Crispy Chiliöl, manchmal auch Chili Crisp oder Chili Crunch genannt, ist ein beliebtes Würzmittel der chinesischen Küche. Dabei handelt es sich um eine Art Sauce aus Öl sowie Chilis, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen, die in dem Öl vorher knusprig frittiert wurden. In China wird diese Art von Würzsauce schon seit Jahrhunderten verwendet. Dabei gibt es je nach Regionen auch zigtausende von Rezepturen. Auch jede Familie und jedes Restaurant hat ihr eigenes Rezept. Mal werden die Zutaten im Öl geköchelt, mal wird das heiße Öl einfach über die Zutaten gegossen. Auch die Zutaten können variieren. Mal werden Frühlingszwiebeln verwendet, mal Schalotten, mal Beides. Mal frische Chilis, mal Getrocknete oder gleich Chiliflocken. Und natürlich gibt es im Netz auch Zig Rezepte. Sehr oft werden sogar Erdnüsse in der Sauce verwendet.
Und natürlich kann man Crispy Chiliöl auch kaufen. Die bekannteste und am weitesten verbreitete Marke ist von Lao Gan Ma.
Untenstehend der Link zu amazon:
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Aber auch immer mehr kleinere Manufakturen bieten Chili Crisp an.
So in de letzten Jahren hab ich den Eindruck, das dieses Chiliöl immer mehr gehypt wird. Das ist ja auch kein Wunder. Es ist scharf, wie der Name schon sagt knusprig (also crispy, crunchig) und besitzt aufgrund der Zutaten einen unglaublichen Umami-Geschmack. Salzig, süß, aromatisch. Und es passt eigentlich zu Allem. Zu Reis- und Nudelgerichten, zur Pizza, zu Eiern, zum Brot, als Dip… . Auf Instagram hab ich schon oft Frühstückeierrezepte gesehen, bei denen das Crispy Chiliöl über pochierte Eier oder Spiegeleier gegeben wird.
Kommen wir nun zur Anleitung:
Zutaten:
300mL Rapsöl
100g getrocknete Chilis oder Chiliflocken (Chilis trocknen, Chilipulver & Chiliflocken selber machen)
10 Knoblauchzehen
1/2 Zimtstange
30g Erdnüsse
20g frischer Ingwer
1 Frühlingszwiebel
2 Schalotten
2 Sternanis
1EL heller Sesam
1EL Szechuan-Pfeffer
1EL brauner Zucker
1TL Salz
1EL Sojasauce
Im obrigen Bild alle Zutaten bis auf die Chilis. Das liegt daran das ich mehrere Chilisorten für dieses Öl verwendet hatte und weil ich die Chilis auch nicht als Erstes verarbeitet hatte.
Zuerst werden Ingwer, Knoblauch und Schalotten geschält und in feine Würfel geschnitten. Die Frühlingszwiebeln in Ringe.
Das Öl in einen Topf geben und erhitzen. Ich nehme dafür immer Rapsöl. Am besten ein Öl nehmen was geschmacksneutral ist und was man erhitzen kann, also kein natives Olivenöl z.b..
Dann geben wir die Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln in das heiße Öl und lassen die Zutaten 20 – 30min bei schwacher bis mittlerer Hitze unter regelmässigen Rühren frittieren
bis die Zutaten goldbraun und knusprig sind. Schwarz, also verbrannt dürfen sie natürlich auch nicht sein, sonst werden sie bitter.
In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Erdnüsse und die Gewürze. Also Szechuan-Pfeffer, Zimt und Sternanis.
Zuerst mahlen wir die Zimtstange im Mörser fein. Dann den Szechuan-Pfeffer und Sternanis. Noch einfacher geht es mit einer Kaffee- und Gewürzmühle wie der Rommelsbacher*. In dem Fall hab ich aber den Mörser genommen.
Es muss auch nicht ganz feines Pulver sein. So wie auf dem oberen Foto reichts.
Dann kommen die Erdnüsse noch rein und werden grob zerstossen. Ich nehm dafür einfach Geröstete und Gesalzene aus der Dose.
Jetzt sollten wir uns natürlich noch um die Chilis kümmern.
