Neben Sambal Oelek ist die Sriracha-Sauce eine weitere wichtige und bekannte asiatische Würzsauce auf Basis von Chilis. Sie stammt ursprünglich aus Thailand und ist nach dem Küstenort Si Racha benannt, wo die Sauce den 1. Ursprung hat. Die Sauce wird aus Chilis, Knoblauch, Essig, Zucker und Salz hergestellt. Anfang der 80er Jahre brachte der vietnamesische Immigrant David Tran die Sauce in die USA und gründete die Firma Huy Fong die ebenfalls heute in Vietnam vertreten ist. David Tran begann den Fehler, das er weder den Namen der Sauce noch die Rezeptur schützen ließ, sodass es viele Nachahmer gibt. Ausserhalb den USA ist die Sriracha-Sauce von Flying Goose wesentlich bekannter. sie gibt es in sämtlichen Supermärkten und Asia-Restaurants. Teilweise auch in mehreren Geschmacksrichtungen z.b. mit extra viel Knoblauch oder mit Zitronengras.
Im Internet gibt es Dutzende verschiedene Rezepte, wie man eine Sriracha Sauce selber macht.
Die Basis besteht immer aus frischen Chilis, Knoblauch, Essig, Salz und Zucker. Teilweise auch mit Palmzucker und Fischsauce statt mit Zucker und Salz. In manchen Rezepten werden die Chilis fermentiert, in anderen wiederum nicht. Nach längerem Recherchieren habe ich eigene Rezepte für eigene Sriracha-Saucen entwickelt. Dabei handelte es sich im 1. Rezept um eine Fermentation eines Chilipürees.
Nach dem Originalrezept von David Tran werden an Chilis Jalapenos verwendet. Auch in diversen Sriracha-Rezepten findet man Jalapenos, Serranos oder Fresnos. Und genau so ist es auch in diesem Rezept der Fall.
Zutaten:
Für die fermentierte Chilimaische
500g sehr scharfe Jalapeno- und/oder Serrano-/Fresnos
6 Knoblauchzehen
200mL Wasser
12g Meersalz
6g Zucker
1 EL Brottrunk*
10%-ige Kochsalzlösung zur Benetzung der Oberfläche
Für die Hotsauce
der fermentierte Chilibrei
100 mL Reiseessig
1EL Palmzucker*
1EL Fischsauce
Da es sich hierbei um die Fermentation eines Chilipürees handelt und gefrorene Chilis verwendet werden, wird sicherheitshalber 1 El Brottrunk als Starter verwendet. Desweiteren wird die Oberfläche des Chilipürees im Fermentationsgefäß mit einer Kochsalzlösung benetzt um Schimmelbildung vorzubeugen.
Chilis entstielen und zusammen mit dem Knoblauch in grobe Stücke schneiden.
Zusammen mit 200mL Wasser im Mixer pürieren. Zu dem Brei Meersalz, Zucker und Brottrunk geben und gut vermischen.
Das Püree in ein geeignetes Gärgefäss geben. Die Oberfläche mit einer 10%igen Salzlösung benetzen. Dazu ca. 5g Kochsalz in 50mL Wasser lösen und dann mit einem Löffel vorsichtig auf die Oberfläche des Chilipürees geben. Das Ganze fermentieren lassen
Das obige Gefäß ist mit einem Gärspund verschlossen. Man sieht wie die festen Bestandteile durch die Fermentation nach oben gedrückt werden. Nach 1 Woche stoppt man die Fermentation. Im Unterschied zu reinen fermentierten Hotsaucen sind einige Tage völlig ausreichend. es geht schließlich darum den pH-wert etwas zu senken damit weniger Essig gebraucht wird.
Der Brei wird dann mit dem Essig vermischt und durch ein Sieb gestrichen. Der obere Satz wird entsorgt. Wer will kann ihn natürlich aber auch beispielsweise trocknen und als Chiliflocken verwenden. Oder mit Salz/anderen Gewürzen vermischen.
Zur durchgestrichenen Masse Palmzucker und Fischsauce geben und im Kochtopf ca. 10 min etwas einreduzieren.
Dann in sterilisierte Flaschen abfüllen.
Empfehlenswerte Flaschen zum Abfüllen
Sriracha-Hotsauce selber machen
ca. 600mL
ca. 1 Woche
ca. 10 minuten
Zutaten
500g sehr scharfe Jalapeno- und/oder Serrano-/Fresnos
6 Knoblauchzehen
200mL Wasser
12g Meersalz
6g Zucker
1 EL Brottrunk
10%-ige Kochsalzlösung zur Benetzung der Oberfläche
Anleitung
Chilis entstielen und zusammen mit dem Knoblauch in grobe Stücke schneiden.
Zusammen mit 200mL Wasser im Mixer pürieren. Zu dem Brei Meersalz, Zucker und Brottrunk geben und gut vermischen
Das Püree in ein geeignetes Gärgefäss geben. Die Oberfläche mit einer 10%igen Salzlösung benetzen. Das Ganze fermentieren lassen
Nach 1 Woche stoppt man die Fermentation. Der Brei wird dann mit dem Essig vermischt und durch ein Sieb gestrichen. Der obere Satz wird entsorgt.
Zur durchgestrichenen Masse Palmzucker und Fischsauce geben und im Kochtopf ca. 10 min etwas einreduzieren.
Dann in sterilisierte Flaschen abfüllen.
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Aus den Chiliresten, die man nach dem Drücken durch das Sieb hat, kann man noch Chilipulver machen. Trocknen und mahlen und trocken lagern. Das habe ich schon aus fermentierten und auch aus nicht fermentierten Chiliresten gemacht.
Das ist korrekt. Hatte ich auch schon gemacht. Getrocknet und dann als Flakes in ein Glas gefüllt. Besonders bei den fermentierten Louisiana-Style-Hotsaucen. Hatte es aber auch schon entsorgt, je nachdem wie viel ich schon an Chili-Gewürzen hatte.