Grundlagen und Botulismus
Viele Haushalte kochen größere Mengen Eintöpfe wie beispielsweise Gulasch oder Chili con Carne, um sie anschließend portionsweise einzufrieren. Klar, macht Sinn. Man muss sich nicht immer die Arbeit machen, was Frisches zu kochen, sondern nimmt dann einfach die Portion aus der Gefriertruhe raus, taut sie auf… . Was man auch machen kann, aber weniger Leute tun, ist ,,diese Eintöpfe auf Vorrat in Gläser“ einzukochen. Solche Fertiggerichte kann man ja auch beim Metzger oder in Onlineshops kaufen. Das Einkochen hat natürlich einige Vorteile. Zum Einen kann man die eingekochten Gläser bei Raumtemperatur lagern. Spart Platz im Kühl- und Gefrierschrank. Zum Anderen ist so ein Glas auch ein nettes Geschenk für Freunde und Verwandte.
Kocht man sowas selber ein, ist schon etwas mehr zu beachten als beim Haltbarmachen von Marmeladen oder Chilisaucen. Bei Chilisaucen sorgt der niedrige pH-Wert von mindestens 4,2 für die Haltbarkeit. Teilweise auch ein hoher Salz- oder Zuckergehalt. Bei Marmeladen und Gelees wirkt der Zucker konservierend.
Bei Fertiggerichten hat man das alles nicht. Und was heißt das jetzt? Das heißt es ist zwar Monate oder über 1 Jahr haltbar, wenn es luftdicht abgeschlossen ist; öffnet man aber das Glas muss es gleich komplett verzehrt werden oder ist nur wenige Tage im Kühlschrank lagerbar. Kennt man ja auch aus Supermärkten von Konserven. Marmeladen und Chilisaucen hingegen halten geöffnet auch Wochen und Monate im Kühlschrank. Marmeladen und Hotsaucen füllt man meist auch einfach kochend heiß in Gläser/Flaschen ab und fertig. Bei Fertiggerichten müssen die verschlossenen Gläser unbedingt länger eingekocht werden.
Wenn Fleischkonserven/Fertiggerichte schlecht werden, merkt man es ja in der Regel. Man sieht Schimmel, es riecht unangenehm, oder es gibt sonstige optische Veränderungen. Es gibt aber ein paar wenige Mikroorganismen , die das Fleisch schlecht machen können, ohne das man es sieht, riecht oder schmeckt. Das sind z.b. die Salmonellen, Listerien oder Botulinumsporen die dann auch zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen können. Und auch deshalb kocht man ja länger ein . Salmonellen und Listerien werden schon bei 70-80 Grad über einen Zeitraum von 10min restlos abgetötet. Das einzigste gefährliche Bakterium, dem diese Temperaturen überhaupt nichts ausmachen, ist das Clostridium Botulinum. Wird erst bei 121 Grad bei 3min abgetötet. Also auch 100 Grad, bei der Wasser kocht ist keinesfalls sicher. In meinem Beitrag über Chiliöl (siehe ,,Chiliöl selber machen“) habe ich ja schon von diesem Bakterium geschrieben. Es kann sich in säurearmen eiweißreichen Lebensmitteln stark vermehren und ein starkes Gift erzeugen, welches für die Botulismus-Krankheit verantwortlich ist. Dieses ist zwar sehr selten (laut RKI von 2001 bis 2017 0-24 Fälle jährlich), kann aber relativ schnell zum Tod führen. D.h. auch wenn ich nicht einkoche, das Risiko, das diese Mikroorganismen drin sind ist ungefähr so, wie vom Blitz getroffen zu werden oder mit dem Flugzeug abzustürzen. Aber man muss sich Folgendes bewusst sein: Man sieht, riecht und schmeckt es nicht. Und es führt in den meisten Fällen zum Tod.
Es gibt aber auch im Privathaushalt Massnahmen, mit der sich das Risiko nochmal quasi bis auf 0 reduzieren lässt. Nämlich einmal die Tyndallisierung und das Einkochen unter Druck. Und nach dem Öffnen des Glases wird der Inhalt vor dem Verzehr nochmals für einige Minuten auf 100 Grad erhitzt.
