Fermentieren kann man ja alles Mögliche an Lebensmitteln. Gibt ja z.b. bei mir auf der Seite einige Rezepte und Anleitungen über fermentierte Hotsaucen oder selbst gemachtes Kimchi (siehe Kimchi-Rezept). Das man Chilisaucen durch ,,Fermentieren” herstellen kann ist mir schon sehr lange bekannt. Eigentlich schon seit ich Chilis anbaue. Später hab ich von ,,Kimchi” gehört. So wollte ich mehr übers ,,Fermentieren” erfahren und hab mir dann prompt folgendes Buch auf amazon bestellt (englische Sprache)
Das Buch ist absolut zu empfehlen. Stehen recht interessante Sachen drin, z.b. fermentierte Salsas. Inspiriert dadurch hatte ich dann auch im Internet nach Rezepten für fermentierte Salsas gesucht, auch in fremder Sprache. Und so z.b. fermentiertes Pico de Gallo (authentisch mexikanische Salsa mit fein gehackten Tomaten, Jalapenos, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander und Limette) und Xni Pec (ähnlich wie Pico de Gallo, mit Habanerochilis). selbst gemacht. Einige Tage fermentieren lassen und dann in den Kühlschrank gestellt. Hat zwar Spaß gemacht, das Ergebnis hat mich am Ende aber nicht so überzeugt. Wurde auch immer saurer. So eine Salsa schmeckt mir am besten wenn sie frisch zubereitet wird. Wird in der Regel auch so gemacht.
Pürierte Salsas zu fermentieren, z.b. Salsa Roja aus Tomaten oder Salsa Verde aus Tomatillos fand ich jedoch besser und weiter experimentierwürdiger. Nach einigen Experimenten war für mich geschmacklich das Ergebnis am besten, die Zutaten für die Salsa nur wenige Tage anzufermentieren (auf keinen Fall länger als 1 Woche) um den pH-Wert zu senken und anschließend in Gläsern einzukochen. Auf die Zugabe von Essig dabei verzichten. So hab ich was, was im Vorratskeller locker 1 Jahr hält und nach dem Öffnen im Kühlschrank noch mehrere Wochen. Klar, die Milchsäurebakterien werden zwar beim Einkochvorgang abgetötet, erlaubt ist aber was schmeckt. Ich ess ja z.b. noch gern Kimchi, wo die probiotischen Bakterien noch drin sind.
Hier in diesem Beitrag geht es um die sogenannte ,,Salsa Roja”, was auf spanisch ,,rote Sauce” heißt. Das ist eine Sauce aus der mexikanischen Küche, die mit roten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Chilis zubereitet wird. An Chilis kann man nach eigenen Vorlieben alles Mögliche verwenden, auch in Kombinationen. Jalapenos, Serranos, Habaneros. Wer Bock hat auch Carolina Reaper, Trinidad Scorpion… . In mexikanischen Rezepten sehr oft getrocknete Chile de Arbol.
Ich mache meine Salsa Roja gerne mit einer anderen mexikanischen Chilisorte, nämlich mit der Puya, manchmal auch Pulla genannt.
Puya-Pflanze
Getrocknete Puya-Früchte
Auf den oberen Bildern die Puya-Chili. Eine traditionelle mexikanische Chilisorte, die oft getrocknet verwendet wird. Das hat auch einen guten Grund, denn sie besitzen ein komplexes Aroma, das wie so eine Mischung aus Lakritz, Anis und Kirschen erinnert. Sie sind eng verwandt mit der ebenfalls aus Mexiko kommenden Guajillo. Sind jedoch kleiner und haben einen höheren Schärfegrad (Puya ca. 5000-10000 Scoville, also Schärfegrad 5-6)
Saatgut für die Puya-Chili gibt es z.b. im pepperworld hotshop
Kommen wir nun zur Anleitung:
Zutaten:
Zum Fermentieren
1,5kg mittelgroße Tomaten
40 getrocknete Puya-Chilis (ca. 75-120g)
2 große Zwiebeln (ca. 300-350g)
15 Knoblauchzehen
700mL Wasser
18g feines Meersalz
9g Zucker
Ca. 1EL einer Starterkultur
Nach dem Fermentieren:
2 Limetten (den Saft)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Optional: Zucker nach Belieben
Rechts unten auf dem Bild die Puya-Chilis. Die anderen Zutaten erklären sich von selbst.
