Ich schreibe das Jahr 2025. Ich hatte bereits schon so viele verschiedene Chilisaucen gemacht. Darunter auch einige Chilisaucen mit Jalapenos sowie Saucen mit Ananas, von denen auch einige auf meiner Webseite zu finden sind. Aber noch Keine ,,Jalapeno mit Ananas“, bis zum Jahr 2025. Chilisaucen mit Ananas gibt es im Internet wie Sand am Meer. Viele mit Habanerochilis. Schon seit mehreren Jahren habe ich aber auch schon von Chutneys, Salsas und Hotsaucen gehört, die Jalapenos und Ananas enthalten. Da hab ich mir dann letzten Endes gedacht: Ich mach auch mal eine Chilisauce mit Jalapeno + Ananas. Da die Hotsaucenvariante ,,Ananas + Habanero“ noch häufiger verbreitet ist dacht ich mir dann noch:,, Neben Jalas als Chilis kommen auch noch Habbis rein. Und wie sollte ich dann die Sauce machen? Soll ich sie fermentieren oder nur kochen? Von fermentierten Chilisaucen mit Ananas hatt ich auch schon viel gehört, aber noch nicht gemacht. Fermentierte Chilisaucen mit Jalapenos aber schon häufiger. Also war ganz klar: Sie sollte fermentiert werden. Und am Ende aufgrund Zugabe weiterer Zutaten nach Fermentationsende auch gekocht.
Kommen wir nun zur Anleitung
Zutaten:
Zum Fermentieren
400g Ananas, gewürfelt (etwa 1 kleine Ananas)
200g grüne Jalapenos
50g orange Habanero-Chilis
1 mittlere Zwiebel
3 Knoblauchzehen
20g frischer Ingwer
450mL Wasser
14g Meersalz
7g Zucker
Optional: 1EL einer Starterkultur, z.b. von einer vorigen Fermentation
Nach dem Fermentieren
Saft von 1 Limette
100g Zucker
75mL Apfelsaft
2 EL Blütenhonig
2TL Andalimanpfeffer
1/2 TL Bockshornklee
5EL Apfelessig
Auf dem oberen Bild die Zutaten, die fermentiert wurden. Links oben auf dem Teller die Jalapenos und Habaneros. An Jalapenos hatte ich die Sorte Jalafuego genommen. Eine meiner Lieblingsjalapenosorten. Sehr ertragreich mit einem hohen Schärfegrad von 6-7. Saatgut in diesem Fall vom pepperworldhotshop. An Habaneros die Sorte Oxkutzkabian Orange. Ein orange Habanero-Typ von der mexikanischen Halbinsel Yucatan. Auch Eine meiner Lieblings-Habanerosorten mit einem tropisch-fruchtigen Aroma. Saatgut hatte ich von superhotchiles.com. Wie bei so vielen anderen Hotsaucen auch kann man die Art der Chilis immer variieren. Anstatt Habaneros kann man natürlich auch Carolina reaper oder was weiß ich alles verwenden. Eine weitere Idee wäre auch statt grüne rote Jalapenos zu verwenden. Bei der Starterkultur hatte ich einfach Supermarktpaprika in einer Lake im kleinen Bügelverschlussglas fermentiert. Eine Starterkultur braucht man auch nicht unbedingt, verwende sie aber trotzdem immer sicherheitshalber. Die Menge der Lake hatte ich übers Experimentieren herausgefunden. Sicherheitshalber kann man aber auch etwas mehr ansetzen.
Die Ananas wurde ja bereits schon fertig gewürfelt. Die Knoblauchzehen hab ich nur geschält. Die Zwiebeln geschält und in ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten. Den Ingwer in etwa daumengroße Scheiben. Die Chilis entstielt und halbiert. Von den Habaneros die Kerne und das Plazentagewebe entfernt. Von den Jalapenos nicht.
Aus 450mL Wasser, 14g Meersalz, 7g Zucker und 1EL einer Starterkultur wird eine Lake, also eine Lösung angesetzt. Bei der Starterkultur hatte ich einfach Supermarktpaprika in einer Lake im kleinen Bügelverschlussglas fermentiert. Eine Starterkultur braucht man auch nicht unbedingt, verwende sie aber trotzdem immer sicherheitshalber. Die Menge der Lake hatte ich übers Experimentieren herausgefunden. Sicherheitshalber kann man aber auch etwas mehr ansetzen.
Obenstehend das Gärgefäß, das für die Fermentation verwendet wird. Es hat ein fassungsvolumen von 1,4L. Hier der Amazon-Link*
Die geschnittenen Zutaten komen nun in das Gärgefäß. Dabei kommen die kleinsten Stücke, also die Habaneros und der Knoblauch ganz unten auf dem Grund. Erst darauf dann die Jalapenos, Zwiebelscheiben und die Ananasstücke. Das unten die kleinsten Stücke sind und oben die Größten hat den Hintergrund, das nichts oder so wenig wie möglich nach oben an die Oberfläche schwimmt, was ein Risiko für Schimmel ist.