1. Die Tyndallisierung: Die Tyndallisierung ist ein Verfahren, welches vom irischen Physiker John Tyndall entwickelt worden ist. Funktioniert so: Man kocht die Konserven bei 100 Grad für 60-120min ein, lässt alles auf Raumtemperatur abkühlen, wartet 24-48 Stunden, und kocht dann nochmals bei der Temperatur für 60-120min ein. Das hat den Hintergrund, das die Botulinumbakterien widerstandsfähige Sporen bilden (eine Schutzhülle, in der sie zeitlich inaktiv sind). Liegen ideale Bedingungen wie ein gutes Nahrungsangebot vor, keimen die Sporen wieder aus und verwandeln sich in aktive Bakterien. 100 Grad können den Sporen nichts anhaben, aber den aktiven Bakterien. Beim 1. Einkochen werden die Bakterien abgetötet. Dann warten man die 24-48 Stunden damit die Sporen auskeimen und beim 2. Einkochen werden Die dann abgetötet. Zwischen den Einkochvorgängen sollten die Gläser die Raumtemperatur lagern, nicht im Kühlschrank, da die niedrigeren Temperaturen zum Auskeimen ungünstiger sind.
2. Das 2. Verfahren ist das Einkochen unter Druck. Wasser siedet ja bei 100 Grad. Aber unter Atmosphärendruck. Erhöht man den Druck in einem geschlossenen Behälter, siedet Wasser bei höheren Temperaturen. Und die höhere Temperatur sind dann ausreichend um auch die Sporen abzutöten. Weiter oben beschrieben benötigt man bei 121 Grad mindestens 3 Minuten. Normale Schnellkochtöpfe im Haushalt erreichen nur 116 bis 119 Grad. Zudem haben sie meist keine Temperatur- oder Druckanzeige. Sondern nur 2 Stufen zum Einstellen. Stufe 2 sind diese 116 bis 119 Grad. Zuverlässiger als Schnellkochtöpfe sind die sogenannten Pressure Canner, die in us-amerikanischen Haushalten häufig verwendet werden. Die haben 1. eine Druckanzeige und 2. sind sie in der Regel größer sodass mehr reinpasst.
Untenstehend ein Amazon-Link zu so einem Pressure-Canner:
Pressure-Canner*
Weder die Tyndallisierung noch das Einkochen im Schnellkochtopf bieten 100%igen Schutz vor Botulismus!!! Vielleicht denkt sich jetzt der Ein oder andere Leser: Und was ist denn wenn ich im Backofen einkoche? Da wirds doch auch heißer als 100 Grad. Ja, im Backofen wirds heißer. Aber aus physikalischen Gründen nicht in den Gläsern mit dem wasserhaltigen Inhalt. Also Nein!!!
Bei der Tyndallisierung weiß man z.b. nicht wann die Sporen auskeimen oder überhaupt komplett alle Sporen ausgekeimt sind.
Und im Schnellkochtopf werden meist Temperaturen von nur 116 bis 119 Grad erreicht.
Beide Verfahren können nur das Risiko minimieren.
Es gibt dann aber noch einen weiteren Sicherheitshebel: Die Sporen sind zwar hitzeunempfindlich, nicht aber das Gift, das die Bakterien produzieren. D.h. man öffnet das Glas und kocht das Ganze nochmal ein paar Minuten auf, dann ist auch das ganze Gift inaktiviert. In der Mikrowelle einfach warm machen reicht nicht. Muss schon einige Minuten sprudelnd kochen.
Was man ebenfalls noch beachten sollte: Nach dem Einkochen müssen die Gläser ein Vakuum gezogen haben. Also luftdicht abgeschlossen. Das sieht man an Twist-Off-Gläsern, das der Deckel leicht nach unten gewölbt ist und es beim Öffnen ploppt. Bei Weckgläsern mit Gumi und Glasdeckeln sieht man es daran, das die Gummilasche nach unten zeigt und es beim Öffnen zischt.
Hat sich kein Vakuum gebildet und es fällt erst bei der Lagerung auf, Inhalt nicht mehr verzehren sondern entsorgen. Es gibt Botulinumsorten, die Gase erzeugen. Da ist der Deckel nach oben gewölbt. Man spricht auch von sogenannten Bombagen. Da darf man noch nicht einmal das Glas öffnen.
