ACHTUNG: Da es sich in diesem Rezept um extrem scharfe Chilisorten handelt, sollte auch der folgende Beitrag gelesen werden:
Arbeitssicherheit beim Verarbeiten scharfer Chilis
Wie die Trinidad Scorpion (siehe Beitrag ,,Scorpion on the beach) trat in den späten 2000ern/frühen 2010er Jahre eine weitere Superhot-Chili auf. Die 7pot. Der Name soll von daher kommen, weil in der Karibik 1 Frucht zum Würzen von 7 Kochtöpfen verwendet werden soll. Nicht ohne Grund, denn die Schärfe beträgt zwischen 800000 und 1,3 Millionen Scoville-Einheiten. Wie die Trinidad Scorpion kommt sie von den karibischen Inseln Trinidad & Tobago. 7pot-Chilis sehen meist aus wie Habaneros mit einer runzligen Oberfläche. Bei den 7pot gibt es natürlich auch wieder etliche Arten. Gelbe, braune, rote, pfirsichfarbene. Manche 7pot, wie die 7pot Brainstrain sehen eher aus wie eine Trinidad Scorpion Moruga, Andere, wie die 7pot Primo wie eine Carolina Reaper. Hatte schon einige 7pot-Sorten im Anbau gehabt. 7pot-Chilis haben ein exotisch fruchtiges Aroma und sind perfekt für die Herstellung von Hotsaucen geeignet. Schon im 1. Anbaujahr hatte ich aus den 7pot eine Hotsauce gekocht und sie den Namen ,,Monsters Of the Caribbean” gegeben. Die Saucenflaschen hatte ich jeweils mit einem Etikett versehen, in der ein Hai einen Taucher im Maul hat, deshalb der Name. Als Zutaten hatte ich 7pot-Chilis, Zwiebeln, Knoblauch, Limette, Apfelessig und Tomatenmark vewendet. Sonst kein Gemüse oder Obst. Die Sauce war mir aber immer etwas zu dickflüssig. Viel später bin ich auf die Idee gekommen, die Chilis, Zwiebeln und Knoblauch zu fermentieren, dann zu pürieren und im Nachhinein das Ferment mit Tomatenmark und Limette zu versetzen. So entstand der Name ,,Monsters Of the Caribbean Reloaded”.
Hier in dem Beitrag habe ich die Chilisorte ,,7pot Congo chocolate” verwendet. Eine extrem scharfe, aber aromatische 7pot-Sorte au den USA mit großen schokoladenbraunen Früchten.
Kommen wir nun zur Anleitung:
Zutaten:
Zum Fermentieren
225g 7pot-Chilis, hier in dem Fall die 7pot Congo chocolate
2 mittelgroße Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
500mL Wasser
15g Meersalz
8g Zucker
Optional: 1EL einer Starterkultur
Nach der Fermentation
100mL Apfelessig
1 Limette, den Saft
150mL Tomatenmark
50g brauner Rohrzucker
1TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zwiebeln, Knoblauch und in der Schüssel die 7pot Congo Chocolate-Chilis.
Hier ausgebreitet. Für diese Sauce kann man natürlich auch beliebig andere Chilis verwenden. Ob Habaneros, Carolina Reaper oder auch Jalapenos, Thai-Chilis… . Erst recht mit den ganzen anderen Zutaten geht alles.
Den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln ebenfalls schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden.
Die Chilis entstielen und halbieren.
Und jetzt gehts ans Vorbereiten für die Fermentation. Genauer gesagt handelt es sich dabei um eine Fermentation in Lake. Weitere Infos zum Fermentieren von Chilis gibt es in dem Beirag ,,Hotsaucen selber machen durch Fermentieren”
Die Zutaten kommen in ein Gärgefäß mit 1L Fassungsvolumen. Hier ein 1L-Bügelverschlussglas (Amazon-Auswahl)*
Zuerst kommt der Knoblauch rein. Dann die Chilis und danach die Zwiebelscheiben. Die Reihenfolge hat den Hintergrund das beim Fermentieren nichts oder so wenig wie möglich an der Oberfläche schwimmt was ein Risiko für Schimmel ist.
Auf die Zutaten kommt auf diesem Bild eine Fermentationspresshülse (Amazon-Link)*, welche die Zutaten herunterdrückt und ebenfalls ein Aufschwimmen verhindert. Die Hülse bekommt man gerade so rein. Man muss sie seitlich etwas reindrücken.
Aus 500mL Wasser, 15g Meersalz, 8g Zucker und optional 1EL einer Starterkultur setzen wir eine Lake an. Salz und Zucker müssen im Wasser gelöst, die Starterkultur gut darin durchmischt sein. Die Lake füllen wir ins Gefäß über die Zutaten sodass alles bedeckt ist. Eine Starterkultur benötigt man in diesem Fall nicht unbedingt, da frische Zutaten dabei sind. Sicherer ist sie, wenn alle Zutaten vorher eingefroren oder geröstet wurden. Die Menge der Lake hatte ich übers Experimentieren herausgefunden. Man kann sicherheitshalber auch etwas mehr ansetzen.
