Ajvar, selbst gemacht

Bei einigen diversen Gerichten sowie Brotaufstrich benötige ich eine berühmte Paste aus Paprikamus. Nämlich Ajvar, eine Spezialität der Balkan-Küche, z.b. aus Kroatien, Slowenien oder Serbien. Viele kennen die Paste aus dem Balkanurlaub und/oder Balkanrestaurants, wo sie z.b. zu Cevapcicci gereicht wird, oder ein Bestandteil in Djuvec Reis ist. Bei der Herstellung werden Paprika bzw. Paprika und Auberginen geröstet, geschält, in etwas öl püriert und so lange geköchelt, bis eine cremige Masse entsteht. Gewürzt wird die Paste nur mit Salz und Pfeffer. Es können aber auch andere Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Essig, Zitronensaft oder Tomatenmark darin vorkommen. Da gibt es verschiedene Rezepte, die je nach Regionen und Familienrezepten unterschiedlich ausfallen können.

Ajvar findet man in der Regel in allen Supermärkten. Da aber bei meinem Chilianbau auch milde bis leicht scharfe größere Paprikafrüchte dabei sind mache ich mein Ajvar meistens selbst. Ich nehme dazu normale Gemüse- und/oder Spitzpaprika aus eigenem Anbau oder wenn zu wenig da ist, kaufe ich was aus nem Supermarkt dazu. Zusätzlich zu den Paprika packe ich im Rezept noch reife leicht scharfe größere C.anuum-Sorten mit rein, z.b. Piquillos, rot gereifte NewMexican-Chilis, rote Poblanos oder Fuszerpaprika. Ins Ajvar kann man neben den Paprika noch sehr scharfe Chilisorten mit rein tun, von Thai-Chilis über Habaneros bis hin zu Carolina Reaper ist alles möglich. Ich mache es nicht so sondern würze lieber beim Essen mit den entsprechenden verarbeiteten Chilis nach.

Herstellungsweise:

Zutaten: 
700g milde bis leicht scharfe, große C.anuum-Chilis, z.b. Gemüsepaprika, Spitzpaprika. Ich nehme meist zum Teil noch je nach Verfügbarkeit ungarische leicht scharfe Paprika, Piquillos oder rot gereifte NewMexican-Chilis dazu.
200g Auberginen, entspricht etwa einer halben Aubergine
5EL Weißweinessig
5EL natives Olivenöl
3 Knoblauchzehen
2 EL 3-fach konzentriertes Tomatenmark
1/2 EL Meersalz
1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen

Auf dem Bild sieht man bei den Capsicum-Sorten eine Mischung aus einigen ungarischen Sorten wie Feher Ozon (mild), Szentesi Piacos (mittelscharf) und amerikanischen NewMexican, glaube Anaheim, NuMex Sandia oder Joe E. Parker (leicht scharf) müssten es gewesen sein. Den Tomatenmark hatte ich vergessen, mit zu fotografieren. Rechts unten im Bild sieht man einen Teil der Aubergine.

Als Erstes werden die Paprika und Auberginen auf dem Grill geröstet, bis die Oberflächen Blasen werfen und etwas schwärzen. Man kann es alternativ auch im Backofen, trocken in der Pfanne oder einem Creme Brulee-Brenner machen. Die gerösteten Zutaten legt man für 15-20min in eine Plastik- oder Papiertüte. Dann lässt sich von den Chilis die Haut abziehen. Notfalls mit dem Messer abschaben

Das geröstete Gemüse wird klein geschnitten, ebenso der Knoblauch. Anschließend wird das Gemüse in dem Essig und Öl mit dem Mixer oder Pürierstab püriert. 

Die pürierte Masse in einen Kochtopf geben, Tomatenmark, Salz und Pfeffer zugeben und durch Köcheln bei mittlerer Hitze ca. 30-45min einreduzieren. Dabei sollte man häufig umrühren, da es schnell anbrennen und/oder herausspritzen kann. In der Zwischenzeit die Gläser ca. 10min mit kochend heißem Wasser sterilisieren. Wenn das Ajvar eine cremige/pastöse Konsistenz aufweist ist es fertig. Das Ajvar dann kochend heiß in die sterilisierten Gläser füllen, ca. 1-2cm nach oben Platz lassen und ca. 45 min im Wasserbad einkochen.

Ergibt etwa 2 Gläser zu je 230mL. Haltbarkeit so ca. 6 Monate. Hält sich aber im kühlen Keller nach eigener Erfahrung länger.
Oben habe ich geschrieben, 30-45min einreduzieren. Will man größere Mengen an Ajvar machen, z.b. 6 oder 10 von den Gläsern, kann auch die Kochzeit variieren, je nach Topfgröße kann es dann bis zu 2 Stunden oder gar länger dauern.