aus Chilis und Salz, die meist noch andere Zutaten wie Kreuzkümmel, Knoblauch oder Koriandersamen enthält. In Yemen und Israel ist Zhug, eine Würzpaste aus Koriander, unreifen Chilis, Knoblauch und Gewürzen sehr beliebt. Die sogenannten Peri Peri Hotsaucen, z.b. von Nandoo`s sind mit den portugiesischen Piri Piri Saucen fast identisch.

Extrakt-Hotsaucen
Seit den 90er und 2000er Jahren kamen Hotsaucen auf dem Markt, die aus Chili-Extrakten bestehen. Die Löslichkeit von Capsaicin in Alkohol wird ausgenutzt, um Konzentrate und damit Hotsaucen mit mehreren hunderttausend bis mehreren Millionen Scoville herzustellen, Schärfegrade, die allein durch die Chilis in der Sauce nicht erreicht werden können. Der Geschmack bleibt dabei auf der Strecke und es geht dabei nur um brutale Schärfe. Hotsaucen mit Chiliextrakt besitzen einen bitteren Nachgeschmack.

Die bekanntesten Extrakthotsaucen sind:

Dave`s Insanity Sauce: Anfang der 90er Jahre die allererste Chilisauce mit Extrakt von Dave 
Hirschkop. Er wurde von der National Fiery Food Show, einer Messe für scharfe Speisen verbannt,
nachdem sich einige Besucher über die zu scharfe Sauce beschwert hatten. Das löste jedoch einen
gewaltigen Boom und Wettrüsten an Chilisaucen mit Extrakt aus.

Blais`s Death Hotsaucen: Seit 1989 produziert Blair Lazar zum grossen Teil Extrakthotsaucen unter
Produktnamen wie Megadeath oder Ultradeath

Vicious Viper: Sehr verbreitete Hotsauce in Deutschland, da die Rezeptur dort entwickelt wurde.
Die Rezeptur wurde an amerikanischen Saucenhersteller CaJohn verkauft.

Mad Dog 357 Plutonium No.9: Die schärfste Chilisauce der Welt mit unglaublichen 9,1 Mio Scoville.
Nur reines Capsaicin mit 16 Mio SHU ist schärfer