Ich hatte in dem Fall ein paar ältere getrocknete Chilis gehabt. Nochmal im Dörrgerät nachgetrocknet. War ein Mix aus NewMexican Red, Gochu, Indian PC-1 und Thai-Chilis. Natürlich kann man auch beliebige andere getrocknete Chilis nehmen. Hocharomatisch z.b. mit mexikanischen Sorten wie Ancho oder Chihuacle Negro. In Mexiko gibt es ja eine Sauce die dem Chili Crisp sehr ähnlich ist. Die Salsa Macha. Die ganz Harten können getrocknete Habaneros oder gar Superhots im Chili Crisp verwenden. Verschiedenste Chilisorten lassen sich natürlich auch kombinieren.
Die getrockneten Chilis werden ebenfalls im Mörser zu Flocken gemahlen.
Wir kommen jetzt nochmal grad zu dem Punkt zurück, in der wir die Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln frittiert hatten. Also nach den 20-30min kommen die gemahlenen Erdnüsse, Zimt, Sternanis und Szechuan-Pfefer mit in das Öl rein
und lassen es nochmal 2-3 min mitfrittieren.
In einer Metallschüssel legen wir den Sesam und die gemahlenen Chilis vor. Und schütten dann das heiße Öl mit den ganzen frittierten Zutaten darauf. Rühren um und lassen alles 2-3 min ziehen.
Das machen wir so weil die getrockneten Chilis sehr leicht verbrennen können, wenn wir sie mit den anderen Zutaten unter laufender Hitze mitfrittiert hätten. Nach den 2-3 min geben wir dann den braunen Zucker, Sojasauce und Salz dazu, rühren kurz um
und füllen es dann noch heiß über einen Trichter* in sterilisierte Gläser ab und verschließen sie sofort.
Ergibt 2x diese 300mL Gläser. Auf vielen Internetseiten wird die Haltbarkeit unterschiedlich angegeben. Mal sagt man, gleich in den Kühlschrank stellen und hält 4-5 Monate. Mal sind es 12 Monate an einem kühlen dunklen Ort. Also aus eigener Erfahrung kann ich sagen das es sich ewig hält.
Auf dem oberen Video noch die Konsistenz des Crispy Chiliöl, oder auch Chili Crunch genannt.
Crispy Chiliöl
2x
300mL Gläser60
minca. 30
minZutaten
300mL Rapsöl
100g getrocknete Chilis oder Chiliflocken
10 Knoblauchzehen
1/2 Zimtstange
30g Erdnüsse
20g frischer Ingwer
1 Frühlingszwiebel
2 Schalotten
2 Sternanis
1EL heller Sesam
1EL Szechuan-Pfeffer
1EL brauner Zucker
1TL Salz
1EL Sojasauce
Anleitung
Zuerst werden Ingwer, Knoblauch und Schalotten geschält und in feine Würfel geschnitten. Die Frühlingszwiebeln in Ringe.
Das Öl in einen Topf geben und erhitzen. Dann geben wir die Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln in das heiße Öl und lassen die Zutaten 20-30min bei schwacher bis mittlerer Hitze unter regelmäßigen Rühren frittieren bs die Zutaten goldbraun und knusprig sind.
In der Zwischenzeit die Zimtstange, Sternanis und Szechuan-Pfeffer im Mörser (Amazon-Link)* oder Kaffeemühle (Amazon-Link)* fein mahlen. Die Erdnüsse grob zerstossen
Die getrockneten Chilis im Mörser oder Kaffeemühle zu Flocken mahlen und zusammen mit dem Sesam in eine Metallschüssel geben.
Nach den 20-30min Frittierzeit die gemahlenen Erdnüsse, Zimt, Sternanis und Szechuan-Pfeffer mit ins Öl geben und 2-3 min mit frittieren.
Das heiße Öl mit den ganzen frittierten Zutaten in die Schüssel zu den Chilis und Sesam geben, umrühren und 2-3min ziehen lassen.
Danach den braunen Zucker, Salz und Sojasauce zufügen und kurz umrühren. Dann noch heiß über einen Trichter* in sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen.
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