ACHTUNG: Da bei diesem Rezept extrem scharfe Chilisorten verarbeitet werden, und das Chiliextrakt extremst scharf ist sollte folgender Beitrag gelesen werden:
Arbeitssicherheit beim Verarbeiten scharfer Chilis!!!
In der Anfangszeit, als mich das Chilifieber überhaupt gepackt hat, im Herbst 2006 hatte ich schon gleich von sogenannten Extrakthotsaucen gehört, also Chilisaucen mit Chiliextrakt drin. Von Seiten wie pepperworld oder auch Zeitungsberichte las ich von diesen Saucen, die 20, 50, 100 oder auch 1000x schärfer sind als Tabasco. Scoville-Werte, die bis in den Millionenbereich gehen. Nur durch Chilis können diese Schärfewerte nicht mehr erreicht werden. Außerdem waren zu dieser Zeit überhaupt erst die ersten Superhots bekannt: Bhut Jolokia, Naga Morich und Dorset Naga.
Also extrahiert man das Capsaicin aus Chilis und gibt dann das hochkonzentrierte Extrakt den Saucen dazu oder verwendet es gar pur. Wie funktioniert das? Das Capsaicin ist ja nicht wasser- sondern fett- und alkohollöslich. Durch Einlegen von zerkleinerten frischen oder getrockneten Chilis wird das Capsaicin herausgelöst. Anschließend muss der Alkohol durch Eindampfen entfernt werden, wodurch ein hochkonzentriertes Extrakt entsteht.
Unten aufgeführt 2 sehr bekannte Extrakthotsaucen auf amazon.
Nachteilig ist, das beim Extrahieren auch Bitterstoffe herausextrahiert und aufkonzentriert werden wodurch das Extrakt sehr bitter wird. Persönlich halte ich nichts von diesen Chiliextrakten. Hatte sie nur aus Freude am Experimentieren gemacht. Seit ich Chilis anbaue, also 2007 habe ich vielleicht auch nur 2 oder 3x überhaupt so ein Chiliextrakt gemacht.
Kommen wir nun zur Anleitung
Zutaten:
100g getrocknete Superhot-Chilis, z.b. Carolina Reaper, 7pot, Bhut Jolokia
600mL Ethanol, 96%, unvergällt, (Amazon-Link)*
10-20mL Ethanol, 96%, unvergällt
Getrocknete Chilis grob zerreiben, z.b. in einer Tüte mit Händen oder Nudelholz.
Oder mit dem Mörser. Im Mixer/Kaffeemühle noch besser da ein geschlossenes System vorliegt. Dabei müssen die Chilis gar nicht zu feinem Pulver gemahlen werden. Flocken reichen. Bei feinem Pulver kann das Capsaicin aufgrund der größeren Oberfläche zwar schneller in den Alkohol übergehen, gleichzeitig kann es aber auch verklumpen, wodurch der Effekt der größeren Oberfläche wieder hinfällig wäre.
Die getrockneten Chilis in ein großes Glas geben (entweder Bügel- oder Schraubglas) und mit 500mL Ethanol übergießen. Das Glas verschließen und bei Raumtemperatur ca. 1-2 Wochen ziehen lassen. Dabei täglich schwenken oder leicht schütteln.
Am Ende alles über ein feinmaschiges Sieb giessen, dabei mit einem Löffel die extrahierten Flocken fest drücken und mit 100mL Ethanol nochmals waschen. Die Flocken entsorgen.
Die Lösung in eine Metallschüssel schütten, die Schüssel in einen Topf mit kochendem Wasser geben und im Wasserbad eindampfen (kann 1-2 h dauern), bis eine zähflüssige, schabfähige Masse entsteht.
Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen,10-20mL Ethanol hinzufügen, um die Masse etwas zu lösen, bis eine sirupartige Lösung entsteht, um sie anschließend in eine kleine verschließbare Flasche umzufüllen.
Ergeben 30-50mL Chiliextrakt. Also die Ausbeute ist sehr gering. Wurde einfach aus Spaß am Experimentieren gemacht.