Die getrockneten Puya-Chilis werden als Erstes im Ganzen trocken in der Pfanne, also ohne Fett und Öl 1-2 min bei mittlerer Hitze angeröstet, bis sie zu duften beginnen. Dürfen natürlich auch nicht schwarz werden, nach Verbranntem riechen. So wird das auch bei einigen mexikanischen Salsa-Rezepten gehandhabt, z.b. bei der Chile de Arbol.
Danach runter von der Pfanne und den Stiel abbrechen oder abschneiden.
Dann die anderen Zutaten nacheinander, also die Zwiebeln (in ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten), noch ungeschälter Knoblauch und die Tomaten ebenfalls trocken für einige Minuten in der Pfanne anrösten. Alternativ kann man die Zutaten auch auf dem Grill oder im Backofen rösten. Für mexikanische Salsas gibt es verschiedene Zubereitungsmethoden. Roh, geröstet, gebraten oder gekocht. Einfach mal bei Google oder Youtube ,,Roasted Salsa” oder ,,Toasted Salsa” eingeben. Da findet man einige Rezepte und auch Videos, wie die Zutaten trocken geröstet werden.
So sehen die dann fertig geröstet aus. Bisschen braun, bisschen schwarz ist normal. Hab schon Youtube- und Insta-Videos gesehen, bei der die Tomaten viel verkohlter waren und trotzdem so püriert wurden.
Die Tomaten halbieren und den Stielansatz entfernen. Den gerösteten Knoblauch schälen.
Die geschnittenen Chilis, Knoblauch, Tomaten und Zwiebeln kommen in ein geeignetes Gärgefäß. Hier in dem Fall wird die Menge 2x in Gärgläser mit jeweils 1,4L Inhalt aufgeteilt. Dabei sollten die kleinsten Teile wie der Knoblauch als Erstes ins Glas, also ganz unten. Und oben die größten Stücke. Erst der Knoblauch, dann die Chilis, dann die Tomaten und am Ende kommen die dicken Zwiebelscheiben darüber.
Unten stehend die Gärgläser auf amazon:
Aus 700mL Wasser, Meersalz, Zucker und einer Starterkultur wird eine Lake, d.h. eine Lösung angesetzt.
Auf die Zwiebeln kommen Beschwerungsgewichte. Hier ein Beschwerungsstein (Amazon-Link)* und Murmeln (Amazon-Link)*
Dann werden die Gläser mit der angesetzten Lake aufgefüllt. Die Gewichte und die Schichtung der Zutaten in den Gläsern hat den Hintergrund das nichts an die Oberfläche schwimmt, was die Entstehung von Schimmel begünstigt. Bis zum oberen Glasrand sollten ca. 3-5cm Platz gelassen werden Wird es zu voll gefüllt, kann die Lake während der Fermentation überlaufen. Zur Sicherheit kann man die Gläser auch in eine Schüssel oder Eimer stellen.
Die Gläser werden dann zugeschraubt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Mit einer Starterkultur müsste die Fermentation bereits nach 1-2 Tagen starten. Dies erkennt man daran das Luftblasen nach oben steigen. Am besten sichtbar durch leichtes Kippen. Dann das Ganze 3-4 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Genauere Informationen zum Fermentieren gibt es auf dieser Seite:
Hotsaucen selber machen durch Fermentieren
Nach den 3-4 Tagen die Fermentationsgewichte entnehmen
und die fermentierten Zutaten über ein Sieb schütten. Die Lake kann man in einer Schüssel auffangen und im Kühlschrank aufbewahren. Kann man z.b. wieder als Starterkultur verwenden oder zum Verfeinern von Speisen. Wenn man aber schon zuviel von sowas hat kann man es auch entsorgen. Die fermentierten Zutaten in eine Schüssel geben, den Saft von 2 Limetten zufügen
und pürieren. Es muss nicht ganz fein püriert werden. Es kann noch ganz leicht stückig bleiben.
