Im letzten Beitrag hatte ich bereits beschrieben eine haltbare Salsa Roja selbst zu machen. Siehe Beitrag ,,Salsa Roja Chile Puya”. Und zwar durch kurzes Fermentieren und anschließendem Einkochen. Salsa Roja ist eine bekannte Sauce aus der mexikanischen Küche und heißt auf spanisch übersetzt ,,rote Sauce”. Sie wird aus roten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Chilis hergestellt. Viele Chilis werden sowohl rot als auch grün (unreif) vewendet. Und wenn es eine ,,rote Sauce” gibt, gibt es dann auch eine grüne mexikanische Sauce? Ja, die gibt es. Die sogenannte ,,Salsa Verde”, was auch übersetzt ,,grüne Sauce” heißt. Sie wird dann nicht mit Tomaten gemacht, sondern mit sogenannten Tomatillos. Die ,,Tomatillo” ist ein mittelamerikanisches Fruchtgemüse, das bei uns recht unbekannt ist, aber in Mexiko Jeder kennt. Sie sind von einer Lampionhülle umgeben und sehen Ohne Diese aus wie grüne, unreife Tomaten. Tomatillos sind am engsten verwandt mit der Kapstachelbeere (Physalis). Die hat im Supermarkt denke ich Jeder schonmal gesehen.
Auf den oberen 2 Bildern Einige meiner Tomatillo-Pflanzen.
Und hier 2 Ernten. Da sieht man auch Tomatillos, die violett sind. Das liegt an der Tomatillo-Sorte. Da gibts auch wieder Einige. Tomatillos werden in Mittelamerika und dem Süden der USA oft für Salsas, wie z.b. diese berühmte Salsa Verde, Suppen und Eintöpfe verwendet. Als verwendbar reif gelten sie, wenn die Lampionhülle aufplatzt. Bei zunehmender Reife werden sie süßer und bei grünen Sorten gelblicher, was aber für viele Verwendungen nicht erwünscht ist.
So wie bei der Salsa Roja sind bei der Salsa Verde neben Tomaten bzw. Tomatillos in der Regel noch Zwiebeln, Knoblauch, Limettensaft und Koriander mit drin. An Chilis meist grüne Jalapenos oder Serranos. Diese Salsas werden in der Regel frisch zubereitet. Durch ein Kochbuch zum Thema ,,Scharfe Fermente” bin ich ursprünglich auf die Idee gekommen Salsas durch Fermentieren haltbar zu machen.
Hier das Kochbuch:
Und durch weiteres Experimentieren hab ich herausgefunden, das es geschmacklich für mich am besten ist, die Zutaten erst für einige Tage anzufermentieren, pürieren und anschließend einzukochen. Dabei kein Essig zugeben.
Kommen wir nun zur Anleitung zu meiner Salsa Verde-Version:
Zutaten:
Zum Fermentieren
2kg Tomatillos
4 kleine bis mittlere Zwiebeln (ca. 300-350g)
10-12 Knoblauchzehen
250g grüne Serrano-Chilis, ersatzweise Jalapenos
700mL Wasser
18g feines Meersalz
9g Zucker
Ca. 1 EL einer Starterkultur
Nach dem Fermentieren
3 Limetten (den Saft)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Optional: Zucker nach Belieben
Auf dem oberen Bild die Zutaten. Von den Tomatillos hab ich bereits die Lampionhüllen entfernt. Die Tomatillos hatte ich auch vorher portionsweise eingefroren.
Als Chili hab ich die Sorte ,,Serrano Tampiqueno” verwendet. 2 oder 3 angereife kleine Jalapenos sind noch auf dem Bild zu sehen. Die Tampiqueno baue ich jedes Jahr an. Saatgut hab ich von superhotchiles.com
Die Tomatillos, Chilis und Zwiebeln und Knoblauch werden zunächst trocken geröstet, also ohne Fett und ohne Öl. In dem Fall hab ich es auf dem Grill gemacht. Kann aber auch trocken in der Pfanne oder im Backofen geröstet werden. Bei meiner Salsa Roja (siehe Rezept letzter Beitrag) hab ich es trocken in der Pfanne gemacht. Und hier hab ich die Zwiebeln und den Knoblauch sogar diesmal komplett in Schale geröstet. Für mexikanische Salsas gibt es verschiedene Zubereitungsmethoden. Roh, geröstet, gebraten oder gekocht. Einfach mal bei Google oder Youtube ,,Roasted Salsa” oder ,,Toasted Salsa” eingeben. Da findet man einige Rezepte und auch Videos, wie die Zutaten trocken geröstet werden.
Und so sehen die dann fertig geröstet aus. Bisschen braun, bisschen schwarz ist normal. Hab schon Youtube- und Insta-Videos gesehen, bei denen die Zutaten viel verkohlter waren und trotzdem so püriert wurden.
Die Zwiebeln und der Knoblauch werden geschält, Die Zwiebeln in ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten.
Die Chilis entstielt und halbiert
Die Tomatillos ebenfalls in Hälften schneiden.
dann kommen die geschnittenen Zutaten in geeignete Gärgläser. Hier in dem Fall in 2 Gläser mit je 1,4L Inhalt.
Die Gärgläser auf amazon:
Beim Befüllen der Gläser sollten die kleinsten Teile wie der Knoblauch als Erstes rein, also ganz unten. Und oben die größten Stücke. Erst der Knoblauch, dann die Chilis, dann die Tomatillos und am Ende kommen die dicken Zwiebelscheiben darüber. Aus 700mL Wasser, Meersalz, Zucker und einer Starterkultur wird eine Lake, d.h. eine Lösung angesetzt.
