ACHTUNG: Da es sich in diesem Rezept um extrem scharfe Chilisorten handelt, sollte auch der folgende Beitrag gelesen werden:
Arbeitssicherheit beim Verarbeiten scharfer Chilis
Hotsaucen mit Carolina Reaper-Chilis gibt es Viele. Und es gibt auch nicht wenige Chilisaucen mit Karotten und/oder Tomaten. Viele, die diesen Beitrag lesen werden wissen was Carolina Reaper-Chilis sind. Sie stand von November 2013 bis August 2023 im Guinness Buch der Rekorde als schärfste Chili der Welt ehe sie vom Pepper X abgelöst wurde. In dem Beitrag ,,Pure Reaper Louisiana Style” habe ich bereits mein Rezept zu einer fermentierten Louisiana-Style Hotsauce (Saucenstil aus dem US-Bundesstaat Louisiana, welche meist nur Chilis, Essig und Salz enthalten. Tabasco ist das bekannteste Bespiel), die nur Carolina Reaper Chilis enthält berichtet. Dann wollte ich mal eine Reaper-Chilisauce basteln, die aufgrund zusätzlicher Zutaten etwas milder ist und ähnlich wie eine Louisianasauce zu verwenden ist, also z.b. zum Würzen von Chili con Carne, weiteren Eintöpfen. Da kamen mir an Zusätzen noch Karotten, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch in de Sinn. Also ohne Ananas, Mango, Banane und sonstiges Fruchtgedöns. Da ich an Superhots nicht nur die Carolina Reaper anbaue, bin ich auf die Idee gekommen insgesamt 3 verschiedene Superhots in einer Sauce zu vereinen und diese Sauce ,,Trio Of Death” zu nennen, also ,,Trio des Todes”, in Anspielung, das Carolina Reaper ja übersetzt ,,Sensenmann aus Carolina” bedeutet. In diese Sauce habe ich neben der Carolina Reaper noch die Chilisorten ,,Reaper Equis” und ,,Rachenreibe” verarbeitet.
Reaper-Equis Pflanze
Rachenreibe Pflanze
Bei der Reaper Equis handelt es sich um eine Mutation der Carolina Reaper, die einen höheren Ertrag und größere Früchte produziert. Saatgut hatte ich von semillas. Hier der Link.
Die Rachenreibe ist eine Selektion der Fatalii Gourmet Jigsaw aus der Gärtnerei Förth im Fichtelgebirge. Sie erreichte bis zu 1,2 Mio Scoville.
Kommen wir nun zur Anleitung
Zutaten:
Zum Fermentieren
Insgesamt 200g 3 verschiedene Superhot-Chilis (in diesem Fall 52g Carolina Reaper HP22B, 68g Rachenreibe und 80g Reaper Equis)
100g Tomaten (3 kleine bis mittelgroße)
100g Karotten
100g Zwiebeln (1 mittelgroße bis große)
5 Knoblauchzehen
375mL Wasser
12g Meersalz
6g Zucker
Optional: 1EL einer Starterkultur, z.b. von einer vorigen Fermentation
Nach der Fermentation:
125mL Apfelessig
52g Carolina Reaper-Chilis
80g Reaper Equis-Chilis
68g Rachenreibe-Chilis
Bei den Carolina Reaper sind noch ein paar Unreife dabei. Das war Anfang November und da hatte ich einfach für die Sauce die Allerletzten abgeerntet. Wie schon weiter oben beschrieben heißt die Sauce ,,Trio Of Death” weil 3 verschiedene Superhots drin sind, darunter einmal die Carolina Reaper. Noch passender wäre der Name, wenn 3 verschiedene Reaper-Varianten drin wären, also anstatt der Rachenreibe die Chocolate Reaper z.b. . Ansonsten ist die Sauce eigentlich mit allen anderen Chilisorten variabel. Die 200g 3 verschiedene Superhots kann man ersetzen durch nur Carolina Reaper, nur Rachenreibe, andere Superhotchilis wie Apocalypse Chocolate, Primotalii, 7pot, RB003, Bhut Jolokia etc.. Oder man macht die Sauce milder und nimmt Habaneros wie z.b. Habanero Chocolate, Habanero Red. Oder Thai-Chilis, Jalapenos… . Diese Sauce geht eigentlich mit allen Chilisorten, nur dann würde ich sie nicht mehr unbedingt ,,Trio Of Death” nennen. Des weiteren kann man auch mit allen möglichen Gewürzen experimentieren. Pfeffer, Oregano oder Kreuzkümmel zugeben. Oder Rosmarin. In meinem Fall hab ich keine weiteren Gewürze zugegeben.