Bei der Fermentation sollte von der Flüssigkeitsoberfläche bis zum Glasrand etwa 3-5cm Platz sein. Sind die Gläser zu voll, kann die Lake leicht herauslaufen. Im Allgemeinen sollte so ein Gärglas aber auch nicht zu wenig befüllt sein, d.h. weniger als 3/4. Denn so kann sich leicht Kahmhefe durch zu viel Sauerstoff bilden (eine weiße Schicht auf der Flüssigkeitsoberfläche, nicht zu verwechseln mit Schimmel. Diese hat einen strengen Geschmack, ist aber gesundheitlich unbedenklich und kann man abschöpfen). Schwimmen aber Fruchtstücke auf der Oberfläche, kann sich Schimmel entwickeln und das bedeutet dann ,,alles weg damit”.
Das Ganze lässt man mindestens mehrere Wochen fermentieren und gegebenenfalls Monate mehrere Monate im Keller lagern. Das es fermentiert sieht man daran, das beim leichten Kippen des Bügelglases viele Luftblasen aufsteigen und die Lake trüb wird. Ich hatte dieses Ferment bis zu 12 Monate im Keller gelagert.
Weitere Infos zu Hotsaucen fermentieren unter ,,Hotsaucen selber machen durch Fermentieren”
So sah das dann am Ende aus. Und das Glas musste natürlich geleert werden. Zuerst die Presshülse raus. Das ist ein bißchen Gefriemel. Die Hülse hat einen Durchmesser von 70mm. Die Glasöffnung knapp 60mm. Aber es geht.
Die fermentierten Zutaten werden über ein Sieb abgeschüttet. Die Lake in einer Schüssel aufgefangen.
Die fermentierten Zutaten werden in ca. 100mL der Lake püriert.
Die pürierte Masse wird durch eine flotte Lotte passiert. Ich verwende dazu Diese* hier.
Den Rückstand auf dem Sieb geben wir wieder zurück ins Püriergefäß. Es kommen 100mL Apfelessig dazu und das Ganze wird nochmals auf maximaler Leistung durchpüriert. Und dann wieder durch die flotte Lotte gejagt und mit dem 1. Durchsatz vereinigt. Was danach noch an Rückstand da ist könnte man z.b. trocknen, mit Salz vermischen und als Gewürz verwenden. Oder auch entsorgen wenn man schon zu viele Chiligewürze hat. Das muss Jeder für sich entscheiden.
Hier sind jetzt die Zutaten wie es weitergeht. Wir brauchen jetzt noch 150mL Tomatenmark, 50g braunen Zucker, 1 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und den Saft von 1 Limette.
Das kommt alles in einen Topf, wird aufgekocht und ca. 10min bei mittlerer Hitze köcheln gelassen. In der Zwischenzeit können die abzufüllenden Flaschen mit kochend heißem Wasser sterilisiert werden.
Dann die Sauce einfach über einen Trichter* in sterilisierte Flaschen abfüllen und sofort verschließen.
Ergibt etwa 5x 100mL Flaschen.
Passende Flaschen zum Abfüllen:
Monsters Of the Caribbean Reloaded (7pot-Hotsauce)
ca. 500
mL1,5h
+ mehrere Monate Fermentationszeit10
minZutaten
225g 7pot-Chilis
2 mittelgroße Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
500mL Wasser
15g Meersalz
8g Zucker
Optional: 1EL einer Starterkultur
100mL Apfelessig
1 Limette, den Saft
150mL Tomatenmark
50g brauner Rohrzucker
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Anweisungen
Den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln ebenfalls schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Chilis entstielen und halbieren.
Alle Zutaten kommen in ein Gärgefäß mit 1L Fassungsvolumen. Die kleinsten Zutaten kommen dabei zuerst ins Gefäß. D.h. der Knoblauch. Dann kommen die Chilis darüber und am Ende die Zwiebelscheiben darauf. Aus 500mL Wasser, 15g Meersalz 8g Zucker und optional 1EL einer Starterkultur wird eine Lake angesetzt, die Zutaten im Glas damit übergossen und mit geeigneten Gewichten oder einer Presshülse beschwert. Das Ganze lässt man dann mindestens mehrere Wochen fermentieren und gegebenenfalls mehrere Monate im Keller lagern.
Den Inhalt in ein Sieb schütten. Die Lake dabei in einer Schüssel auffangen. Die fermentierten Zutaten mit ca. 100mL der Lake pürieren. Den Rückstand auf dem Sieb mit 100mL Apfelessig nochmal gut durchpürieren und wieder durch die flotte Lotte passieren. Mit dem 1. Durchsatz vereinigen.
Das durchgesiebte Püree in einen Topf geben. Tomatenmark, Limettensaft, Rohrzucker und frisch gemahlenen Pfeffer zufügen, aufkochen und ca. 10min köcheln lassen.
Danach in sterilisierte Flaschen abfüllen und verschließen.
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