Die pürierte Masse in einen Topf geben, 1TL frisch gemahlenen Pfeffer zufügen aufkochen und ca. 30min bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Dabei etwas einreduzieren. Während dieser Zeit die Gläser inklusive Deckel ca. 10min mit kochend heißem Wasser sterilisieren. Nach dieser Zeit kann man optional die Salsa mit Zucker abschmecken. Vielleicht erstmal 1EL auf die gesamte Menge. Mir schmeckt die Salsa auch ohne Zucker.
Nach den 30min die Salsa sofort kochend heiß über einen Marmeladentrichter (Amazon-Link)* in die sterilisierten Gläser abfüllen und sofort verschließen. Beim Befüllen ca. 3cm zum Glasrand Platz lassen.
Die Gläser für ca. 30min ins kochende Wasserbad stellen. Dann alles abkühlen lassen.
Ergibt etwa 7 Gläser mit je 230mL Inhalt. Problemlos über 1 Jahr im Vorratskeller haltbar. Nach dem Öffnen auf dem Tisch beim Servieren gehackten frischen Koriander einrühren. So 2 EL je Glas.
Salsa Roja Chile Puya, anfermentiert und eingekocht
ca. 1,6L (nach dem Beitrag 7x 230mL Gläser)
90min
+ 5-6 Tage Fermentation60
minZutaten
1,5kg mittelgroße Tomaten
40 getrocknete Puya-Chilis (ca. 75-110g)
2 große Zwiebeln (ca. 300-350g)
15 Knoblauchzehen
700mL Wasser
18g feines Meersalz
9g Zucker
Ca. 1EL einer Starterkultur
2 Limetten (den Saft)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Optional Zucker nach Belieben
Anweisungen
Die getrockneten Puya-Chilis werden als Erstes im Ganzen trocken in der Pfanne, also ohne Fett und Öl 1-2 min bei mittlerer Hitze angeröstet, bis sie zu duften beginnen. Nicht verbrennen lassen. Dann runter von der Pfanne und den Stiel abbrechen oder abschneiden.
Dann die anderen Zutaten nacheinander, also die Zwiebeln (in ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten), noch ungeschälter Knoblauch und die Tomaten ebenfalls trocken für einige Minuten in der Pfanne anrösten. Alternativ kann man die Zutaten auch auf dem Grill oder im Backofen rösten. Die gerösteten Tomaten halbieren und den grünen Stielansatz entfernen. Den gerösteten Knoblauch schälen.
Die geschnittenen Chilis, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch kommen in ein geeignetes Gärgefäß. Dabei sollten die kleinsten Teile wie der Knoblauch als Erstes ins Glas, also ganz unten. Und oben die größten Stücke. Erst der Knoblauch, dann die Chilis, dann die Tomaten und am Ende kommen die dicken Zwiebelscheiben darüber. Aus 700mL Wasser, Meersalz, Zucker und einer Starterkultur wird eine Lake, d.h. eine Lösung angesetzt. Auf die Zwiebeln kommen Beschwerungsgewichte. Dann werden die Gläser mit der angesetzten Lake aufgefüllt und zugeschraubt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Nach 1-2 Tagen müsste die Fermentation starten. Ca. 3-4 Tage fermentieren lassen.
Nach der Fermentationszeit das Gärgefäß öffnen, die Gewichte entfernen und die fermentierten Zutaten in ein Sieb schütten und in einer Schüssel oder Topf mit dem Saft von 2 Limetten pürieren. 1 TL frisch gemahlener Pfeffer zufügen.
Die pürierte Masse im Topf aufkochen und ca. 30min bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Dabei etwas einreduzieren. Während dieser Zeit die Gläser inklusive Deckel ca. 10 min mit kochend heißem Wasser sterilisieren. Optional mit etwas Zucker abschmecken.
Kochendheiß über einen Marmeladentrichter (Amazon-Link)* in die sterilisierten Gläser füllen und sofort verschließen. Beim Befüllen ca. 3cm zum Glasrand Platz lassen. Die Gläser für ca. 30min ins kochende Wasserbad stellen. Dann alles abkühlen lassen.
Nach dem Öffnen und Servieren kann noch frischer gehackter Koriander hinzugegeben werden. So 2EL pro Glas.
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