Wissenswertes über Chilis

Chilis kommen ursprünglich aus Süd- und Mittelamerika und waren außerhalb des Kontinents vor ihrer  Entdeckung auch unbekannt. Funde aus Mexiko haben ergeben, dass die scharfen Früchte bereits vor 10000 Jahren von den Ureinwohnern dort gepflückt wurden. Dabei handelte es sich  zunächst nur um die Wildarten der heutigen Chilis. Als die Menschen dort sesshaft wurden, begannen sie auch gleich Chilis anzubauen und auf Ertrag und Größe zu züchten. Danach benutzten die Mayas, Atzteken und Inkas die Chilis als Gewürz zu verschiedenen Gerichten. Von Lateinamerika aus haben die Chilis dann ihren Weg in die Karibik gefunden.

 1492 kam Christoph Kolumbus ins Spiel. Er entdeckte nicht nur einen neuen Kontinent sondern auch die Chilipflanze, wo er auch einige Samen mit nach Europa gebracht hatte. Fälschlicherweise hielt er es für eine Pfeffersorte, weshalb Chilis auch Pfefferschoten oder Spanischer Pfeffer genannt werden.

Zunächst wurden die Chilis von spanischen und portugiesischen Mönchen in ihren Klostergärten angebaut. Gleichzeitig wurden Süd- und Mittelamerika von Spaniern und Portugiesen kolonisiert und so verbreiteten portugiesische Seefahrer die scharfe Frucht in weniger als 100 Jahren um die ganze Welt. Zuerst nach Afrika, da die Portugiesen entlang der afrikanischen Küste Häfen angelegt hatten und dort mit dem Chilianbau begannen. Zwischen Anfang und Mitte des 16. Jahrhunderts errichteten die Portugiesen Handelsposten in China, wodurch sich die Chili im asiatischen Raum ausbreitete. Zuerst auf die chinesischen Provinzen Hunan und Sichun, und von dort nach Nord-Indien, Türkei und in den südostasiatischen Raum in Länder wie Thailand, Vietnam, Indonesien…. . Im 16.und 17. Jahrhundert kam die Chili über die Türkei ins östliche Europa wie z.B. Ungarn.

Schoten oder Beeren im Schatten der Nacht?
Wenn in Kochrezepten Chilis gefordert sind, liest man sehr häufig ,,Chilischoten“. Klar, Chilis sind doch Schoten, oder? Oder etwa doch nicht? In der Botanik sind Schoten Kapselfrüchte, die jeweils aus 2 oder meist 4 Fruchtblättern besteht, die durch eine Zwischenwand getrennt sind. Beispiele sind Senf und Raps. Chilis zählen jedoch aus botanischer Sicht zu den Beerenfrüchten. Was der alltägliche Sprachgebrauch und die Wissenschaft sagt, müssen nicht ein- und dasselbe sein. Erdbeeren z.b. sind hingegen keine Beeren sondern zählen zu den Sammelnussfrüchten.

Auch sind Chilis und Paprika botanisch gesehen ein- und dasselbe. Sie gehören zur Gattung Capsicum, die wiederum zur Familie der sogenannten Nachtschattengewächse (Solanacae) gehören. Zu dieser Familie gehören beispielsweise ebenfalls Tomaten, Kartoffeln oder die sog. Physalis (Kapstachelbeeren), die kleinen stachelbeergrossen Früchte in einer Lampionhülle, die Viele schonmal im Supermarkt gesehen haben. Zu den Nachtschattengewächsen gehören aber auch giftige Pflanzen und Früchte wie z.b. Tollkirsche, Engelstrompete oder Stechapfel.

Verbreitung und Schärfewirkstoff
Bei der Schärfe handelt es sich um einen Abwehrmechanismus der Natur gegen Fressfeinde jedoch nur gegen Säugetiere. Bei Säugetieren wie z.b. kleine Nagetiere würden die Samen im Verdauungstrakt (Zähne und Magensäure) zerstört werden. Nicht bei Vögeln, bei denen die Verdauung anders funktioniert. D.h. also das die Chilis  von den Vögeln gefressen werden und die Samen mit dem Vogelkot wieder ausgeschieden.. Eine Idee der Natur, die Chilis dadurch zu verbreiten. Der Vogelkot bringt dabei sogar eine Portion Dünger mit. Die Verbreitung  spielt bei den Wildsorten der Chilis  , z.b. Chiltepin eine wichtige Rolle.

