Hier in diesem Beitrag mein Gulaschrezept. Gulasch, klar, kennt Jeder. Und Viele wissen auch das dieses Gericht aus Ungarn kommt. Naja, in Ungarn versteht man unter Gulasch, das was bei uns als Gulaschsuppe bezeichnet wird. Das, was wir einfach Gulasch nennen, also der dickere Fleischeintopf mit Nudeln, Spätzle oder Reis als Beilage heißt in Ungarn Pörkölt.
In meinem Beitrag ,,Mild geräuchertes Erös Pista“ hab ich ja bereits schon was über das sogenannte Erös Pista erzählt und das ich es immer selber mache. Diese ungarische Paprika/-Chilipaste, die dort auch zum Verfeinern von Gulasch oder Pörkölt verwendet wird, in Deutschland aber unbekannt ist. Neben Erös Pista gibt es noch Haragos Pista und Edes Anna
Die Paprikapasten auf amazon:
Der Unterschied zu meinem Erös ist, dass Meiner einen Rauchgeschmack hat, durch das Teilräuchern. Und in mein Gulasch mach ich auch immer mein Erös rein und würze es damit noch bei Tisch nach. Zusätzlich kommé dann meistens noch paar Spritzer Hotsauce aus Superhotchilis wie z.b. die Trio Of Death (Rezept hier) oder auch eine Gekaufte. Ansonsten ist mein Rezept ähnlich wie bei anderen Gulaschrezepten. Ungefähr die gleiche Menge an Zwiebeln und Fleisch. Paprikapulver, Rotwein… .
Und da man Gulasch auch einkochen kann und es auf dieser Webseite um Haltbares geht, wird es auch eingekocht. Wie, man kann Gulasch einkochen? Klar, beim Metzger bekommt man es ja auch im Glas zu kaufen. Man muss aber schon auf einige Sachen mehr achten als wenn man Hotsauce oder Marmelade kocht. Dazu unten mehr.
Kommen wir nun zur Anleitung
Zutaten
2kg Rindergulasch
1,2kg Zwiebeln
500mL Rotwein
300g Bacon in Streifen
3 rote Paprika
5EL 3-fach konzentriertes Tomatenmark
1,5L Rinderfond
2 1/2 EL von meinem Erös (Rezept) oder Amazon-Auswahl*
2 1/2EL Paprikapulver, edelsüß
2EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2TL Majoran, getrocknet
1TL Kümmel
2TL geräuchertes Paprikapulver (Amazon-Auswahl)*, in meinem Fall mein GGM-Rocotopulver (Rezept)
Für mein Gulasch verwende ich auch Bacon in Streifen
das ich zunächst grob schneide und im Topf als Allererstes ohne Öl und Fett auslasse, bis sie knusprig sind.
Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und erstmal beiseite stellen.
Das Gulaschfleisch kaufe ich immer fertig gewürfelt beim Globus. Und habe für meinen persönlichen Geschmack gute Erfahrungen damit gemacht. Es ist besonders zart. Auf etlichen Internetseiten wird eher davon abgeraten, schon fertig geschnittenes Gulaschfleisch vom Metzger zu kaufen. Lieber die fettigen und durchwachsenen Stücke von Schulter, Nacken und Wade. Ich bin kein Fleischexperte. Kenn mich in Haltbarmachen und Chilisaucen aus. Im Allgemeinen kann ich kein durchwachsenes Fleisch, oder Fleisch mit Fett dran in Suppen oder Eintöpfen essen. Ich bekomme davon immer einen Brechreiz. Ist bei mir wirklich so als würde ich mir den Finger in den Hals stecken.
Das gekaufte Gulaschfleisch tue ich zuhause dann noch halbieren, sodass ich Würfel von ca. 3x3cm habe.
Normalerweise werden die Fleischstücke in der Pfanne angebraten,. Ich mache es in der Heißluftfritteuse bei 190 Grad für 12min. Nach der Hälfte der Zeit, also 6min einmal schütteln. Hat den Vorteil, das man in der Zwischenzeit sich auf andere Dinge konzentrieren kann, wie dem Schneiden und Anbraten vom Gemüse. Und das machen wir auch. Wir schneiden die Paprika und die Zwiebeln in Würfeln
und braten sie im zurückgelassenen Baconfett an
Dann kommen Paprika, Fleisch, der ausgelassene Bacon, die Gewürze, Tomatenmark und Erös Pista dazu. Ca. 2-3 min verrühren, bis alles aromatisch würzig duftet. Dann wird das Ganze mit Rotwein abgelöscht.
und anschließend mit dem Rinderfond aufgefüllt bis alles bedeckt ist. Das Ganze kocht man jetzt auf. In der Zeit, in der das Gulasch köchelt, werden die Gläser zum Befüllen schonmal mit kochendem Wasser sterilisiert (ca. 10min).
