Chiliöl selber machen

Ein besonders beliebtes aromatisiertes Gewürzöl, welches besonders häufig im Mittelmeerraum und in Asien anzutreffen ist, ist Chiliöl. In Italien und Frankreich wird es gerne zum Würzen von Pizza, Pasta und Fleisch verwendet. In Asien, insbesondere China zu Wokgerichten. Kommen wir also zur weiteren Verarbeitungsmethode von Chilis. Selbst gemacht und in dekorativen Flaschen abgefüllt sind sie ein echter Hingucker auf allen Tischen. Bevor es ans selber machen geht, gibt es Wichtiges zu beachten.

Thema Botulismus
Frische Chilis einfach ins Öl werfen und ziehen lassen? Leider keine gute Idee, denn es ist gesundheitlich nicht risikolos. Der Grund dafür ist ein Bakterium namens ,,Clostridium botulinum“. Die Bakterien vermehren sich stark in eiweißreichen nicht sauren Lebensmitteln unter Luftabschluß. Beste Beispiele sind Konserven von Bohnen oder eingemachter Wurst. Aber auch auf frischem Gemüse kommen die Keime vor und können sich, einfach so in Öl eingelegt, vermehren. Die Bakterien produzieren ein sehr starkes Toxin, welches für die Botulismus-Krankheit verantwortlich ist. Das Risiko beim Einlegen von frischen Chilis ist zwar gering, (laut RKI gab es zwischen 2001 und 2017 0-24 Fälle von Botulismus in Deutschland) das Vorhandensein des Toxins kann man aber weder durch Aussehen, noch durch Geruch und Geschmack wahrnehmen, zudem kann die Botulismus-Krankheit schnell zum Tode führen. Von daher ist vom Einlegen von frischen Chilis in Öl unbedingt abzuraten.

Die Gefahr von Botulismus lässt sich aber auch im Privathaushalt stark verringern bis ausschließen:

nur getrocknete Chilis, bzw. Chilipulver,-flocken verwenden. Denn getrocknete Chilis besitzen einen so geringen Wassergehalt, dass sich die Botulismus-Bakterien nicht vermehren können.

Um aus getrockneten Chilis Chiliöl zu machen gibt es 2 Möglichkeiten.

1. Man gibt die getrockneten Chilis, Pulver oder Flocken in ein Glas und gibt das Öl darüber (je nach gewünschtem Schärfegrad kann man so 2-20g pro 100mL nehmen), dann lässt man das Ganze für mindestens 2 Wochen ziehen und filtriert das Ganze  über einen Filter (dazu kann man einen Kaffeefilter verwenden). Bei gemahlenen Chilis gehen Aroma und Schärfe wesentlich schneller ins Öl als bei ganzen Chilis. 

2. Man gibt das Öl in einen Topf oder Pfanne. Erhitzt das Ganze und frittiert dann die getrockneten Chilis für 5-10 min. Anschließend lässt man das Chiliöl abkühlen und für 1 Tag nochmals ziehen. Darauf ist zu achten, kein kaltgepresstes natives Öl zu verwenden, da dadurch wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Will man aber natives Öl verwenden, so kann man die Öl-Chilimischung in einem kochenden Wasserbad für 1 Std. erhitzen. Durch die niedrigere Temperatur gehen weniger Inhaltsstoffe verloren. Oder man frittiert die Chilis nur in einem kleinen Teil des Öls. Nach dem Abkühlen schüttet man es in die größere Menge des Öls, um es weiter ziehen zu lassen.

Eine weitere Möglichkeit die Gefahr von Botulismus stark zu verringern bis auszuschließen, ist frische Chilis stark zu erhitzen. Die Botulismus-Bakterien bilden sehr widerstandsfähige Sporen, Abkochen reicht da leider nicht aus. Man muss sie mindestens für 15min auf mindestens 120^oC erhitzen. Dazu gibt man die entstielten und geschnittenen Chilis in eine Auflaufform oder feuerfeste Glasschale. Füllt die Schale mit Öl auf und stellt sie bei 180^oC für 15 min in den Backofen. Nach dem Abkühlen kann man die Chilis noch für 1 Tag darin ziehen lassen und das Öl dann filtern. Dafür kein kaltgepresstes natives Öl verwenden.

