Im Südwesten der USA und in Mexiko ist es weit verbreitet, Chilis zu rösten. Dabei werden die Chilis für kurze Zeit großer Hitze ausgesetzt und meist dabei gewendet, bis sie blasig und sogar schwarz werden. Das kann auf dem Grill sein, unter der Flamme eines Gasbrenners oder im vorgeheizten Backofen bei 250-275 Grad.
Im US-Bundessaat New Mexico schnippelt man Chilis nicht einfach so ins Essen. Sondern da werden milde bis mittelscharfe und großfrüchtige Chilis sogar extra fürs Rösten angebaut. Die sogenannten NewMexican- oder Hatch-Chilis wie beispielsweise NuMex Joe E. Parker, NuMex BigJim, NuMex Heritage… . Die Chilis werden dort manchmal sogar kiloweise in riesigen Metalltrommeln unter Gasbrennern geröstet und dann direkt an die Kunden, z.b. auf Festen oder in Supermärkten verkauft. Einfach mal auf YouTube ,,Roasted Hatch Chile“ eingeben und runterscrollen. Da findet man dutzende Videos, wie diese NewMexican-Chilis geröstet werden.
Nach dem Rösten legt man die Chilis meist in einen Plastik- oder Papierbeutel. Oder in eine Schüssel, die abgedeckt wird. Dort lässt man sie 10-20min schwitzen. D.h. die Chilis dämpfen sich gegenseitig sodass sich dann die geröstete Haut leicht abziehen lässt. Dadurch entwickeln die gehäuteten Chilis ein herrlich erdiges Röstaroma, das für alles Mögliche verwendet wird. Als Antipasti, zum Füllen und Panieren, als Gemüsebeilage, in Rührei und Omeletts, auf Burger oder fein gehackt in Salsas, Saucen, Käsesaucen… . Manchmal empfehlen TV-Köche, die gerösteten Chilis statt zum Schwitzen unter fließendem Wasser abzuspülen, damit sich die Haut entfernen lässt. Das hat den großen Nachteil, das durch das Abspülen auch die Röstaromen wegespült werden.
Auf dem oberen Bild, wie ich es meist mache. Ich lege die Chilis auf ein Metallgestell, z.b. einem Kuchengitter, und dann Diese auf die Spüle. Lege alles Brennbare weg und röste dann mit einem Brenner. Wenden tue ich die Chilis einfach indem ich sie am kühlen Stiel anfasse und umdrehe.
Als Brenner benutze ich Diesen hier:
Dann kommen die Chilis in die Tüte zum Schwitzen, und dann runter mit der Haut. Die enthäuteten Hatch-Chilis können dann auch eingefroren werden. Zum Rösten sollten auch knackig frische Früchte genommen werden. Friert man die Chilis erst ein, und röstet sie dann, kann es sein, das man die Haut schlechter runterbekommt. Dann mit dem Messer abschaben. Hab ich auch schon oft so gemacht, weil ich erst zu faul war.
Manchmal röste ich die Chilis auch in einer Pfanne. Wenn ich z.b. Salsas oder Saucen zubereite und dabei noch andere Zutaten wie Tomaten, Zwiebeln oder Tomatillos röste. Am besten dafür eine unbeschichtete Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen verwenden.
In Mexiko werden auch oft Chilis geröstet
Am ehesten vergleichbar mit den NewMexican-Chilis sind dort die Poblanos, die für verschiedene Zwecke geröstet werden. Für Salsas, Saucen, Mole und Dips werden in Mexiko die verschiedensten Chilis geröstet: Sowohl Poblanos als auch Jalapenos, Serranos und sogar Habaneros.
Sogar Getrocknete für Salsas und Mole. Wichtig ist, sie nur wenige Sekunden trocken zu rösten, sodass sie duften und leicht die Farbe verändern. Sie dürfen auf keinen Fall schwarz werden, bzw. anbrennen. Dann werden sie bitter.
In Spanien werden die sogenannten Piquillos, kleine milde Paprika geröstet, die verkohlte Haut geschält und anschließend für Tapas gefüllt.
Eine weitere gute Idee ist es, geröstete frische Chilis zu Hotsaucen zu verarbeiten. Oder sie zu dörren und dann zu Flakes/Pulver zu mahlen. Das gibt dann nochmal ein anderes, süßlicheres Aroma.
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