Chilis kandieren

Paralell zu den Rocotos hatte ich zum selben Zeitpunkt noch eine andere Chilisorte kandiert, nämlich Zebrange (sieht man auch auf dem Foto von der Dörrgeräteinlage, das 2 verschiedene Chilisorten drauf sind)

Die Zebrange ist seit den 2020er Jahre eine beliebte Chilisorte unter Hobbygärtnern mit einer milden Schärfe. Etwa Schärfegrad 3-4. Ist eine Kreuzung zwischen einer Aji Fantasy und einer Christmas Bell aus Belgien. Beliebt ist sie vor allem wegen der Optik. Orangene Früchte mit hellroten Streifen. Ähnlich wie die Sugar Rush Peach Stripey (Link zur Sweet Sugar Rush-Chilisauce)

In dem Fall hatte ich die Hälfte der Menge genommen, also 125g Chilis sowie 500mL Wasser und 600g Zucker.

In dem Fall hatte ich die Chilis einfach nur halbiert und dann die Samen und die Trennwände entfernt. Ansonsten war das Verfahren gleich.

Chilisirup kristallisiert
Es kann gut passieren, das der separat abgefüllte Chilisirup mit der Zeit wieder kristallisiert.

Es gibt einige Methoden dem vorzubeugen, hinauszuzögern oder gar zu verhindern. Auch lässt sich bereits kristallisierter Zucker retten oder es ist auch nicht so tragisch.

Die Kristallisation tritt auf da wir bei Raumtemperatur an sich schon eine übersättigte Lösung vorliegen haben. Bei Raumtemperatur löst sich bis zu 2kg Zucker in 1L Wasser. Beim Siedepunkt, also 100 Grad sind es 4kg. In dem Rezept sind 1,2kg in einer ursprünglichen Menge von 1L gelöst. Aber durch das ganze Kochen geht ja immer wieder Wasser verloren, sodass es unter die Sättigungsgrenze fällt. Das bedeutet nicht zwingend das es auskristallisiert. Die Kristallisation kann auch durch Störungen wie z.b. Rühren, Bewegen des Sirups, Vorhandensein von einzelnen Zuckerkörnern, die nicht komplett gelöst sind, Verunreinigungen etc. begünstigt werden.

Ein Tipp ist, den Zucker erst durch langsames Rühren komplett aufzulösen und dann die klare Zuckerlösung aufzukochen. Während dem Kochen nicht mehr Rühren. Hatte auch schon paar Mal den Fall gehabt, das der Zucker im Sirup bereits auskristallisiert ist, als ich  am 7. Tag die Chilis darin aufkochen wollte. Bei sowas so gut es geht die Kristalle auskratzen und in den Kochtopf geben. Vor dem Kochen erst den Zucker unter Erwärmen  auflösen. Nachdem die Chilis abgeseiht sind, kontrollieren, ob der Chilisirup klar und relativ sauber ist. Es dürfen sich keine Zuckerkörner mehr darin befinden. Auch sollte man Zuckerkristalle und Spritzer vom Rand des Topfes die mit der Zuckerlösung in Kontakt kommen vor dem Abfüllen abwischen. Auch nach dem Abfüllen den Sirup nicht ständig unnötig bewegen, schwenken wenn es nicht unbedingt notwendig ist, also gerade nicht verwendet wird. Im Internet habe ich einige Tipps gelesen, das durch Zugabe von Zitronensaft oder Glucosesirup (hier gehts zu Amazon)* einer Kristallisation ebenfalls vorgebeugt wird. Ausprobiert habe ich es aber noch nicht. Früher ist mir der Chilisirup immer nach wenigen Tagen bis Wochen kristallisiert. Der Zebrangesirup von diesem Beitrag ist auch nach 4 Monaten nicht auskristallisiert. Und der Rocotosirup hat erst nach 2-3 Monaten angefangen Kristalle zu bilden. Eine Kristallisation ist aber an sich auch nicht schlimm. Den Sirup kann man trotzdem verwenden, ist nur etwas dünnflüssiger da weniger Zucker in der Lösung ist. Man kann den Sirup wenn er anfängt Kristalle zu bilden auch in heißes Wasser oder im Winter auf die Heizung stellen. Dann lösen sich die Kristalle wieder. 

Und für was verwendet man eigentlich so den Sirup und die kandierten Chilis? Da gibt es schon einige Möglichkeiten. Aus den kandierten Chilis kann man z.b. scharfe Schokolade, Pralinen oder Plätzchen machen. Der Sirup lässt sich als Glasurzutat beim Grillen und Smoken, zum Darauftröpfeln auf Weichkäse statt Honig oder auch zum Herstellen von scharfen Cocktails verwenden.