Wichtig: Kocht man das Gulasch nicht ein, sondern zum Einfrieren und/oder gleich zum Servieren muss es 2-3 Stunden geköchelt werden, oder im Schnellkochtopf für 45min, bis das Fleisch zart wird. Beim Einkochen stehen die Gläser ja schon mindestens 1 Stunde unter Druck drin.
Ich verwende folgende 435mL Twist Off-Gläser:
Das Gulasch wird dann kochendheiß über einen Marmeladentrichter (Amazon-Link)* in die Gläser eingefüllt und fest zugeschraubt.
Dabei ist zu beachten, das ca. 3cm Platz zum oberen Glasrand gelassen wird und das der Rand auch sauber und fettfrei ist. Am besten für die Gläser sogenannte sterilisierbare Deckel verwenden. Für diese Gläser TO 82 (Amazon-Link)* . Bei nicht sterilisierbaren Deckeln ist das Risiko größer, das es nach dem Einkochen nicht richtig dicht ist.
Die Gläser kommen in einen Schnellkochtopf und werden unter Druck 1 Stunde eingekocht. Dabei dürfen die Gläser nicht direkt mit dem Topfboden in Kontakt kommen. Weil sonst bekommen sie zuviel Hitze ab und können dadurch platzen. Bevor ich die Gläser reinstelle, leg ich immer zuerst ein Tuch auf den Topfboden und darauf kommt ein Dampfeinsatz ohne Füße
Mein Schnellkochtopf und mein Dampfeinsatz auf amazon:
Warum kocht man das eigentlich im Schnellkochtopf ein? In meinem Beitrag über Chiliöl (siehe ,,Chiliöl selber machen“) habe ich ja schon vom sogenannten Botulismus geschrieben. Das Bakterium ,,Clostridium botulinum“, das sich in säurearmen eiweißreichen Lebensmitteln stark vermehrt, und diese Bakterien erzeugen ein starkes Gift, welches für die Botulismus-Krankheit verantwortlich ist. Diese ist zwar sehr selten (laut RKI von 2001 bis 2017 0-24 Fälle jährlich), kann aber relativ schnell zum Tod führen. Das einmalige Kochen bei 100 Grad reicht auch leider nicht aus um alle Bakterien abzutöten. Man muss für 15min mindestens auf 120 Grad erhitzen, da Sie widerstandsfähige Sporen bilden (eine Schutzhülle, in der sie zeitlich inaktiv sind). In einem Schnellkochtopf werden aufgrund von höherem Druck Temperaturen von 116 bis 119 Grad erreicht, bei der 25min Einkochzeit ausreichend sind. Nach einigen Internetrecherchen habe ich sogar für mich beschlossen, sicherheitshalber 1 Stunde bei Stufe 2 einzukochen, da mein Schnellkochtopf auch keine Druckanzeige hat. Schnellkochtöpfe haben in der Regel 2 Stufen und Stufe 2 sind diese 116 bis 119 Grad.
Im oberen Video mein Schnellkochtopf auf Stufe 2. Sobald Dampf über das graue Auslassventil ausströmt beginnt die Einkochzeit. Nach der Einkochzeit auf keinen Fall den Schieber auf Dampf ablassen (ganz links) stellen. Durch den schnell abbauenden Druck können die Gläser drin platzen. Einfach ganz normal bei Stufe 2 auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann den Deckel öffnen. Nachteil ist, das man nur 4 Gläser in diesen Topf reinbekommt.
Muss man unbedingt unter Druck einkochen. Nein, es gibt ein Verfahren d.h. Tyndallisation. Da wird 120min bei 100 Grad eingekocht, abgekühlt, 24h gewartet und das Ganze dann wiederholt. Das hat den Hintergrund, das überlebte Bakteriensporen, welche das 1. Einkochen überlebt haben dann auskeimen. Die werden dann beim 2. Einkochen abgetötet.
