Erös Pista ist eine beliebte scharfe Paprika/Chilipaste aus Ungarn, die dort zum Würzen von Gulasch oder zum Verfeinern von Wurst verwendet wird. Sie besteht zum allergrößten Teil aus pürierten scharfen Paprika und Salz. Übersetzt heißt Erös Pista soviel wie ,,Strammer oder starker Stefan”. Das Wort ,,Erös” für stark oder scharf und Pista ist der Kosename für István (Stefan). Geschmack, Konsistenz und Aussehen sind Sambal Oelek sehr ähnlich.
Neben Erös Pista sind mir noch 2 weitere ungarische Paprikapasten bekannt, nämlich Haragos Pista und Édes Anna. Haragos Pista (übersetzt wütender Stefan) wird zum Teil aus noch schärferen Chilis hergestellt und ist bis zu 4x schärfer als Erös Pista. Edes Anna, was übersetzt süße Anna heißt wird nur aus milden Paprika gemacht.
Die ungarischen Paprikapasten auf amazon:
2018 war ich auf einem 1wöchigen Sommerurlaub in Ungarn und da hab ich mich mit einigen ungarischen Spezialitäten eingedeckt. Zum 1.Mal kam ich da auch mit dieser Paprikapaste in Kontakt. Das hat mich so fasziniert, das ich das auch unbedingt mal selber machen wollte. Habe mir einige Rezepte im Internet angeschaut und Keines hat mich so wirklich inspiriert. Da habe ich mir als Hilfe einfach die Zutatenliste vom Glas genommen.
Die Zutatenliste von Erös Pista liest sich so:
scharfes Mahlgut von rohem Gewürzpaprika (87%), Salz, Verdickungsmittel (Xanthangummi), Säuerungsmittel (Zitronensäure), Konservierungsstoff (Kaliumsorbat)
Konservierungsstoffe sollen in meinem Rezept schonmal wegfallen. Xanthan braucht man, wenn man Hotsaucen selber macht, die so dünnflüssig wie Tabasco sind. Bleiben also nur Paprika/Chilis, Salz und Zitronensäure. Der 1. Versuch ist auch ganz gut an sich gelungen. Zitronensäure hatte ich soviel zugegeben bis zum pH-Wert von 4,1. Eingekocht war die Paste im Vorratskeller zwar über 1 Jahr haltbar, geöffnet im Kühlschrank hatte sich nach ein paar Wochen im Kühlschrank doch Schimmel gezeigt. Durch den pH-Wert und dem hohen Salzgehalt sollte es eigentlich nicht passieren, oder?
Nach dem Versuch bin ich auf die Idee gekommen, einen Teil der Chilis für die Paste zu räuchern. Es sollte Rauchgeschmack da sein, aber nicht ganz so intensiv wie bei Chipotle in Adobo (Info und Rezept siehe hier). Es sollte nur die Hälfte der Chilis, und das über Apfelholz geräuchert werden. Und so mache ich seit ca. 3 Jahren nach meinem eigenen Rezept mein Pista. Und das ist absolut genial für Gulasch, sonstige Eintöpfe oder weitere Gerichte. Durch den hohen Salzgehalt spart man sich meist auch das zusätzliche Würzen mit Salz.
Hier die ausführliche Rezeptbeschreibung
Zutaten
1,4kg milde, mittelscharfe bis scharfe reife C.anuum-Chilis, idealerweise nicht zu dickes oder zu dünnes Fruchtfleisch, z.b. ungarische Fuszerpaprika, Fresnos, Gorria, Pimiento de Padron
200g Habanerochilis
150mL Wasser
150g Meersalz
2TL Zitronensäure
In dem oberen Bild handelt es sich nicht um die komplette Chilimenge, sondern nur um 3/4. Das war ein kleinerer Ansatz aus den ersten Experimenten. An Chilis wurde eine Mischung aus Joes Long Cayenne, Gorria und Taeyang Hot (eine koreanische Chilisorte) verwendet. Heutzutage verwende ich immer wenn möglich einen Teil´sogenannte ungarische Fuszerpaprika. Das sind die scharfen ungarischen Gewürzpaprika, die in Ungarn meist für scharfes Paprikapulver oder Erös Pista verwendet werden. Bekannte ungarische Fuszerpaprikasorten sind z.b. Kalocsai 702, Szegedi 20, Szegedi 178 oder Szegedi 179.
2018 war ich auf einem 1wöchigen Sommerurlaub in Ungarn und da hab ich mich mit einigen ungarischen Spezialitäten eingedeckt. Zum 1.Mal kam ich da auch mit dieser Paprikapaste in Kontakt. Das hat mich so fasziniert, das ich das auch unbedingt mal selber machen wollte. Habe mir einige Rezepte im Internet angeschaut und Keines hat mich so wirklich inspiriert. Da habe ich mir als Hilfe einfach die Zutatenliste vom Glas genommen.
Die Zutatenliste von Erös Pista liest sich so:
scharfes Mahlgut von rohem Gewürzpaprika (87%), Salz, Verdickungsmittel (Xanthangummi), Säuerungsmittel (Zitronensäure), Konservierungsstoff (Kaliumsorbat)
Konservierungsstoffe sollen in meinem Rezept schonmal wegfallen. Xanthan braucht man, wenn man Hotsaucen selber macht, die so dünnflüssig wie Tabasco sind. Bleiben also nur Paprika/Chilis, Salz und Zitronensäure. Der 1. Versuch ist auch ganz gut an sich gelungen. Zitronensäure hatte ich soviel zugegeben bis zum pH-Wert von 4,1. Eingekocht war die Paste im Vorratskeller zwar über 1 Jahr haltbar, geöffnet im Kühlschrank hatte sich nach ein paar Wochen im Kühlschrank doch Schimmel gezeigt. Durch den pH-Wert und dem hohen Salzgehalt sollte es eigentlich nicht passieren, oder?