Alle Chilis zusammen
Die anderen Zutaten: Tomaten, Karotten und zwiebeln jeweils 100g
Wie machen wir jetzt die Sauce überhaupt? Ich hab ja schon bei der Zutatenliste erwähnt das es sich um eine Fermentation handelt, und zwar um ein ,,Fermentation mit Lake”. Weitere Infos zum Fermentieren von Chilis gibt es in dem Beirag ,,Hotsaucen selber machen durch Fermentieren” .
Zwiebeln und Knoblauch werden zunächst geschält und dann geschnitten. Knoblauch in grobe Stücke und die Zwiebeln in etwa 1cm dicke Scheiben. Tomaten halbiert und Karotten ebenfalls in Scheiben. Die Chilis werden entstielt und halbiert.
Alle geschnittenen Zutaten kommen in ein Gärgefäß von 1L-Fassungsvermögen. Und zwar kommen die kleinsten Zutaten zuerst in das Gefäß, hier der Knoblauch.
Dann kommen die Chilis rein, darauf die Tomaten, dann die Karotten und zum Schluss die Zwiebeln. Die Reihenfolge hat den Hintergrund das beim Fermentieren nichts oder so wenig wie möglich an der Oberfläche schwimmt was ein Risiko für Schimmel ist. Auf die Zutaten kommt auf diesem Bild eine Fermentationspresshülse, welche die Zutaten herunterdrückt und ebenfalls ein Aufschwimmen verhindert. Die Hülse bekommt man gerade so rein. Man muss sie seitlich etwas reindrücken. Aus 375mL Wasser, 12g Meersalz, 6g Zucker und optional 1EL einer Starterkultur setzen wir eine Lake an. Salz und Zucker müssen im Wasser gelöst, die Starterkultur gut darin durchmischt sein. Die Lake füllen wir ins Gefäß über die Zutaten sodass alles bedeckt ist. Eine Starterkultur benötigt man in diesem Fall nicht unbedingt, da frische Zutaten dabei sind. Sicherer ist sie, wenn alle Zutaten vorher eingefroren oder geröstet wurden.
Die Menge der Lake hatte ich übers Experimentieren herausgefunden. Man kann sicherheitshalber auch etwas mehr ansetzen.
Unten die Amazon-Links zum verwendeten Bügelverschlussglas und die Fermentationspresshülse
Bei der Fermentation sollte von der Flüssigkeitsoberfläche bis zum Glasrand etwa 3-5cm Platz sein. Sind die Gläser zu voll, kann die Lake leicht herauslaufen. Im Allgemeinen sollte so ein Gärglas aber auch nicht zu wenig befüllt sein, d.h. weniger als 3/4. Denn so kann sich leicht Kahmhefe durch zu viel Sauerstoff bilden (eine weiße Schicht auf der Flüssigkeitsoberfläche, nicht zu verwechseln mit Schimmel. Diese hat einen strengen Geschmack, ist aber gesundheitlich unbedenklich und kann man abschöpfen). Schwimmen aber Fruchtstücke auf der Oberfläche, kann sich Schimmel entwickeln und das bedeutet dann ,,alles weg damit”.
Das Ganze lässt man mindestens mehrere Wochen fermentieren und gegebenenfalls Monate mehrere Monate im Keller lagern. Das es fermentiert sieht man daran, das beim leichten Kippen des Bügelglases viele Luftblasen aufsteigen und die Lake trüb wird. Ich hatte dieses Ferment bis zu 9 Monate im Keller gelagert.