Sind die Gläser fertig eingekocht, sowohl nach der Druck- als auch nach der Tyndallisationsmethode gibt es 2 wichtige Dinge zu beachten:
1. In den Gläsern muss sich ein Vakuum gebildet haben. Das sieht man daran das sich die Gläserdeckel leicht nach unten gewölbt haben und es beim Öffnen ploppt. Ist kein Vakuum drauf, Inhalt nach Lagerung nicht mehr verzehren sondern entsorgen. Der Worst Case ist, wenn sich ein Überdruck gebildet hat, sogenannte Bombagen. Dann darf man noch nicht einmal die Gläser öffnen.
2. Vor dem Verzehr den Inhalt nochmal für 5min im Topf aufkochen. Dadurch wird das Botulismus-Risko nochmals auf nahezu Null reduziert, da das Botulinumgift sehr hitzeempfindlich ist. Einfach in der Mikrowelle aufwärmen würde ich nicht empfehlen. Sollte schon komplett alles kochend heiß erhitzt werden.
Ergibt 8 Portionen. 4 Portionen in Gläser (ein 435mL Glas ist 1 Portion), 4 Portionen hatte ich eingefroren. Beim eingefrorenen Gulasch hatte ich es 3 Stunden gekocht, bis das Fleisch zart wurde.
Ist im Einmachkeller sogar viele Monate haltbar, solange es noch Vakuum hat. Nach dem Öffnen aber gleich verzehren oder einen Rest im Kühlschrank innerhalb weniger Tage aufbrauchen. So ein eingekochtes Glas ist auch eine Super Idee zum Verschenken. Am besten aber auch auf nem Etikett draufschreiben, das man es nochmal aufkochen sollte.
Esse es gerne klassisch mit Nudeln. Nudeln nach Packungsanleitung gekocht
und dann serviert. Ich würze es dann ganz gerne nochmal mit meinem Erös Pista (Rezept) und einigen Spritzern einer Hotsauce mit Superhotchilis nach, z.b. die Trio Of Death
Eingekochtes Rindergulasch, mit Erös Pista verfeinert
8
3
hca. 2
hZutaten
2kg Rindergulasch
1,2kg Zwiebeln
500mL Rotwein
300g Bacon in Streifen
3 rote Paprika
5EL 3-fach konzentriertes Tomatenmark
1,5L Rinderfond
2 1/2EL von meinem Erös (Rezept) oder (Amazon-Auswahl)*
2 1/2EL Paprikapulver, edelsüß
2EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2TL Majoran, getrocknet
1TL Kümmel
2TL geräuchertes Paprikapulver (Amazon-Auswahl)* in meinem Fall mein GGM-Rocotopulver
Anleitung
Baconstreifen grob schneiden und im Topf ohne Öl und Fett auslassen, bis sie knusprig sind. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und erstmal beiseite stellen.
Das Gulaschfleisch für 12min bei 190 Grad in der Heißluftfritteuse garen. Nach der Hälfte der Zeit, also 6min, einmal schütteln. Währenddessen Zwiebeln und Paprika würfeln und im ausgelassenen Baconfett anbraten.
Dann kommen Fleisch, der augelassene Bacon, die Gewürze, Tomatenmark und Erös Pista dazu, ca. 2-3min verrühren bis alles aromatisch duftet
Mit Rotwein ablöschen und anschließend mit dem Rinderfond auffüllen bis alles bedeckt ist. Aufkochen und köcheln lassen.
In den 10min in der das Gulasch köchelt, werden schonmal die Gläser mit kochend heißem Wasser sterilisiert. Ich verwende 435mL Twist Off-Gläser (Amazon-Link)* Das Gulasch wird dann kochendheiß über einen Marmeladentrichter (Amazon-Link)*in die Gläser eingefüllt und fest zugeschraubt. Dabei ist zu beachten, das ca. 3cm Platz zum oberen Glasrand gelassen wird und das der Rand auch sauber und fettfrei ist. Ich benutze sterilisierbare Deckel TO 82 (Amazon-Link)*
Die Gläser kommen in einen Schnellkochtopf* und werden unter Druck 1 Stunde auf Stufe 2 eingekocht. Dabei dürfen die Gläser nicht direkt mit dem Topfboden in Kontakt kommen.
Nach dem Ende der Kochzeit Deckel vom Topf geschlossen auf Stufe 2 lassen und auf Raumtemperatur abkühlen.Dann erst Deckel öffnen und Gläser entfernen.
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