Auch nochmal alles zum Nachlesen über Botulismus: Botulismus-Bundesinstitut für Risikobewertung
Wie ich immer einkoche:
Das waren jetzt Grundlagen und Informationen zum Thema Botulismus. Kommen wir jetzt dazu wie ich immer einkoche.
Ich verwende statt Weck.- immer Twist Off-Gläser. Bei Eintöpfen wie Chili con Carne, also wo der Inhalt einen kompletten Suppenteller füllt, nehme ich Sturzgläser mit 435 oder 440mL Inhalt
Ein Glas ist immer eine Portion. Habe ich Gerichte, wo noch eine Beilage auf den Teller kommt, beispielsweise Currywurst (Pommes) oder Bolognese (Spaghetti) verwende ich meist 300mL Gläser. Am besten für die Gläser sogenannte sterilisierbare Deckel verwenden. Für 435mL Gläser TO 82 (Amazon-Link)* . Für 275-350mL Gläser könnten es Diese (Amazon-Link)* sein. Bei nicht sterilisierbaren Deckeln ist das Risiko größer, das es nach dem Einkochen nicht richtig dicht ist.
Vor dem Einkochen wird das Gericht kochendheiß über einen Marmeladentrichter (Amazon-Link)* in die Gläser eingefüllt und fest zugeschraubt.
Dabei ist zu beachten, das ca. 3cm Platz zum oberen Glasrand gelassen wird und das der Rand auch sauber und fettfrei ist.
Die Gläser kommen in einen Schnellkochtopf (Amazon-Auswahl)* Meiner hat ein Volumen von 9L. Beim Einkochvorgang dürfen die Gläser nicht direkt mit dem Topfboden in Kontakt kommen. Weil sonst bekommen sie zu viel Hitze ab und können dadurch platzen.
Ich leg da immer zuerst ein Tuch auf den Topfboden und darüber
dann einen Dampfeinsatz ohne Füße.
Untenstehend mein Einsatz auf amazon:
Nachdem ich die Gläser in den Topf gestellt hab kommt kochend heißes Wasser aus dem Wasserkocher rein, so das die Gläser ungefähr zu 1/4 bis 1/3 bedeckt sind. Das Wasser muss immer ungefähr so heiß sein wie der Inhalt in den Gläsern
Im oberen Video mein Schnellkochtopf auf Stufe 2. Sobald Dampf über das graue Auslassventil ausströmt beginnt die Einkochzeit. Nach einigen Internetrecherchen habe ich für mich entschieden, für 60min bei Stufe 2 einzukochen, was ungefähr 116-119 Grad entspricht. Nach der Einkochzeit auf keinen Fall den Schieber auf Dampf ablassen (ganz links) stellen. Durch den schnell abbauenden Druck können die Gläser drin platzen. Einfach ganz normal bei Stufe 2 auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann den Deckel öffnen. Nachteil ist, das man nur 4 Gläser je 435mL in diesen 9L Topf reinbekommt. Bei 300mL passen 5-6 rein.
Und vor dem Verzehr koche ich den Inhalt für paar Minuten im Topf nochmal auf. So ist das Risiko für Botulismus ausgeschlossen.
Was kann man an Fertiggerichten nicht einkochen?
Die Themen Mikroorganismen, Botulismus und wie ich immer einkoche sind durch. Was ist beim Einkochen noch zu beachten? Was kann man nicht einkochen?
1. Die einzukochenden Gerichte dürfen keine Bindemittel wie Mehl oder Stärke enthalten. Diese können das Einkochgut säuern und ungenießbar machen. Wenn, dann beim Öffnen und Aufkochen vor dem Verzehr zugeben.
2. Das Gleiche gilt für Sahne, Milchprodukte oder Kohlenhydrate wie Nudeln, Brot und Reis. Immer beim Aufkochen vor dem Verzehr zugeben. Nudeln und Reis vor dem Essen separat kochen und dann dazu servieren oder zugeben.
4. Nüsse, Fisch, Meeresfrüchte und Knochen kann man auch nicht einkochen.
Hinweis: Bei den Links, die mit ,,Werbeanzeige” oder * gekennzeichnet sind, handelt es sich um kennzeichnungspflichtige Affiliate-Links. Wenn ihr auf so einen Link klickt und darüber einkauft erhalte ich eine kleine Provision. Für euch entstehen keinerlei Nachteile. Der Preis bleibt gleich.