Weitere Infos zu Hotsaucen fermentieren unter ,,Hotsaucen selber machen durch Fermentieren”
So sah das dann am Ende aus. Und das Glas musste natürlich geleert werden. Zuerst die Presshülse raus. Das ist ein bißchen Gefriemel. Die Hülse hat einen Durchmesser von 70mm. Die Glasöffnung knapp 60mm. Aber es geht.
Die fermentierten Zutaten werden über ein Sieb abgeschüttet. Die Lake in einer Schüssel aufgefangen.
Die fermentierten Zutaten werden in ca. 100mL der Lake püriert.
Die pürierte Masse wird durch eine flotte Lotte passiert. Ich verwende dazu Diese* hier.
Den Rückstand auf dem Sieb geben wir wieder zurück ins Püriergefäß. Es kommen 125mL Apfelessig dazu und das Ganze wird nochmals auf maximaler Leistung durchpüriert. Und dann wieder durch die flotte Lotte gejagt und mit dem 1. Durchsatz vereinigt. Was danach noch an Rückstand da ist könnte man z.b. trocknen, mit Salz vermischen und als Gewürz verwenden. Oder auch entsorgen wenn man schon zu viele Chiligewürze hat. Das muss Jeder für sich entscheiden. Und dann ist die Sauce auch schon fertig zum Abfüllen.
Auf dem obigen Video sieht man die Konsistenz der Sauce. Auf jeden Fall wesentlich dickflüssiger als Tabasco aber in Flaschen gut fließfähig. Aufgrund der festeren Zutaten wie Karotten und Zwiebeln braucht man auch keine Verdickungsmittel wie Xanthan. Da setzt sich auch nach Monaten nix ab.
Dann die Sauce einfach über einen Trichter* in sterilisierte Flaschen (ein paar Minuten in kochend heißes Wasser legen) abfüllen und sofort verschließen.
Passende Flaschen zum Abfüllen:
Trio Of Death-Hotsauce aus Karotten, Tomaten & Superhotchilis
ca. 500
mL9 Monate Fermentation
minutesZutaten
Insgesamt 200g 3 verschiedene Superhot-Chilis (1 davon die Carolina Reaper)
100g Tomaten (3 kleine bis mittelgroße)
100g Karotten
100g Zwiebeln (1 mittelgroße bis große)
5 Knoblauchzehen
375mL Wasser
12g Meersalz
6g Zucker
Optional: 1EL einer Starterkultur, z.b. von einer vorigen Fermentation
125mL Apfelessig
Anleitung
Zwiebeln und Knoblauch werden zunächst geschält und dann geschnitten. Knoblauch in grobe Stücke und die Zwiebeln in etwa 1cm dicke Scheiben. Tomaten halbiert und Karotten ebenfalls in Scheiben. Die Chilis werden entstielt und halbiert.
Alle Zutaten kommen in ein Gärgefäß mit 1L Fassungsvermögen. Die kleinsten Zutaten kommen dabei zuerst in Gefäß. Dann kommen die Chilis rein, darauf die Tomaten, dann die Karotten und zum Schluss die Zwiebeln. Aus 375mL Wasser, 12g Meersalz 6g Zucker und optional 1EL einer Starterkultur wird eine Lake angesetzt, die Zutaten im Glas damit übergossen und mit geeigneten Gewichten oder einer Presshülse beschwert. Das Ganze lässt man dann mindestens mehrere Wochen fermentieren und gegebenenfalls mehrere Monate im Keller lagern.
Den Inhalt in ein Sieb schütten. Die Lake dabei in einer Schüssel auffangen. Die fermentierten Chilis, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Tomaten mit ca. 100mL der Lake pürieren.
Die pürierte Masse durch eine flotte Lotte passieren.
Den Rückstand auf dem Sieb mit 125mL Apfelessig nochmal gut durchpürieren und wieder durch die flotte Lotte passieren. Mit dem 1. Durchsatz vereinigen und gut verrühren.
Sauce in sterilisierte Flaschen abfüllen und verschließen.
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