Auf den Zutaten in den Gläsern kommen Fermentationsgewichte zum Beschweren.
Hier in dem Fall:
Die kleinen Granitwürfel neben den Hauptgewichten auf dem Bild waren zum Zeitpunkt der Erstellung des Artikels leider nicht verfügbar.
Die Gläser werden mit der angesetzten Lake aufgefüllt und zjugeschraubt. Die Gewichte und die Schichtung der Zutaten in den Gläsern hat den Hintergrund das nichts an die Oberfläche schwimmt, was die Entstehung von Schimmel begünstigt. Bis zum oberen Glasrand sollten ca. 3-5cm Platz gelassen werden Wird es zu voll gefüllt, kann die Lake während der Fermentation überlaufen. Zur Sicherheit kann man die Gläser auch in eine Schüssel oder Eimer stellen. Mit einer Starterkultur müsste die Fermentation bereits nach 1-2 Tagen starten. Dies erkennt man daran das Luftblasen nach oben steigen. Am besten sichtbar durch leichtes Kippen. Dann das Ganze 3-4 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Genauere Informationen zum Fermentieren gibt es auf dieser Seite:
Hotsaucen selber machen durch Fermentieren
Nach den 3-4 Tagen die Fermentationsgewichte entnehmen
und die fermentierten Zutaten über ein Sieb schütten. Die Lake kann man in einer Schüssel auffangen und im Kühlschrank aufbewahren. Kann man z.b. wieder als Starterkultur verwenden oder zum Verfeinern von Speisen. Wenn man aber schon zuviel von sowas hat kann man es auch entsorgen. Die fermentierten Zutaten in eine Schüssel geben, den Saft von 3 Limetten zufügen
und pürieren. Es muss nicht ganz fein püriert werden. Es kann noch ganz leicht stückig bleiben.
Die pürierte Masse in einen Topf geben, 1TL frisch gemahlenen Pfeffer zufügen aufkochen und ca. 30min bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Dabei etwas einreduzieren. Während dieser Zeit die Gläser inklusive Deckel ca. 10min mit kochend heißem Wasser sterilisieren. Nach dieser Zeit kann man optional die Salsa mit Zucker abschmecken. Vielleicht erstmal 1EL auf die gesamte Menge. Mir schmeckt die Salsa auch ohne Zucker.
Nach den 30min die Salsa sofort kochend heiß über einen Marmeladentrichter (Amazon-Link)* in die sterilisierten Gläser abfüllen und sofort verschließen. Beim Befüllen ca. 3cm zum Glasrand Platz lassen.
Die Gläser für ca. 30min ins kochende Wasserbad stellen. Dann alles abkühlen lassen. Ergibt etwa 9 Gläser mit je 230mL Inhalt. Problemlos über 1 Jahr im Vorratskeller haltbar. Nach dem Öffnen auf dem Tisch beim Servieren gehackten frischen Koriander einrühren. So 2 EL je Glas.
Mexikanische Salsa Verde, anfermentiert und eingekocht
ca. 2
L (nach dem Beitrag 9x 230mL Gläser)100
min + 5-6 Tage Fermentation60
minZutaten
2kg Tomatillos
4 kleine bis mittlere Zwiebeln
10-12 Knoblauchzehen
250g grüne Serrano-Chilis, ersatzweise Jalapenos
700mL Wasser
18g feines Meersalz
9g Zucker
Ca. 1EL einer Starterkultur
3 Limetten (den Saft)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Optional: Zucker nach Belieben
Anweisungen
Tomatillos, Chilis sowie Zwiebeln und Knoblauch im Ganzen auf dem Grill oder in der Pfanne ohne Fett und Öl trocken rösten.
Zwiebeln und Knoblauch erden geschält. Die Zwiebeln in ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten, die Chilis entstielt und halbiert. die Tomatillos ebenfalls in Hälften schneiden.
Die geschnittenen Zutaten kommen in geeignete Gärgläser. Dabei sollten die kleinsten Zutaten wie der Knoblauch als Erstes ins Glas, also ganz unten. Dann kommen die Chilis, dann die Tomatillos und zum Schluß die Zwiebelscheiben darauf. Aus 700mL Wasser, Meersalz, Zucker und einer Starterkultur wird eine Lake, d.h. eine Lösung angesetzt. Auf die Zwiebeln kommen Beschwerungsgewichte. Dann werden die Gläser mit der angesetzten Lake aufgefüllt und zugeschraubt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Nach 1-2 Tagen müsste die Fermentation starten. Ca. 3-4 Tage fermentieren lassen.
Nach der Fermentationszeit das Gärgefäß öffnen, die Gewichte entfernen und die fermentierten Zutaten in ein Sieb schütten und in einer Schüssel oder Topf mit dem Saft von 3 Limetten pürieren. 1 TL frisch gemahlener Pfeffer zufügen.
Die pürierte Masse im Topf aufkochen und ca. 30min bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Dabei etwas einreduzieren. Während dieser Zeit die Gläser inklusive Deckel ca. 10 min mit kochend heißem Wasser sterilisieren. Optional mit etwas Zucker abschmecken.
Kochendheiß über einen Marmeladentrichter (Amazon-Link)* in die sterilisierten Gläser füllen und sofort verschließen. Beim Befüllen ca. 3cm zum Glasrand Platz lassen. Die Gläser für ca. 30min ins kochende Wasserbad stellen. Dann alles abkühlen lassen.
Nach dem Öffnen und Servieren kann noch frischer gehackter Koriander hinzugegeben werden. So 2EL pro Glas.
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