Dann kommen die Gewichte zum Beschweren darauf. In meinem Fall Murmeln* und Beschwerungssteine (Amazon-Link)*
Dann wird die Lake eingefüllt und das Glas zugeschraubt. Bei der Fermentation sollte von der Flüssigkeitsoberfläche bis zum Glasrand etwa 3-5cm Platz sein. Sind die Gläser zu voll, kann die Lake leicht herauslaufen. Im Allgemeinen sollte so ein Gärglas aber auch nicht zu wenig befüllt sein, d.h. weniger als 3/4. Denn so kann sich leicht Kahmhefe durch zu viel Sauerstoff bilden (eine weiße Schicht auf der Flüssigkeitsoberfläche, nicht zu verwechseln mit Schimmel. Diese hat einen strengen Geschmack, ist aber gesundheitlich unbedenklich und kann man abschöpfen). Schwimmen aber Fruchtstücke auf der Oberfläche, kann sich Schimmel entwickeln und das bedeutet dann ,,alles weg damit”.
Weitere Infos zu Hotsaucen fermentieren unter ,,Hotsaucen selber machen durch fermentieren“.
Die Zutaten lässt man für ca. 1 Woche fermentieren.
So sieht das am Ende aus. Man sieht hier beim Kippen die Luftblasen, die an die Oberfläche steigen.
Und so nach dem Öffnen des Glases. Ziemlich trüb.
Das Fermentationsgewicht und die Murmeln werden entnommen
und der gesamte Inhalt über ein Sieb abgeschüttet, um zu schauen, das alle Murmeln entnommen wurden.
Die fermentierten Zutaten werden in der gesamten Lake mit dem Pürierstab glatt püriert.
Und hier sind die weiteren Zutaten für die Sauce nach der Fermentation.
Andaliman-Pfeffer (Amazon-Auswahl)* und Bockshornklee (Amazon-Auswahl)* in der Kaffee- oder Gewürzmühle fein mahlen. Ich verwende dafür Diese hier: (Amazon-Link)*
Zum pürierten Brei kommen der Saft von 1 Limette, 100g Zucker, 2EL Blütenhonig, 75mL Apfelsaft und die gemahlenen Gewürze. Alles aufkochen und ca. 30min bei mittlerer Hitze einreduzieren. In der Zwischenzeit können die abzufüllenden Flaschen inklusive Deckel mit kochend heißem Wasser ca. 10min sterilisiert werden. Nach 30min Kochzeit kommen zur Sauce 5EL Apfelessig dazu
Und dann wird sie gleich kochend heiß über einen Trichter* in die sterilisierten Flaschen abgefüllt und sofort verschlossen.
Ergeben etwa 0,95-1,0L Sauce. Also 5x diese 200mL Flaschen.
Auf dem oberen Video die Konsistenz der Sauce. Gut fließfähig, schmeckt lecker, hält ewig und es setzt sich auch nach Monaten nix ab.
Empfehlenswerte Flaschen zum Abfüllen:
Ananas-Jalapeno-Habanero-Hotsauce
0,95-1,0
L75
min + 1 Woche Fermentation35-40
minZutaten
400g Ananas, gewürfelt (etwa 1 kleine Ananas)
200g grüne Jalapenos
50g orange Habanero-Chilis
3 Knoblauchzehen
20g frischer Ingwer
450mL Wasser
14g Meersalz
7g Zucker
Optional: 1EL einer Starterkultur, z.b. von einer vorigen Fermentation.
Saft von 1 Limette
100g Zucker
75mL Apfelsaft
2EL Blütenhonig
2TL Andalimanpfeffer (Amazon-Auswahl)*
1/2TL Bockshornklee(Amazon-Auswahl)*
5EL Apfelessig
Anleitung
Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen. Zwiebeln in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer in daumengroße Scheiben. Die Chilis entstielen und halbieren. Von den Habaneros die Kerne und das Plazentagewebe entfernen. Von dn Jalapenos nicht. Aus 450mL Wasser, 14g Meersalz und 7g Zucker eine Starterkulur ansetzen.
Die geschnittenen Zutaten in ein geeignetes Gärgefäß*
von mindestens 1,4L Volumen geben. Mit der Lake übergießen und 1 Woche fermentieren lassen.Die Gewichte entnehmen und den restlichen Inhalt in einen Topf geben. Die Zutaten in der Lake pürieren.
Andalimanpfeffer und Bockhornklee in einer Kaffee oder Gewürzmühle (Amazon-Link)* zu Pulver mahlen.
Zur pürierten Masse die gemahlenen Gewürze, Saft von 1 Limette, 100g Zucker, 2EL Blütenhonig, 75mL Apfelsaft, 2TL Andaliman-Pfeffer und 1/2TL Bockshornklee zufügen, aufkochen und ca. 30min bei mittlerer Hitze einreduzieren. Währenddessen die Glasflaschen inklusive Deckel in kochend heißem Wasser ca. 10min sterilisieren.
Nach den 30min Kochzeit 5EL Apfelessig zugeben und die Sauce gleich kochend heiß über einen Trichter* in sterilisierte Flaschen abfüllen und verschließen.
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