Wichtige Hinweise
Der Im Handel erhältliche hochreine Ethanol für technische oder Reinigungszwecke ist mit organischen Lösungsmitteln vergällt, um ihn ungenießbar zu machen. Wichtig ist es, Unvergällten zu nehmen, der durch die Alkoholsteuer aber sehr teuer ist
Beim Eindampfen der alkoholischen Lösung entstehen leichtentzündliche Dämpfe, die zudem durch das Capsaicin der Chilis reizbar sind. Unbedingt im Freien arbeiten oder in der Küche bei geöffneten Fenstern, und unter der Abzugshaube bei höchster Stufe. Aufgrund der Brandgefahr der leicht entzündlichen Dämpfe darf das Eindampfen nicht auf dem Gasherd erfolgen. Auch Rauchen und offene Feuer sind nicht erlaubt.
Beim Eindampfen unbedingt Atemschutz tragen. Kinder und weitere Personen ohne Atemschutz dürfen sich nicht in der Küche aufhalten.
Die Herstellung von Chiliextrakt geschieht ausdrücklich auf eigene Gefahr.
Passende Flaschen zum Abfüllen auf amazon:
Pure Extract- selbst gemachtes Chiliextrakt
30-50
mLca. 2
h Arbeitszeit, 1-2 Wochen Ziehzeit1-2
hZutaten
100g getrocknete Superhot-Chilis, z.b. Carolina Reaper, 7pot, Bhut Jolokia
600mL Ethanol, 96%, unvergällt (Amazon-Link)*
10-20mL Ethanol, 96%, unvergällt
Anleitung
Getrocknete Chilis grob zerreiben, z.b. in einer Tüte mit Händen oder Nudelholz. Oder mit dem Mörser. Im Mixer/Kaffeemühle noch besser da ein geschlossenes System vorliegt. Dabei müssen die Chilis gar nicht zu feinem Pulver gemahlen werden. Flocken reichen.
Die gemahlenen Chilisin ein großes Glas geben (entweder Bügel- oder Schraubglas) und mit 500mL Ethanol übergießen. Das Glas verschließen und bei Raumtemperatur ca. 1-2 Wochen ziehen lassen. Dabei täglich schwenken oder leicht schütteln.
Am Ende alles über ein feinmaschiges Sieb gießen, dabei mit einem Löffel die extrahierten Flocken fest drücken und mit 100mL Ethanol nochmals waschen. Die Flocken entsorgen.
Die Lösung in eine Metallschüssel schütten, die Schüssel in einen Topf mit kochendem Wasser geben und im Wasserbad eindampfen (kann 1-2h dauern), bis eine zähflüssige, schabfähige Masse entsteht.
Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, 10-20mL Ethanol hinzufügen, um die Masse etwas zu lösen, bis eine sirupartige Lösung entsteht, um sie anschließend in eine klare verschließbare Flasche umzufüllen.
Wichtige Hinweise: Der im Handel erhältliche hochreine Alkohol für technische oder Reinigungszwecke ist mit organischen Lösungsmitteln vergällt um ihn ungenießbar zu machen. Wichtig ist es, Unvergällten zu nehmen. Beim Eindampfen der alkoholischen Lösung entstehen leichtentzündliche Dämpfe, die zudem durch das Capsaicin der Chilis reizbar sind. Unbedingt im Freien arbeiten oder in der Küche bei geöffneten Fenster, und unter der Abzugshaube bei höchster Stufe. Aufgrund der Brandgefahr der leicht entzündlichen Dämpfe darf das Eindampfen nicht auf dem Gasherd erfolgen. Auch Rauchen und offene Feuer sind nicht erlaubt. Beim Eindampfen unbedingt Atemschutz tragen. Kinder und weitere Personen ohne Atemschutz dürfen sich nicht in der Küche aufhalten.<br><br>Die Herstellung von Chiliextrakt geschieht ausdrücklich auf eigene Gefahr.
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