Nach dem Versuch bin ich auf die Idee gekommen, einen Teil der Chilis für die Paste zu räuchern. Es sollte Rauchgeschmack da sein, aber nicht ganz so intensiv wie bei Chipotle in Adobo (Info und Rezept siehe hier). Es sollte nur die Hälfte der Chilis, und das über Apfelholz geräuchert werden. Und so mache ich seit ca. 3 Jahren nach meinem eigenen Rezept mein Pista. Und das ist absolut genial für Gulasch, sonstige Eintöpfe oder weitere Gerichte. Durch den hohen Salzgehalt spart man sich meist auch das zusätzliche Würzen mit Salz.
Hier die ausführliche Rezeptbeschreibung
Zutaten
1,4kg milde, mittelscharfe bis scharfe reife C.anuum-Chilis, idealerweise nicht zu dickes oder zu dünnes Fruchtfleisch, z.b. ungarische Fuszerpaprika, Fresnos, Gorria, Pimiento de Padron
200g Habanerochilis
150mL Wasser
150g Meersalz
2TL Zitronensäure
In dem oberen Bild handelt es sich nicht um die komplette Chilimenge, sondern nur um 3/4. Das war ein kleinerer Ansatz aus den ersten Experimenten. An Chilis wurde eine Mischung aus Joes Long Cayenne, Gorria und Taeyang Hot (eine koreanische Chilisorte) verwendet. Heutzutage verwende ich immer wenn möglich einen Teil´sogenannte ungarische Fuszerpaprika. Das sind die scharfen ungarischen Gewürzpaprika, die in Ungarn meist für scharfes Paprikapulver oder Erös Pista verwendet werden. Bekannte ungarische Fuszerpaprikasorten sind z.b. Kalocsai 702, Szegedi 20, Szegedi 178 oder Szegedi 179.
Im linken Bild eine Packung Saatgut von der Szegedi 178, im Ungarnurlaub gekauft, rechts eine Szegedi 179-Pflanze, Saatgut von Superhotchiles.com. Beide Sorten sind sehr ähnlich. Die Früchte haben meist die Länge und Größe von Jalapenos, sind aber etwas dünnwandiger.
In dem linken und rechten Bild zusammen ist die Hälfte der Chilis abgebildet. Das war aus dem Jahr 2022, wo ich nur die halbe Menge gemacht habe. Das war ein Mix aus einigen Anuums mit einem großen Anteil von diesen Fuszerpaprika.
Damit die Paste auch Einiges an Schärfe hat, mische ich ein paar Habaneros darunter. Wer es schärfer haben will, kann natürlich auch Superhots wie z.b. Bhut Jolokia oder Carolina Reaper daruntermischen oder wem es zu scharf ist, die Habaneros auch weglassen.
Die Chilis werden für das Räuchern entstielt und halbiert.
Die Räucherschnecke für das Räuchern mit Apfelholzmehl befüllt. Ich verwende dazu Diese hier*
Zu verwendendes Apfelholzmehl auf amazon:
Die Hälfte der Paprika/Chilis für das Erös Pista werden auf Grillpfannen platziert und im geschlossenen Kugelgrill mit der Räucherschnecke einige Stunden kalt geräuchert. Dauert so 4-10h. Weitere Informationen zum ,,Räuchern von Chilis”
Die fertig geräucherten Chilis und auch die nicht geräucherten grob schneiden
und zusammen mit Wasser, Salz und Zitronensäure im Mixer, Multizerkleinerer oder Pürierstab fein pürieren. Die zu befüllenden Gläser inklusive Deckel ca. 10min im kochenden Wasserbad sterilisieren. Danach das Erös Pista in die Gläser füllen und verschließen. Dabei bis ca. 2cm zum Glasrand Platz lassen. Dann die befüllten Gläser ca. 30min im Wasserbad einkochen. So ist es weit über 1 Jahr im Vorratsregal haltbar.
Ergibt nicht 6, sondern 8 Marmeladengläser je 230mL. Das war der kleinere Ansatz (ca. 3/4 der Menge)
Mild geräuchertes Erös Pista
8x 230
mL Gläsermit Räuchern ca.6-10
Stundenca. 40
Minutenzutaten
1,4kg milde, mittelscharfe bis scharfe reife C.anuum-Chilis, idealerweise nicht zu dickes oder zu dünnes Fruchtfleisch, z.b. ungarische Fuszerpaprika, Fresnos, Gorria, Pimiento de Padron...
200g Habanerochilis
150g Salz
150mL Wasser
2TL Zitronensäure
Anleitung
Die Paprika/Chilis werden entstielt und halbiert.
Die eine Hälfte der Chilis mit einer Räucherschnecke mit Apfelholzmehl mehrere Stunden kalt räuchern (ca.6-10 Stunden)
Die geräucherten und nicht geräucherten Chilis zusammen mit Wasser, Salz und Zitronensäure ineinem Mixer, Multizerkleinerer oder Pürierstab fein pürieren.
Die abzufüllenden Gläser inkl. Deckel im kochenden Wasserbad ca. 10min sterilisieren. Die Paste in die Gläser füllen und verschließen. Dabei ca. 2cm zum Glasrand Platz lassen. Im kochenden Wasserbad ca. 30 min einkochen.
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