Die Schärfe wird durch die sogenannten Capsaicinoide, einer Reihe von chemischen Verbindungen verursacht. Die Hauptkomponente davon ist das Capsaicin, chem. Formel C₁₈H₂₂NO₃. Der Wirkstoff ist in Alkohol und Fett löslich, nicht aber in Wasser, weshalb es auch nichts nützt, Wasser oder Bier gegen das Brennen zu trinken. Beim ,,Brennen“ handelt es sich um eine thermische Täuschung, da das Capsaicin die Nozizeptoren reizen, die für den Schmerz- und Hitzereiz verantwortlich sind. Bei häufigen scharfen Essen werden diese Nerven für das Capsaicin desensibilisiert, wodurch Personen, die häufig scharf essen, scharfe Speisen besser vertragen als Chili-Ungewohnte. Je höher der Capsaicin-Gehalt einer Chili, desto schärfer ist die Frucht. Die Paprika, so wie wir sie kennen gibt es erst seit den 50er Jahren. Sie wurden ursprünglich in Ungarn so gezüchtet, dass sie praktisch kein Capsaicin mehr enthalten. Weitere wichtige Capsaicinoide neben Capsaicin sind Dihydrocapsaicin und Nordihydrocapsaicin, die ca. 98% der Capsaicinoide ausmachen. Je nach Chilisorte kann der prozentuale Anteil der Capsaicinoide variieren. Aus diesem Grund wird die Schärfe von unterschiedlichen Chilisorten auch unterschiedlich wahrgenommen. Manche brennen sofort, bei Anderen verzögert.

Schärfegrade und –einheit
Im Jahr 1912 entwickelte der Pharmakologe Wilbur L. Scoville eine Methode, um die Schärfe von Chilis zu bestimmen. Dabei ging es um die Bestimmung der Capsaicin-Konzentration in den Chilifrüchten durch Verdünnen und Verkosten. Er hatte dafür getrocknete Chilis gemahlen und vom Chilipulver jeweils 1 Gramm in 100mL reinen Alkohol eingeweicht. Nach dem Filtern wurde die alkoholische Capsaicinlösung mit Trinkwasser verdünnt und verschiedenen Personen zum Verkosten gegeben. Die Lösungen wurden dabei soweit verdünnt, bis von den Personen keine Schärfe mehr wahrnehmbar war. Der Grad der Verdünnung, bei der keine Schärfe mehr wahrzunehmen war, wurde als Scoville-Grad, Abk. SHU für Scoville Heat Units oder einfach SCU für Scoville Units angegeben. Die Scoville-Skala beginnt bei 0 für Gemüsepaprika und endet bei reinem Capsaicin bei 16.000.000. Die handelsübliche Tabascosauce hat z.b. 2500 Scoville, d.h. dass man für 1mL Tabascosauce 2500mL Wasser benötigt, bis keine Schärfe mehr feststellbar ist. Bei reinem Capsaicin wären es dann 16 Mio Milliliter (oder 16000 L) auf einem mL. Das Verfahren nach Scoville ist jedoch sehr ungenau. 1. besitzt jeder Mensch eine unterschiedliche Toleranz gegenüber Capsaicin und 2. wird durch den häufigen Genuss von capsaicinhaltigen Lebensmitteln die Toleranzschwelle für Capsaicin heraufgesetzt. Heutzutage wird der Scoville-Wert natürlich nicht mehr durch Probieren sondern instrumentell bestimmt. Ein häufiges Verfahren dafür ist die HPLC (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie)

Eine weitere Skala für die Schärfe, die ebenfalls oft verwendet wird, geht ganzzahlig von 0-10. Sie kommt vermutlich aus Mexiko. Chilis und Chiliprodukte wie Pulver, Gewürzmischungen und Saucen werden ebenfalls mit dieser Skala angegeben. Für extrem scharfe Chilis, den sog. Superhots sowie Chiliprodukte geht die Skala über 10 hinaus zu 10+ bis 10++

Schärfetabelle für Chilis, ausgehend von der ganzzahligen Skala und der Scoville Heat Units