Welches Öl für Chiliöl?
In den mediterranen Ländern wird fast ausschließlich Olivenöl verwendet. Ist auch eine sehr gute Wahl bei verschiedenen Gerichten wie Pizza, Pasta oder gebackener Feta-Käse. So wird vor allem in Süditalien aber auch zum Teil hierzulande in italienischen Restaurants das olio d peperoncino verwendet. Olivenöl, in der Chiliflocken eingelegt sind. Will man aber jedoch das Aroma der Chilis möglichst herausschmecken und das Öl zum Braten nehmen so bietet sich eher Rapsöl an, da es sehr geschmacksneutral ist und auf höhere Temperaturen erhitzt werden kann. Ebenso Sonnenblumenöl ist gut geeignet. In der asiatischen Küche wird Sesamöl und Erdnussöl sehr oft verwendet.
Zusätzlich zu Chilis kann man auch andere Gewürze und Kräuter mit ins Öl geben, z.b. Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Zitronenschalenabrieb… . Dabei sollten die Kräuter sicherheitshalber auch getrocknet sein.

In diesem Beitrag werden 2 Rezepte für Chiliöl vorgestellt. Einmal ein ganz simples Chiliöl nur mit Chili  und einmal ein Chiliöl mit Knoblauch.

Beginnen wir zunächst mit dem einfachen Chiliöl ohne irgendwelche andere Zusätze wie Knoblauch oder Kräuter. Nur 2 Zutaten, nämlich Öl und getrocknete Chilis. Das Öl nimmt dabei sehr gut die Farbe sowie die Schärfe und Aroma der Chilis an.

Simples Chiliöl

Zutaten:
100mL Rapsöl + Rapsöl zum Auffüllen
10g  getrocknete Chilis

Ich verwende in diesem Fall getrocknete Chilis, die ich auch zur Herstellung von feinem Pulver verwende. Diese wurden schon lange vorher halbiert, entkernt, Plazentagewebe entfernt und bei 40 Grad schonend gedörrt. Hier auf dem Bild sind getrocknete Chilis der Sorte Umorok. Das ist eine Bhut Jolokia-Sorte aus dem indischen Bundesstaat Manipur. Also Schärfegrad 10+. Wer will kann natürlich auch mildere Chilis verwenden.

 

Getrocknete Chilis mit einem Mörser zu ganz feinen Flocken mahlen. Man kann sie auch in einer Kaffeemühle zu feinem Pulver mahlen, bzw. schon fertiges Chilipulver verwenden. Ich bevorzuge es in diesem Fall lieber wenn es feine Flocken ohne Samen sind. Es soll schon fein genug sein, damit Schärfe und Aroma schnell ins Öl übergehen, gleichzeitig soll man das Pulver im Öl aber noch schütteln oder schwenken können. Das wäre bei feinem Pulver weniger der Fall. Beim Mahlen von Chilis Staubmaske nicht vergessen!!!

 

Flocken in ein Schraubglas geben und mit dem Öl übergießen, verschließen.

Ca. 3-4 Wochen ziehen lassen, dabei gelegentlich schütteln

Am Ende über einen Kaffeefilter filtrieren. Nochmal auf 100mL mit Öl auffüllen, umrühren und in eine Flasche abfüllen, verschließen.

Chili-Knoblauchöl
Jetzt bekommt das scharfe Chiliöl noch eine gute Knoblauchnote. In diesem Fall wird Olivenöl verwendet. Von der Chilischärfe her mache ich diese Öl jedoch etwas milder. Das hergestellte Öl eignet sich gut z.b. für Baguette, Nudeln oder Pizza.

Zutaten:

200mL Olivenöl + Olivenöl zum Auffüllen
1 ½ EL getrocknete kleine Chilis, z.b. Birdseye, Rawit…
4 Knoblauchzehen
½ TL schwarze Pfefferkörner

Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. 

 

Chilis und Pfefferkörner grob mörsern. In diesem Fall habe ich als Chilis Biquinho purple verwendet. Eine scharfe Variante der brasilianischen Biquinho (Schärfe ca. 8), die im unreifen Zustand violett-schwarz sind und nach purpurrot abreifen.

Vom Olivenöl 1-2 EL entnehmen, um damit den Knoblauch in einer kleinen Pfanne oder Topf scharf anbraten. 

Alle Zutaten in ein Schraubglas geben und verschließen. Ca. 2-4 Wochen ziehen lassen. Dabei gelegentlich schütteln.

Am Ende über ein Kaffeefilter filtrieren. Nochmal auf 200mL mit Öl auffüllen. Umrühren und in eine Flasche abfüllen, verschließen.

 Empfehlenswerte Flaschen zum Abfüllen: